La cuisse de chapon farcie à la sauce au fromage Abondance est un plat savoureux et familial, parfait pour les fêtes ou les repas spéciaux. Un grand merci au chef Hubert Chanove, Le Refuge des Gourmets (Machilly, Haute-Savoie), pour le partage de cette recette.
Préparation de la Cuisse de Chapon Farcie à la Sauce Abondance
Voici les étapes pour réaliser ce plat délicieux :
- Étalez la farce au centre de la cuisse de chapon, puis enroulez-la bien à l’aide d’un papier film pour la rouler en ballottine.
- Enlevez la cuisse du film étirable puis rôtissez-la à la poêle avec un peu de beurre, une gousse d’ail et du thym.
- Arrosez bien jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration de la peau de la volaille, puis conservez dans une plaque dans un peu de papier aluminium pour garder bien au chaud avant le dressage.
Cuisson des Cardons
Pour préparer les cardons :
- Mettez à chauffer une casserole d’eau avec une cuillère à soupe de farine et un citron coupé en 2, afin d’éviter l’oxydation des branches au moment de la cuisson.
- Plongez les tiges dans l’eau chaude, la cuisson sera parfaite lorsque la pointe du couteau rentre tendrement dans les tiges, refroidissez à ce moment-là.
Comment enlever le goût amer des cardons ? A la dégustation, les cardons peuvent être un peu amers. Comme cela est préconisé dans la recette, plongez immédiatement les morceaux de cardon coupés dans de l'eau froide acidulée avec du jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Préparation de la Sauce au Fromage Abondance
Suivez ces étapes pour la sauce :
- Préparez la sauce au fromage Abondance : émincez finement les 2 oignons, faites-les revenir dans une casserole avec un peu de beurre, lorsqu’ils deviennent translucides, versez le vin blanc et réduisez à sec.
- Incorporez le lait et la crème, montez à ébullition, ajoutez le fromage Abondance râpé, puis passez au mixeur.
Dressage
Pour le dressage :
- Disposez les 4 tronçons de la ballottine de cuisse farcie au centre de l’assiette, les biseaux de cardons autour, quelques éclats de noix torréfiées, des copeaux de fromage Abondance et quelques feuilles de thym.
Chapon aux Morilles: Une Alternative Festive
Voici une recette festive qui a beaucoup de succès auprès des invités : le chapon aux morilles ! La sauce aux morilles et à la crème se fait avec un vin exquis : le Jurançon vendanges tardives (2018). Cette recette de chapon est adaptée de celle de ma poularde au vin jaune et morilles : impossible de trouver une poularde, ni de vin jaune !
C’est ce chapon aux morilles qui a fait démarrer l’année 2022 en beauté, avec mon Papa et ma Maman. Le repas fut divin ! J’ai préparé mes morilles la veille (les ai réhydratées), mon boucher ma préparé mes 3 belles cuisses de chapon pour en obtenir 6 morceaux, j’ai cuisiné le chapon aux morilles le matin tôt et ainsi il a trôné sur notre table de déjeuner du Nouvel an. Accompagné de petits gratins dauphinois au Comté (achetés 😉 ) et de petits pois, le repas fut merveilleux !
Préparation des Morilles (la veille)
- Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl). Laisser reposer 30 minutes.
- Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide.
- Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, lait chauffé 30 secondes au micro-ondes à 750W). Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Cuisson du Chapon aux Morilles
- Si possible, demandez à votre boucher de couper les cuisses en deux (séparer la cuisse du haut de cuisse). Sinon faites le vous-même mais c'est assez dur, il faut un bon couteau et couper à la jointure. Il faut 6 morceaux pour 6 personnes.
- Eplucher les échalotes et les hacher finement.
- Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
- Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dans un bol.
- Placer dans la cocotte les morceaux de cuisses de chapon, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de chapon à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
- Retirer les morceaux de chapon à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte (il y en a pas mal !).
- Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson.
- Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de chapon, les échalotes, 1/2 cuillère à café de sel, 4 pincées de poivre. Mélanger et cuire 50 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant cette cuisson !
- Puis découvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson à feu doux. A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (2 pincées de sel et 2 pincées de poivre). Mélanger. Retirer du feu.
chapon aux morilles et vin jaune
Préparation et cuisson du chapon aux morilles sous la peau:
- Trempez les morilles séchées dans un bol d'eau chaude pendant 1/4 d'heure.
- Égouttez-les.
- Prélevez-en le quart et coupez les morilles en 2.
- Entaillez la peau du chapon au niveau du cou et du croupion.
- Décollez au mieux la peau en glissant les doigts et insérez les morilles entre la chair et la peau.
- Procédez de la même manière en différents endroits en glissant les morilles entre la chair et la peau.
- Effeuillez le persil et en farcir également la peau du chapon.
Comment bien cuire votre chapon
- Salez, poivrez le chapon, enduisez-le de 50g de beurre et placez-le dans un plat à four.
- Préchauffez le four à 240°C, faites cuire dans ce four chaud le chapon pendant 30 minutes.
- Baissez ensuite la température du four à 180°C et faites-le cuire pendant 2 heures en l'arrosant toutes les demi-heures de cuillérées d'eau chaude et de son propre jus.
- À la fin de sa cuisson, sortez le chapon du four et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium. Réservez-le.
