Crème Anglaise : Définition, Histoire et Variantes d'un Classique de la Pâtisserie

Considérée par certains comme le 11ème art, la cuisine est un domaine à part, nécessitant de nombreuses compétences pour atteindre la perfection. Dans l’art culinaire, il est évidemment inclus la pâtisserie. Impliquant précision et connaissances, la pâtisserie s’apprend avec l’expérience et les éventuelles erreurs à ne pas reproduire. Nous allons vous aider à intégrer les bases avec des conseils sur les crèmes à maîtriser en pâtisserie.

Si quand on vous dit « crème chiboust », vous répondez « c’est pas faux » (#TeamPerceval), c’est que vous n’êtes probablement pas au fait des nombreuses crèmes existantes en pâtisserie. Chaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. En maîtrisant les crèmes, tous les desserts seront à votre portée ! Vous trouverez donc la liste (aussi exhaustive que possible) des crèmes à maîtriser en pâtisserie.

La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.

Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?

Comme vous l’avez peut-être compris, la crème anglaise est… anglaise ! C’est en tout cas ce que confirme le plus grand nombre, bien que son histoire soit plutôt floue et sa date de création incertaine. Qu’importe son origine, l’important c’est que la crème anglaise, c’est délicieux. En accompagnement d’un brownie, d’un moelleux au chocolat ou dans une île flottante, la crème anglaise fera l’unanimité auprès de vos convives.

La custard sauce, également connue sous le nom de crème anglaise, est une sauce sucrée à base de lait, de crème fraîche liquide, de fécule de maïs, de sucre et d’œufs. Elle accompagne de nombreux desserts.Il convient de noter que bien que la custard sauce soit appelée crème anglaise en français, il existe en réalité des différences entre la recette française et la recette britannique. En France, la crème anglaise est traditionnellement préparée avec du lait, des jaunes d’œufs et du sucre, tandis qu’en Angleterre, elle est principalement préparée avec du lait entier, de la crème fraîche liquide, de la fécule de maïs, des jaunes d’œufs et du sucre.

Histoire de la Crème Anglaise en Angleterre

L’origine de cette sauce remonte au Moyen Âge, où elle était appelée « creme boiled ».Cependant, c’est au XVIIᵉ siècle en Angleterre que la custard sauce a connu un grand succès. À cette époque, elle était souvent utilisée pour accompagner des puddings et des tartes.

La recette consistait à chauffer du lait, de la crème, et du sucre, puis à ajouter des jaunes d’œufs battus. Le mélange était ensuite cuit à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Le résultat final est une sauce crémeuse et sucrée, parfumée à l’époque à la cannelle ou de la noix de muscade. La vanille est venue plus tard.

Origine du mot Custard

Le mot « custard » vient du mot français « croustade », qui désignait à l’origine une tarte ou un gâteau garni de crème ou de fruits. Le mot « croustade » lui-même vient du mot latin « crustatus », qui signifie « croustillant ».

Alfred Bird, l’inventeur de la crème anglaise sans œufs en poudre

Alfred Bird est un nom bien connu des amateurs de cuisine et de pâtisserie. C’est un homme qui a laissé une marque indélébile sur la gastronomie britannique grâce à son invention de la poudre à crème anglaise en 1837.

Né en 1811 dans la ville de Birmingham, en Angleterre, Alfred Bird était un chimiste. Il travaillait pour une entreprise qui produisait de la bière et de la levure, et c’est pendant qu’il travaillait dans cette entreprise qu’il a commencé d’expérimenter des substituts pour le lait. Après de nombreux essais et erreurs, Bird a finalement créé une poudre à crème anglaise qui pouvait être utilisée comme substitut à la crème traditionnelle.

Sa poudre était faite à partir d’amidon de maïs, de sel, de colorant et de saveur de vanille. Il a également développé une poudre à pudding pour être utilisée dans les puddings sans œufs.La poudre a rapidement gagné en popularité en Grande-Bretagne et a été utilisée comme alternative à la crème traditionnelle dans les desserts et les pâtisseries. Elle a par ailleurs permis aux personnes allergiques aux œufs de profiter de la crème anglaise sans danger pour leur santé.

L’invention d’Alfred Bird a été un véritable succès commercial. Il a fondé sa propre entreprise, Alfred Bird & Sons, pour produire et vendre ses produits. Aujourd’hui, la poudre est encore utilisée dans de nombreux desserts et pâtisseries. Elle est également utilisée comme ingrédient dans les sauces, les crèmes glacées et les garnitures pour tartes. La marque Bird’s est toujours présente dans les rayons des supermarchés britanniques.

Recette de Base de la Crème Anglaise

Voici une recette simple pour préparer une crème anglaise classique :

Ingrédients pour 8 personnes :

• 200 ml de crème fraîche liquide
• 700 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre
• 1 c à café d’extrait de vanille

Méthode :

1. Versez le lait et la crème dans une grande casserole et chauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste en dessous du point d’ébullition.
2. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
3. Versez progressivement le mélange de lait chaud sur le mélange de sucre en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
4. Nettoyez la casserole et versez-y le mélange.
5. Chauffez la casserole à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Il est important de ne pas faire bouillir la crème, sinon elle risque de se décomposer.
6. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la crème pendant quelques minutes avant de la servir chaude ou froide.

