La Cocotte et le "Fait Maison": Plongée dans la Gastronomie Française, de la Roberstau à l'Élysée

L’édito de juillet-août du magazine « Que Choisir » a soulevé doutes et interrogations sur la qualité et l'authenticité de la gastronomie française dans les restaurants. Comment distinguer un établissement qui cuisine des produits frais de celui qui réchauffe des plats préparés industriellement?

La quête du graal gastronomique semble souvent compromise par des décrets inefficaces et des logos trompeurs. Mais au-delà des réglementations, existent des lieux où la passion et le savoir-faire culinaire sont les véritables garants d'une expérience gustative authentique.

Nos politiques ont pondu un décret publié au journal officiel du 11 juillet 2014 concernant le « fait maison ». D’après le rédacteur en chef du magazine « Que Choisir « l’échec était patent ». Dans les cuisines et les salles de restaurants on a d’abord bien rigolé face à l’incohérence du décret et surtout son inutilité et son inapplicabilité. Une responsable des services de la répression des fraudes m’a avoué qu’elle ne disposait ni de moyens, ni des connaissances pour faire appliquer ce décret ou sanctionner le restaurateur négligeant, qui aurait oublié d’afficher son logo cocotte sur les cartes, menus et ardoises.

Ce décret, on s’en doutait, n’est pas un échec patent mais un échec cuisant. Ce décret ridiculise ses auteurs et discrédite l’Etat. Il est, sans tambours ni trompettes, tombé à la trappe et ses auteurs doivent se cacher dans des trous de gruyère.

Heureusement, un nouveau décret sur le « fait maison » est sorti au Journal Officiel du 07 mai 2015. Devant le fiasco engendré par l’ancien décret, nos politiques viennent d’en pondre un tout neuf, parfaitement applicable, facilement sanctionnable, le tout en concertation réfléchie et approuvée (on dit que…) par tous les syndicats, les filières et les partenaires de l’industrie de l’hôtellerie-restauration.

Les bobos Parisiens sont rassurés, les campeurs des « Flots bleus » sont comblés, la famille « Tant mieux » en vacances à la campagne va pouvoir choisir en connaissance de cause. Le « Pierres et Vacances » en visite à Eguisheim, dans un des plus beaux villages de France, va enfin pouvoir se ruer sans réfléchir dans un restaurant, et nos amis Hollandais pourront grâce à ce magique logo déguster en toute confiance une tarte flambée dans la Petite France à Strasbourg. Et moi, pour mon prochain déplacement à Carcassonne, je saurai où déguster le véritable cassoulet.

Merci donc à ce nouveau décret, à nos politiques et à ce merveilleux logo en forme de cocotte surmonté d’un toit, qui je n’en doute pas, va enfin aider le consommateur dans son choix. L’auteur de l’édito termine son article en ces termes: « Le logo « fait maison » est encore loin d’orner les tables.

Alors là, je fulmine, j’enrage, je désespère. J’exècre l’auteur de ces lignes assassines, personnage incompétent qui ne doit jamais fréquenter de bons restaurants.

Monsieur, j’ai dîné mercredi, pour la quatrième fois de l’année, dans un restaurant que j’adore: « La Vignette », à La Roberstau, à côté du Parlement Européen à Strasbourg, vous savez?

A la Vignette, le chef Joël Margotton est entouré d’une équipe de plus de dix personnes. Ce petit monde arrive dès 8h30 le matin. Son restaurant accueille 100 convives. Plusieurs fois par semaine, il reçoit la marée: 200 kg de poissons frais. Ceux-ci voyagent entiers. En cuisine, ils sont écaillés, filetés, parés, tronçonnés. Les cageots de légumes frais, les herbes arrivent chaque matin. Les viandes sont maturées et choisies avec soin. La carte fait la part belle à la saison.

Les clients ont le choix: chaque jour, une ardoise propose des suggestions en fonction du marché. De plus, il y a la carte, qui évolue avec les saisons et les coups de cœur du chef. Vous avez le choix entre plus de vingt cinq mets. Non, un vaste choix de plats n’est pas un critère de sélection pour qualifier un excellent restaurant d’une gargote.

Les restaurateurs consciencieux se réjouissent. Je parle de ceux qui font du « fait maison » sans le savoir, naturellement et depuis toujours, qui proposent des dizaines de plats, qui cuisinent en fonction du terroir, de la saison et du marché… Des établissements étoilés à l’auberge du village, il y a des lieux où s’activent des ouvriers passionnés et consciencieux qui ont appris et qui exercent un double métier: celui de cuisinier et de restaurateur, souvent aussi celui d’hôtelier.

Ces derniers devront dessiner sur les ardoises, tous les matins, le fameux logo, ainsi que sur les cartes et menus. Voilà donc bientôt une charge de travail en plus pour les restaurateurs: encore des obligations administratives… pour le bien du consommateur? Rien n’est moins sûr car les fraudeurs se sont déjà organisés pour frauder.

Acheter un produit industriel pour un restaurant X et le présenter dans le restaurant Y ? Magouiller les factures ? Et que dire de restaurateurs peu scrupuleux qui achètent à moitié prix un poisson « frais » en fin de vie? Il sera cuisiné « maison ».