Préparer la sauce aux morilles pour accompagner le chapon
- Émincez les échalotes, faites-les revenir avec les morilles préalablement coupées en lamelles dans 50g de beurre.
- Ajoutez la crème fraîche, le cognac et laissez frémir en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
Présenter votre chapon
- Découpez le chapon et présentez-le dans un plat chaud.
- Versez une partie de la sauce aux morilles sur les morceaux de chapon et présentez le reste dans une saucière.
L'astuce du chef: Cette recette de chapon typique de Noël est simple et raffinée avec sa sauce aux morilles. Vous pouvez en accentuer le raffinement en glissant des lamelles de truffes sous la peau du chapon la veille : un régal.
Cuisse de Chapon ou de Poulet Sauce à l’Orange et aux Champignons
Et voici une autre idée pour les fêtes ou le dimanche ou quand vous voulez. Un de mes plats de volaille fétiche depuis des années, simple et sans le stress de la volaille entière rôtie à servir de suite (quoique bon c’est aussi facile aussi 😉 : des cuisses de chapon ou de poulet sauce à l’orange et aux champignons, des cèpes pour moi (passion). D’inspiration bien italienne, savoureux, ferme et fondant à la fois, peut tranquillement se préparer à l’avance et cette sauce est juste merveilleuse (elle a aussi évolué avec le tests) !
L’ensemble est cuit dans une cocotte en fonte (mais une bonne grande casserole en inox ira bien aussi, c’est ce que je faisais avant d’avoir une cocotte) mais pour plus de saveur et de texture de la viande, il y a aussi un passage au four. Un peu comme dans ce poulet aux poivrons à la romaine. Le côté contemporain et la découverte que différents types de cuisson permettent d’obtenir un viande juste parfaite.
Pendant longtemps et selon différentes recettes dans le genre (comme la poularde aux morilles) je faisais tout cuire à la cocotte en ayant soin au début de saisir la viande seule sans rien. Puis en ajoutant les aromates, l’orange et les champignons (qui apportent de l’eau et contribueront à la sauce). Puis finalement, surtout pour la peau (texture et couleur) j’ai décidé d’opter aussi au 2/3 de la cuisson pour un passage au four que des cuisses, à haute température (210°C) pendant une dizaine de minutes : le fait de les rôtir implique que la peau va perdre de son gras et gagner en belle texture.
À part sa sauce champignons orange bien sûr.
Préparation
- Chauffer doucement une cocotte en fonte assez large (30 cm).
- Poser dedans, côté peau, les cuisses. Laisser colorer pendant 10 minutes puis retirer.
- Dans la même cocotte (avec les sucs) ajouter la graisse de canard et l'échalote émincée ainsi que le romarin. Laisser colorer quelques minutes puis ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes (si frais) et 10 minutes (si surgelés). Ils doivent perdre une partie de leur eau.
- Remettre les cuisses dans cocotte. Verser le jus de deux oranges, saler, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
- Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante ou gril tournant). Poser les cuisses sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser rôtir 15 minutes.
- Retirer les cuisses avec leur jus et les remettre dans la cocotte (sans couvercle). Laisser cuire encore 10 à 15 minutes (selon les dimensions de la viande). Elle doit être moelleuse mais encore attachée à l'os.
- Prendre le zeste de la dernière orange et presser la moitié. Verser le jus et le zeste dans cocotte. Mélanger pour enrober les cuisses. Poivrer.
Conservation: Vous pouvez préparer ce plat tranquillement la veille puis le faire réchauffer le lendemain, en cocotte, doucement. Il sera même meilleur.
Sauce pour Chapon Rôti au Four
Votre viande de fêtes est prêtes, mais vous ne savez pas comment l’accompagner ? Nous vous suggérons notre savoureuse sauce pour chapon rôti au four. Délicate et très parfumée, cette sauce permettra de régaler tous les gourmands, sans passer des heures aux fourneaux. Une recette parfaite pour Noël, mais également pour toutes les occasions.
Préparation de la Sauce
- Versez le jus de cuisson du chapon dans une casserole.
- Faites bouillir et ajoutez le vin blanc. Laissez réduire pendant 5 min.
- Délayez la fécule de maïs dans le bouillon de volaille et versez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir en remuant constamment. Salez et poivrez à votre convenance.
- Servez la sauce bien chaude avec le chapon rôti au four.
Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez y ajouter des champignons. Pour cela, il vous suffit de laver soigneusement 200 g de champignons de votre choix (champignons de Paris, giroles...), de les faire revenir avec une échalote émincée et d'ajouter le tout dans la sauce. Mélangez bien et servez la sauce bien chaude.
Quelle quantité de chapon prévoir pour 10 personnes ?
Vous envisagez de cuisiner un chapon pour les fêtes et vous êtes nombreux à table ? Pour 8 à 10 personnes, votre volaille devra peser entre 3 et 3,5 kg (poids moyen en prêt à cuire). Si vous optez pour une cuisson au four entier, il faut compter 20 minutes de cuisson pour 500 g de volaille. Réglez votre four à 180°C (th. 6). Si votre volaille est farcie, alors il faut ajouter 15 minutes de cuisson supplémentaires.
| Nombre de personnes | Poids du chapon (kg) | Temps de cuisson (four entier) | Temps de cuisson (four entier, farci) |
| 8-10 | 3-3.5 | 20 minutes par 500g à 180°C | 20 minutes par 500g + 15 minutes à 180°C |
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