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La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson réalisée dans un sac de cuisson, mis sous vide et scellé, à basse température et, parfois, pendant de longues heures. Cette technique, initialement développée par le chef français Georges Pralus en 1974, est conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques.
La cuisson sous vide à juste température se différencie des méthodes de cuisson conventionnelles de deux façons : (i) l’aliment cru est mis sous vide dans un sac de cuisson et (ii) la cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température.
Le sac sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson et également de limiter les mauvais goûts pouvant provenir de l’oxydation de certains aliments. Il en résulte des mets savoureux et nutritifs.
Un contrôle précis de la température est important, notamment lors de la cuisson des poissons, viandes et volailles. Avec la cuisson sous vide, le steak est mis sous vide et scellé dans un sac de cuisson et cuit à 55°C dans un bain marie pendant quelques heures. Le steak est ensuite saisi dans une poêle ou à l’aide d’un petit chalumeau. Il en résultera un steak cuit à point, croustillant à l’extérieur, et dont la cuisson sera uniforme tant en périphérie du steak qu’en son centre.
L’utilisation de la cuisson sous vide présente de nombreux avantages pour le restaurateur ; néanmoins, tout comme pour la conservation sous vide, il convient de respecter de bonnes pratiques d’hygiène pour l’utiliser en toute sécurité sanitaire.
La cuisson sous-vide est une technique permettant de cuire partiellement ou complètement un aliment, en préservant la majorité de ses saveurs et en limitant les pertes en eau et graisse donc l’assèchement.
Les saveurs restent là où vous les voulez : dans les aliments. Parce que vous les avez emballés de manière hermétique et sûre dans le sac sous-vide. Cela empêche les arômes de se dissiper dans l'air ou dans l'eau de cuisson. Toutes les saveurs restent confinées dans le sac et se concentrent au fur et à mesure, pour un résultat gustatif décuplé et des saveurs intenses. De plus, vous pouvez ajouter d’autres arômes.
La cuisson sous vide des aliments peut également prolonger la durée de conservation des aliments grâce à la réduction de la quantité d’oxygène et à l’assainissement obtenu par la cuisson. Certains barèmes permettent également une pasteurisation. Le produit cuit emballé de façon étanche est à l’abri des recontaminations. Elle apporte donc une souplesse dans l’exploitation.
Contrairement aux méthodes de cuisson ordinaires, telles que la cuisson au four ou à la poêle, la cuisson sous-vide n'a qu'un temps de cuisson minimum. Il n'y a pas de temps de cuisson maximal, comme c'est le cas avec les méthodes de cuisson traditionnelles. La raison en est simple : la température de l’eau lors d’une cuisson sous-vide est réglée sur la température exacte du point de cuisson de l’aliment. L'eau transfère la température directement à l'aliment sous-vide jusqu'à ce que la même température soit atteinte dans tout l'aliment. À ce stade, la durée de cuisson minimum est atteinte. Comme l'aliment est alors aussi chaud que l'eau, il ne peut pas cuire au-delà.
Pour réussir votre cuisson sous vide, il est important de suivre quelques conseils et astuces.
La température de cuisson optimale dépend du type d'aliment et du degré de cuisson souhaité. Les deux sont importants. Par exemple, un steak de bœuf moyennement cuit nécessite 55°C, un steak moyennement saignant environ 50°C et des asperges vertes 85°C. Vous réglez les températures pour le degré de cuisson idéal sur votre thermoplongeur ENFINIGY. Comment savoir quelle est la température de cuisson optimale ? Vous pouvez trouver ces informations dans nos tableaux de cuisson sous vide. Le temps de cuisson dépend aussi de l’épaisseur de l’aliment.
Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'espace pour la cuisson sous-vide ! Votre thermoplongeur ENFINIGY, une prise de courant et un récipient sont tout ce dont vous avez besoin. C’est facile et vous pouvez cuisiner n’importe où.
La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.
Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).
Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.
En général, la viande est bien entendu parfaitement adaptée. Ce n'est qu'avec la volaille que vous devez veiller à la retirer peu après la fin de la cuisson pour éviter la prolifération des bactéries. Mais vous pouvez également cuire la plupart des légumes avec le thermoplongeur ENFINGY, ainsi que le poisson et même les fruits et les œufs.
En cuisson sous vide à juste température l’assaisonnement s’avère une tache délicate. En effet, alors que beaucoup d’herbes et d’épices réagissent comme attendu, d’autres sont intensifiés et peuvent sérieusement déséquilibrer les arômes d’un plat. De plus, les aromates comme les carottes, oignons, céleris, poivrons etc. n’adouciront pas un plat ou ne leur donneront pas les saveurs que l’on rencontre habituellement avec les méthodes de cuisson conventionnelles. La raison provient d’une température trop base pour amollir les glucides et les parois cellulaires de ces ingrédients. En effet, la plupart des légumes requièrent une température de cuisson bien plus élevé que pour les viandes. C’est la raison pour laquelle légumes et viandes doivent être cuits séparément.
La marinade peut aussi se combiner parfaitement avec la cuisson sous-vide ! Selon la recette, de l'huile ou de la marinade peuvent être ajoutées dans le sac sous vide. Cependant, les liquides ne doivent en aucun cas pénétrer dans la pompe à vide.
Comme il sied à toute bonne cuisine, les aliments doivent toujours être lavés et essuyés au préalable, même pendant la cuisson sous-vide. Ceci est particulièrement important pour le poisson et la viande afin d'éliminer tout germe avant la cuisson.
La méthode la plus simple et la plus sûre pour cuisiner sous vide consiste à cuire et maintenir au chaud (« Cook-hold »). Les aliments crus (ou partiellement cuits) sont mis sous vide et scellés, pasteurisés puis maintenus à 54,4°C ou à une température supérieure jusqu’au moment de les servir.
Les méthodes de cuisson sous vide les plus répandue consistent à cuire et refroidir (« cook-chill ») ou cuire et congeler (« cook-freeze »). Les ingrédients crus (ou partiellement cuits) sont mis sous vide et scellés, pasteurisés, rapidement refroidis (afin d’éviter la sporulation du Clostridium perfringens, puis réfrigérés ou congelés pour finalement être réchauffés avant leur consommation.
La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée.
| Aliment | Température | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Steak (saignant) | 50°C | Minimum 1 heure |
| Steak (moyen) | 55°C | Minimum 1 heure |
| Asperges vertes | 85°C | 10-15 minutes |
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