Crème au Beurre Allemande : La Recette Gourmande et Légère

La crème au beurre, également connue sous le nom de buttercream, est un glaçage incontournable utilisé pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux. Bien que les avis divergent, certains la trouvant trop lourde ou sucrée, elle reste un élément essentiel du cake design grâce à son potentiel décoratif immense. Découvrez dans cet article la recette de la crème au beurre allemande, une alternative légère et savoureuse qui séduira tous les palais.

Qu'est-ce que la Crème au Beurre Allemande ?

La crème au beurre allemande, souvent appelée crème mousseline, est une préparation à base de crème pâtissière et de beurre. Elle est particulièrement appréciée en pâtisserie pour garnir des classiques tels que le fraisier, le Paris-Brest, les choux et la tarte Tropézienne. Sa texture légère et son goût délicat en font un choix idéal pour ceux qui préfèrent les desserts moins sucrés.

Cette crème se compose donc d'une crème pâtissière que l'on va foisonner avec du beurre ce qui en fait une crème riche et soyeuse mais son véritable avantage repose sur le fait qu'il possible d'ajuster son goût sucré à la fin du foisonnement. Elle peut donc facilement aussi bien convenir aux amateurs de sucre qu'à ceux qui préfèrent les gâteaux beaucoup moins sucré (Elle est géniale j'vous dit !). Seul bémols, elle ne se fait pas à la minute car il faut bien 1h ou 2 pour que la crème pâtissière refroidisse suffisamment pour être ajouté au beurre.

Les Différentes Crèmes au Beurre

Il existe plusieurs recettes de buttercream, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Crème au beurre traditionnelle : Composée de beurre, de sucre et d’œufs, elle offre une texture riche et dense, idéale pour garnir des gâteaux à l’ancienne comme la bûche pâtissière.
• Crème au beurre italienne : Elle se distingue par l’ajout de sirop de sucre cuit, ce qui lui confère une texture plus légère et aérée.
• Crème au beurre russe : Préparée en mélangeant du beurre à température ambiante avec du lait concentré sucré, elle est appréciée pour sa consistance crémeuse et son goût délicatement sucré.
• Crème au beurre américaine : Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème.
• Crème au beurre à la meringue suisse (CBMS) : Fabriquée en chauffant au bain marie à 55/60° du sucre et des blancs d’œufs ensemble, il faudra la laisser refroidir en la montant au robot puis ajouter du beurre pommade crémé.
• Crème au beurre à la meringue italienne (CBMI) : Assez similaire à la crème au beurre à la meringue suisse, elle est aussi facile à réaliser que ses copines et s’obtient en combinant un sirop de sucre chaud avec des blancs d’œufs battus et du beurre ramolli.
• Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design car elle est plus molle.

Chacune de ces crèmes a ses propres avantages et inconvénients en termes de goût, de texture et de stabilité. Le choix dépendra de l'utilisation que vous souhaitez en faire et de vos préférences personnelles.

Recette de la Crème au Beurre Allemande (Crème Mousseline)

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse crème au beurre allemande :

Ingrédients

• Crème pâtissière (voir recette ci-dessous)
• Beurre à température ambiante (quantité selon votre préférence)
• Sucre en poudre (facultatif, pour ajuster le goût)
• Extrait de vanille ou autre arôme de votre choix

Préparation de la Crème Pâtissière

1. Mettre sur feux moyen le lait, la gousses de vanille fendu et grattée et 1 cuillère à soupe du sucre pour cette recette.
2. Pendant ce temps, verser le reste de sucre sur les jaunes d'œufs. Les blanchir légèrement au fouet à main.
3. Lorsque le lait se met à frémir, le verser sur les œufs en fouettant sans arrêt. Reverser la préparation dans la casserole, puis remettre à feu doux/moyen sans jamais cesser de remuer au fouet.
4. Quand la crème commencera à prendre, arrêter de remuer une seconde le temps de voire une première grosse bulle d'air remonter difficilement à la surface.
5. Si tout s'est bien passé, vous venez de réaliser une crème pâtissière bien onctueuse et sans grumeaux. Versez la tout de suite dans le bol/plat que vous aviez entreposé au froid et filmé la au contact (soyez assez rapide, elle croute très vite). Elle doit refroidir très rapidement pour éviter que les bactéries s'y redéveloppent. À la maison vous pouvez donc soit la placer 15 ou 20 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1h, soit la placer directement au réfrigérateur avec un pain de glace pour accélérer le refroidissement si vous avez peur de l'oublier.
6. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparation de la Crème au Beurre Allemande

1. Il est temps de s'occuper du beurre. Il doit être à température ambiante et casiment à la même température que votre crème quand vous l'utiliserez. Dans le bol de votre robot muni du fouet, crémer le beurre 3 à 5 min jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne un peu mousseux.
2. Votre beurre est bien crémeux, votre crème pâtissière est bien détendu, ajoutez cette dernière dans le beurre (1 c. à s. à la fois) sans arrêter le fouet.
3. Elle est prête ! À ce stade, vous pouvez goûter votre crème au beurre et y ajouter du sucre en poudre si vous le désirez ou plus de vanille, ou même quelques cuillères de lait si vous la trouver trop ferme.

Conseils et Astuces

• Faites attention à ce que les ingrédients soient à la bonne température pour que la crème au beurre ne fasse pas de grumeaux ou ne caille pas.
• Si votre crème au beurre tranche, utilisez un chalumeau à crème brûlée pour chauffer légèrement les bords du bol tout en continuant de fouetter votre crème.
• Une fois votre crème au beurre faite, vous pouvez alors incorporer vos arômes préférés au fouet, tels que de la vanille, du cacao, des confitures de fruits, du nougat, etc.

Utilisations de la Crème au Beurre Allemande

La crème au beurre allemande est idéale pour :

• Décorer des cupcakes
• Garnir des layer cakes
• Préparer des entremets

En raison de sa fragilité, il est préférable de ne pas l'utiliser pour des décorations complexes qui nécessitent une tenue parfaite. Elle est parfaite pour décorer des cupcakes, garnir des layercake ou pour des entremets mais pas pour faire des décorations de type fleurs ou autres formes plus compliquées car elle tiens moins bien les formes.

Conservation de la Crème au Beurre Allemande

Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou la conserver dans un récipient hermétiquement fermé pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. ⚠️ ATTENTION ⚠️ : Cette version de la crème au beurre est fragile et ne doit pas rester plus de 30 min à température ambiante.

Tableau Comparatif des Crèmes au Beurre

En conclusion, la crème au beurre allemande est une excellente alternative pour ceux qui recherchent une crème légère, savoureuse et moins sucrée. N'hésitez pas à l'essayer et à l'adapter à vos propres goûts !

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