Le nouveau logo ne nous protégera pas des mauvaises surprises gustatives car trop de gens s’improvisent cuisiniers-restaurateurs. Un produit « fait maison » n’est pas synonyme de qualité gustative et nutritionnelle.

Lors d’un déplacement hâtif, j’ai dégusté dernièrement dans un « bon » restaurant, un « pâté en croûte maison » : une catastrophe!

Que dire des salades de carottes maison (avec le label vinaigrette comprise), dont les racines non lavées sont épluchées par une personne qui sort des toilettes sans se laver les mains? Et cette crudité qui traîne trois jours dans le frigo?

Avez-vous déjà gouté « une souris d’agneau confite au citron et herbes de Provence, et petits légumes » préparé par un mauvais cuisinier? On fait deux fois moins cher et trois fois meilleur chez certains vendeurs de souris d’agneau industrielle!

Idem pour le tiramisu, la tarte au citron, la panna-cotta et la crème caramel, ces desserts passe-partout, qui peuvent s’avérer meilleurs congelés que préparés par un mauvais cuisinier avec des matières premières douteuses dans des conditions sanitaires limites.

Et que dire des tomates servies en hiver?

Dans votre région, le bouche à oreille existe. Voici la meilleure publicité. Il y en a pour tous les goûts, pour tous les budgets, pour toutes les envies. Les bonnes maisons n’ont pas attendues un quelconque logo reconnu par l’Etat.

Voilà plus d’un siècle qu’un marchand de pneus auvergnat fait la pluie et le bon temps dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Ce fut et cela reste une chance. La gastronomie Française lui doit beaucoup et remercie encore aujourd’hui le fameux bonhomme blanc et obèse.

Quand je voyage, j’ai mon guide Michelin en poche. Pas forcément pour fréquenter les tables étoilées et exceptionnelles que tout le monde connaît, mais pour dénicher au fin fond des campagnes les bibs gourmands et autres recommandations concernant des adresses d’un rapport qualité imbattable et sans mauvaises surprises.

Oui, mon premier critère de sélection est le guide Michelin. Viennent ensuite tous les autres guides, qui calquent leurs fourchettes ou casseroles, bien souvent sur…le Michelin!

Les sites gourmands fleurissent sur le Net. Faites des recoupements, car il est trop facile de payer des gens pour liker ou kiffer. Fuyez les grandes chaînes de restauration, les fast-foods, les lieux de bouffe néonisés et moches, les adresses où les serveurs mielleux et arrogants vous attendent devant le pas de la porte en vous prenant par l’épaule…Renseignez-vous avant.

Regardez bien ce qui est inscrit sur la devanture: moultes associations, clubs, confréries décernent un logo aux établissements méritants entrant dans leur cahier des charges. Chaque région s’enorgueillit de ses confréries gastronomiques et viniques, témoins de la richesse de notre terroir. Un cahier des charges définit la qualité des prestations. Ses membres n’ont pas attendu un décret national pour affirmer leur attachement au fait maison et aux produits saisonniers et frais de qualité.

Au niveau national, faites confiance aux « Logis de France » et à leur menu terroir. Le titre national de Maitre-Restaurateur est aussi une reconnaissance de qualité. Mentionner les allergènes. Il est vrai que la courbe des gens allergiques est exponentielle et ces phénomènes d’intolérances alimentaires n’en sont qu’à leur début. L’intention de légiférer, pour protéger les personnes allergiques est louable.

Continuons à être intelligent. La personne intolérante aux crevettes ne prendra pas le cocktail de crevettes. La personne réactive aux pépins de fraises ne commandera pas le tiramisu aux fraises.

Pour vivre vos vacances, fréquenter les marchés. Pour la même note, préférer un bon restaurant plutôt que deux mauvais. Et n’écouter pas les aigris: notre patrimoine gastronomique français est encore bien vivant!

Julia Noth, baigne depuis son plus jeune âge dans le milieu de la restauration. Son frère Nicolas Noth et son associé Nicolas Lebreton ont créé l’Abattoir café et sa maman travaillait aux Aviateurs et au Café de l’Opéra. « J’avais commencé des études en droit, en littérature mais sans succès », explique-t-elle. C’est lorsque j’ai commencé à l’Abattoir et à l’Opéra café que j’ai eu l’envie de faire de la cuisine mon métier et d’obtenir un diplôme en cuisine».

Julia Noth propose une cuisine du marché avec une carte et des suggestions. On déguste l’escalope de foie gras de canard poêlée, la Truite d’Alsace et gambas avec une choucroute, émulsion au gingembre, le Paleron de veau braisé au picon, ou encore le Ris de veau aux morilles.

Tableau récapitulatif des labels et guides de qualité en France:

tags: #la #cocotte #robertsau #histoire

Articles populaires:

• Guide du barbecue coréen et japonais
• Guide calorique : 50g de pain
• Confiture de Mangue Facile
• Astuces pour une pâte de coing réussie
• Un voyage culinaire japonais à Annemasse