Crème au Beurre : La Recette Facile et Délicieuse

La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie, inventée il y a plus de 150 ans, en 1865, par le chef Quillet. C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries. Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël. Vous êtes nombreux à demander une recette de crème au beurre légère. Quand on dit légère, cela ne signifie pas en termes de calories. Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire et également être aromatisée à l’aide d’arômes.

Voici quelques conseils faciles à mettre en place pour réussir cette crème emblématique à tous les coups et réaliser de délicieux desserts. La crème au beurre est à la portée de tous les pâtissiers en herbes, à condition de mettre en place quelques petites astuces.

Les Ingrédients Essentiels

Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de :

• Jaunes d’œufs
• Vanille en poudre
• Sucre
• Eau
• Beurre

Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’œufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.

Recette de Base : Crème au Beurre au Sucre en Poudre

Pour une base de Rose Cake, vous pouvez utiliser une recette de génoise. Voici les étapes pour préparer une crème au beurre légère :

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
2. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
3. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C.
4. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
5. Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet).
6. Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux.
7. Fouetter durant 5 minutes.

Astuce

Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses. La douille que j’utilise pour former mes roses est la douille 1M de Wilton.

Comment Rattraper une Crème au Beurre Tranchée ?

Si la crème tranche, c'est-à-dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique ! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre :

• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et se conserve bien.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings.

Variantes de la Crème au Beurre

La crème au beurre est si délicieuse qu’elle s’est déclinée sous toutes les formes depuis sa création. Celle au chocolat fait partie des déclinaisons emblématiques. Pour varier les plaisirs, découvrez aussi la version au praliné et la recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.

Crème au Beurre au Chocolat

Voici comment préparer une crème au beurre au chocolat :

1. Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
2. Placez les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
3. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Faites chauffer pour former un sirop.
4. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes à vitesse lente.
5. Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à la puissance maximale jusqu’au refroidissement complet.

Les ingrédients : Le beurre idéal est un beurre doux et de premier choix, qui doit être pommade, jamais fondu. On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Les jaunes donnent de la consistance et jouent sur la couleur. Pour les parfums, on utilise rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En général, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.

La Crème Mousseline

La crème mousseline est plus légère que la crème au beurre traditionnelle. Sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. Voici les étapes :

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’œufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.

Note : Il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Comment Aromatiser Votre Crème au Beurre ?

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, cette préparation peut être aromatisée facilement. Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans œuf), de la purée de fruits, de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre). Une autre façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

J’espère que cet article vous aura permis d’y voir un peu plus clair dans toutes ces crèmes au beurre que nous avons à notre disposition pour nos pâtisseries !

Tableau récapitulatif des types de crème au beurre :

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