Conseils de Préparation

Mettez le lait, une petite partie du sucre et les gousses de vanille (fendues et grattées) dans une casserole et faîtes frémir, sans porter à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre restant au fouet (sans faire blanchir). Une fois que l’appareil est homogène, versez petit à petit le lait infusé (en ayant retiré les gousses de vanille). Après avoir incorporé tout le lait, mettez le tout sur le feu, faible à moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère. En passant votre doigt sur la cuillère, la trace de votre passage ne doit pas se refermer. Si vous êtes équipé d’un thermomètre, c’est encore plus simple ! La température de cuisson de la crème anglaise est de 83°C.

5. La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets.

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.

Comment rattraper une crème anglaise ratée ?

Rattraper une crème anglaise ratée peut parfois être délicat, mais avec quelques ajustements, vous pouvez souvent sauver la situation 👇

• Texture Granuleuse Si la crème anglaise est devenue granuleuse, cela peut être dû à une surcuisson des œufs. Pour corriger cela, vous pouvez filtrer la crème à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux d’œufs coagulés
• Trop Liquide Si la crème anglaise est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu à feu doux et continuer à remuer constamment. Cela peut aider à épaissir légèrement la crème. Assurez-vous de ne pas la faire bouillir, car cela pourrait causer une nouvelle coagulation des œufs.
• Sauver une Crème Trop Épaisse Si la crème est trop épaisse, vous pouvez l’ajuster en ajoutant un peu de lait chaud, une petite quantité à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
• Saveur trop sucrée ou trop intense Si la crème anglaise est trop sucrée, vous pouvez équilibrer la saveur en ajoutant un peu plus de lait non sucré à la crème. Si la saveur est trop intense, diluez-la avec un peu de lait chaud jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau de saveur désiré.
• Ajouter des Arômes Pour masquer des saveurs indésirables ou ajouter de la complexité, vous pouvez incorporer des extraits naturels tels que la vanille, l’extrait d’amande ou d’autres arômes selon votre préférence.
• Éviter la Coagulation des Œufs Si la crème anglaise a commencé à cailler, arrêtez immédiatement la cuisson. Passez-la à travers un tamis fin pour retirer les morceaux d’œufs coagulés. Ensuite, continuez à fouetter vigoureusement tout en ajoutant un peu de lait chaud, ce qui peut parfois aider à lisser la texture.

Gardez à l’esprit que la prévention est toujours la meilleure solution.

Variantes Gourmandes de la Crème Anglaise

Maintenant que vous maîtrisez la base, explorons quelques variantes délicieuses :

• Crème Anglaise au Caramel au Beurre Salé Une idée de nouveau parfum pour le classique des classiques de la pâtisserie... je l'ai utilisée pour une variante à ma tarte aux fraises sur sablé breton.

Composition pour 4 personnes :

• 3 jaunes d'oeuf
• 50 cl de lait
• 50 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de Maïzena
• 1 c. à soupe de caramel au beurre salé

Ustensiles : 1 balance, 1 saladier, 1 casserole, 1 fouet, 1 verre doseur, 1 cuillère en bois, 1 cuillère à soupe, 1 cuillère à café Photo réalisée par Fanette pour "il était une fois... ma cuisine"

Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer jusqu'à frémissement. Retirer du feu. Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et de couleur claire. Ajouter la Maïzena. Verser alors le lait chaud sur cette préparation et mélanger. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer La crème anglaise est cuite dès qu'elle épaissit et nappe la cuillère. LA CREME NE DOIT PAS BOUILLIR. Retirer la casserole du feu, ajouter le caramel au beurre salé, bien mélanger. Laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.

• Crème bavaroise Dérivée de la crème anglaise, la crème bavaroise est obtenue en ajoutant de la gélatine et de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café ou pourquoi pas au rhum.

Dans un cul de poule, faîtes tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques instants, essorez-les puis faîtes-les fondre en ajoutant un peu de crème anglaise chaude. Une fois la gélatine fondue, ajoutez le reste de crème anglaise et laissez refroidir jusqu’à environ 20°C (vous pouvez vous aider d’un thermomètre pour plus de précision).

• Variantes : Vous pouvez ajouter du caramel au beurre salée dans votre crème anglaise, un arôme d’amande ou de la menthe fraîche (crème anglaise à la menthe).

