La crème anglaise est un dessert passe-partout qui garde un certain mystère sur ses origines. On l’associe vaguement à l’Angleterre et à l’influence de la cuisine française, ce qui explique qu’elle conserve son nom francophone même lorsqu’elle est désignée en anglais - à prononcer « krem anh-glaze ». Il faut dire qu’il est difficile de retracer l’histoire de cette fameuse recette. Faire partie de la famille des custards, comme on les appelle dans la langue de Shakespeare, n’a rien de simple. « Custard » désigne parfois un pouding, parfois une crème, et pouvait autrefois faire référence à une sauce salée utilisée pour napper la viande.
Délicieuse sur des framboises fraîches, sur une part de gâteau au chocolat ou même sur des crêpes, la crème anglaise est cependant plus simple à cuisiner qu’on aime le laisser croire. Selon la température à laquelle elle cuit, la quantité d’œufs qu’on y met et le choix que l’on fait entre les blancs ou les jaunes, une simple crème de quatre ingrédients change complètement de personnalité.
La crème anglaise accompagne de nombreux desserts : un brownie, une île flottante, un gâteau de riz... Pour accompagner des îles flottantes ou tout simplement un gâteau au chocolat, cuisiner une délicieuse crème anglaise. Il n'y a rien de compliqué, soyez juste attentif à votre casserole de lait.
Ingrédients et Préparation de la Crème Anglaise
Découvrez la recette de crème anglaise, une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients.
Ingrédients:
- Lait
- Jaunes d'œufs
- Sucre
- Vanille (essence ou gousse)
Préparation:
- Préparation du lait : Versez le lait dans une casserole. Si vous utilisez de l’essence de vanille, mélangez-la avec le lait. Sinon, grattez l’intérieur de votre moitié de gousse avec un couteau pour en retirer les graines. Mélangez les graines avec le lait. Mettez le reste de la gousse dans le lait également.
- Chauffer le lait : À feu moyen-vif, faites chauffer votre mélange de lait. Portez-le à ébullition. Retirez la casserole du feu une fois l’ébullition atteinte.
- Blanchir les jaunes d'œufs : Pendant que le mélange de lait chauffe, fouettez, dans un bol, vos jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre se soit dissous et que le mélange ait pâli.
- Tempérer les œufs : Versez une petite quantité du mélange de lait chaud sur votre mélange de jaunes d’œufs pour le tempérer. Mélangez le tout.
- Cuisson : Versez doucement votre mélange de jaunes d’œufs dans la casserole avec ce qui reste de lait chaud vanillé. Chauffez votre mélange à feu doux. Avec une cuillère de bois, mélangez-le doucement. Poursuivez la cuisson environ 10-15 minutes en raclant constamment les bords et le fond de la casserole pour que le mélange ne colle pas. Il ne doit jamais bouillir. Pour cela utilisez une spatule ou cuillère en bois et remuez en formant un 8 sur le fond de la casserole. Cela évitera à la crème d'accrocher et de « tourner ». Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente en début de cuisson devrait disparaître.
- Vérification de la cuisson : Votre crème anglaise est prête lorsque le thermomètre indique entre 70 °C (156 °F) et 83 °C (180 °F) ou lorsque le mélange a suffisamment épaissi (voir NOTES). Votre crème anglaise maison est cuite si elle nappe parfaitement la spatule en bois, cela s'appelle la cuisson « à la nappe ».
- Filtrage et refroidissement : Versez alors votre crème anglaise onctueuse maison dans un plat ou des petits ramequins individuel à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois étamine. Laissez refroidir en remuant fréquemment tant que la crème anglaise maison est encore chaude. Refroidissez immédiatement la crème en plongeant le fond de la casserole dans un bol d’eau froide.
- Service : La crème se mange chaude ou froide.
Conseils de Pro pour une Crème Anglaise Réussie
- Consistance : Ne vous cassez pas la tête : la crème anglaise doit avoir une consistance légèrement liquide.
- Température : La crème anglaise ne doit pas bouillir. Jamais. Oui, certaines recettes vous font chauffer le lait jusqu’à ce qu’il bouille, cependant, une fois qu’on y ajoute les jaunes d’œufs, c’est une autre paire de manches. On compte sur la coagulation des œufs pour « tenir » la crème, mais s’ils sont trop chauffés, la crème risque de cailler. Si vous avez un thermomètre, la température de votre crème lors de la cuisson doit rester entre 70 °C (156 °F) et 83 °C (180 °F).
- Mouvement constant : La température de cuisson est certes essentielle pour réussir une crème anglaise, mais le mouvement aussi!
Vérification de la Cuisson Sans Thermomètre
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson de votre crème anglaise avec ce petit truc : passez un doigt pour enlever un trait de crème sur le dos de la cuillère avec laquelle vous avez brassé la crème. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît c’est que la crème n’est pas assez cuite.
Variantes de la Crème Anglaise
Comme mentionné précédemment, la crème anglaise vous permet de faire plusieurs autres desserts! Avec un peu de gélatine et une touche de crème fouettée, vous avez une crème bavaroise. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait, puis remettre la crème sur feu doux.
Conservation de la Crème Anglaise
Oui, vous pouvez congeler la crème anglaise pendant 1 à 2 mois dans un récipient hermétique. Vous pouvez la préparer la veille, à condition de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique (48h maximum).
Information Nutritionnelle
Informations nutritionnelles par portion (basé sur 2 cuillères à soupe de sauce) :
- Calories : 38 (62% provenant des matières grasses)
- Glucides : 3g
- Protéines : 0g
- Matières grasses : 3g
- Matières grasses saturées : 2g
- Cholestérol : 22mg
- Sodium : 8mg
- Calcium :
| Nutriment | Quantité par portion (2 c. à soupe) |
| Calories | 38 |
| Glucides | 3g |
| Protéines | 0g |
| Matières grasses | 3g |
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#crème #anglaise #ricardo
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