Utilisations de la Crème Anglaise

La crème anglaise est polyvalente et peut être utilisée dans de nombreux desserts :

• En accompagnement de gâteaux au chocolat, brownies ou îles flottantes
• Comme base pour des crèmes glacées ou des mousses
• Dans la préparation de la zuppa inglese, un dessert italien traditionnel

La zuppa inglese, littéralement « soupe anglaise », est un dessert à la cuillère typique de la cuisine italienne. Il se compose de crème pâtissière et de génoise (ou de biscuits) imbibée de liqueur : alkermès, rhum ou parfois amaretto. Les origines de la zuppa inglese remonteraient au XVIᵉ siècle, à la cour des ducs d’Este à Ferrare. Une autre version évoque la présence d’un diplomate anglais à la cour, qui aurait réclamé un trifle. Faute d’ingrédients exacts, les pâtissiers italiens auraient alors revisité le dessert britannique avec les produits locaux. Une troisième hypothèse attribue la popularisation du dessert à Vincenzo Agnoletti, confiseur romain au service du duc de Parme. Il codifie une recette semblable dans son Manuel du cuisinier et du pâtissier de goût moderne, au début du XIXᵉ siècle. Il y décrit un gâteau composé de biscuits trempés dans du rhum, agrémentés de fruits confits, confiture, meringue ou crème. Le nom zuppa inglese viendrait alors de la présence du rhum, liqueur fétiche des marins anglais. D’autres sources situent plutôt la naissance de la zuppa inglese en Toscane, et plus précisément à Sienne. La zuppa inglese serait donc une évolution d’un dessert toscan appelé zuppa del duca. Ce dernier aurait été créé en 1552 en l’honneur du duc Ippolito da Correggio, puis aurait voyagé jusqu’à Florence au XIXᵉ siècle. Là, il devient l’une des spécialités du Caffè Doney, très prisé par la clientèle britannique. En 1891, Pellegrino Artusi publie une version plus « moderne » du dessert dans La Science en cuisine et l’art de bien manger. Sa recette utilise des biscuits savoiardi, de la crème pâtissière et de l’alkermès, mais sans ajout de cacao. Il recommande de tremper la moitié des biscuits dans l’alkermès et l’autre moitié dans le rosolio, une liqueur de pétales de rose. L’alkermès est une liqueur toscane à base de plantes, sucrée, parfumée à l’eau de rose, aux écorces d’orange et aux épices. Elle tire sa couleur rouge vif de la cochenille (du mot arabe al-qirmiz, qui signifie justement cochenille).

Autres Crèmes Essentielles en Pâtisserie

Pour maîtriser l'art de la pâtisserie, il est important de connaître d'autres crèmes de base :

• Crème Pâtissière Base d’un grand nombre de crèmes que nous verrons plus tard, la crème pâtissière est la crème de base de la pâtisserie (d’où son nom). Elle est utilisée dans un grand nombre de dessert comme l’ambassadeur, l’éclair, la religieuse, le salambo ou plus récemment les number cakes.
• Crème Chiboust Il s’agit d’une crème pâtissière allégée avec de la meringue italienne. La crème chiboust a notamment été créée, au XIXème siècle, pour le dessert Saint-Honoré. Il doit son nom au pâtissier parisien M. Chiboust, installé rue Saint-Honoré.
• Crème Diplomate Dérivée de la crème pâtissière, on y ajoute de la crème fouettée pour l’alléger, en plus de la gélatine. La crème diplomate compose bon nombre de dessert, comme la tropézienne, les tartes aux fruits. Aussi appelée « crème madame », elle est également idéale pour les number cakes.
• Crème Mousseline Mélange entre de la crème pâtissière et du beurre. Elle est parfaite pour les fraisiers, les millefeuilles ou le Paris-Brest.
• Crème Frangipane La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. Mais qu’est-ce que c’est la crème d’amande nous dites-vous ? Encore une fois, aucun secret ni de révélation incroyable, la crème d’amande se compose de crème et de poudre d’amande. Cette préparation est utilisée pour les pithiviers, les dartois ou les tartes aux fruits.
• Crème au Beurre Une des bases de la pâtisserie. Longtemps décriée pour son côté lourd et bourratif, il existe des recettes et des astuces pour la rendre légère, onctueuse et tout simplement délicieuse.
• Crème Fouettée et Chantilly Crème de base de la pâtisserie française, la crème fouettée s’obtient avec une crème liquide (30% de matières grasses minimum), bien froide, que l’on fouette avec un robot ou un fouet électrique. La crème chantilly est simplement de la crème fouettée à laquelle on ajoute du sucre. Classique parmi les classiques, la crème chantilly s’utilise partout en cuisine : avec des fraises, sur un chocolat chaud, dans des choux…
• Crème de Citron Particulièrement appréciée chez nos amis anglo-saxons, la crème de citron est apparue au XIXème siècle. Sa texture légère et onctueuse associées à son goût acidulé font de la crème de citron un dessert à lui tout seul. Vous pouvez également l’utiliser dans divers desserts comme la célèbre tarte au citron meringuée.
• Ganache La ganache ou crème ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités presque égales. Elle s’obtient en versant la crème bouillie sur le chocolat tout en remuant délicatement.
• Mousse La mousse est à son tour le résultat d’un mélange entre de la crème chantilly et de la crème fouettée. Le plus souvent agrémentée de chocolat, on trouve également des mousses aux fruits ou au caramel par exemple.

Maintenant que vous êtes au fait de toutes les possibilités quant aux crèmes à utiliser pour vos desserts, c’est à vous de jouer ! Il existe des centaines de recettes pour chacune des crèmes listées, nous vous avons donné les bases, à vous de faire jouer votre imagination et de tenter des associations de saveurs.

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