Pour ceux qui connaissent la cuisine thaïlandaise, vous devez savoir qu’au niveau dessert, c’est plutôt pauvre! En ce qui me concerne, à part le riz gluant servi avec leurs mangues délicieuses et bien sûr leurs sorbets aux fruits fabuleux, il n’y a rien d’autre de très intéressant. Alors pour trouver un dessert qui faisait suite à mon dîner sur le thème » La Thaïlande«, j’ai eu une heureuse idée: une île flottante!
L’Île flottante, ce grand classique de la cuisine française, se pare ici de saveurs tropicales ! Une crème anglaise veloutée à la mangue et aux fruits de la passion, des blancs d’œufs aériens et une touche d’exotisme qui vous feront voyager, j’en suis sûre.
Découvrez comment préparer une crème anglaise exotique aux fruits de la passion et à la mangue, un dessert raffiné qui apportera une touche d'originalité à vos repas. Cette recette est idéale pour impressionner vos convives avec des saveurs inattendues et délicieuses.
Recette : Gratin de fruits d'automne à la crème anglaise
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette:
La crème anglaise (à préparer la veille si possible)
- 1 litre de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 2 sachets de sucre vanillé
- 8 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre semoule
- 250 g de purée de mangue
- 150 g de pulpe de fruits de la passion
Les îles
- 8 blancs d'œufs
- 120 g de sucre
- +/- 125 g de noix de coco râpée torréfiée ou revenue dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de coco et saupoudrée de sucre glace avant la fin de la cuisson (optionnel, mais meilleur!)
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour la décoration (optionnel)
- Zestes de citron vert
- Fruits exotiques : 1 mangue, 3 fruits de la passion, noix de coco râpée
Instructions
Suivez ces étapes pour préparer ce délicieux dessert:
Préparer la crème anglaise exotique
- Infuser le lait: Versez le lait entier dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines, ajoutez-les au lait avec la gousse. Incorporez les sachets de sucre vanillé et portez à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Blanchir les jaunes: Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Cuire la crème anglaise: Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes blanchis en remuant sans cesse. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans bouillir, en remuant avec une spatule jusqu’à 82-84°C (la crème doit napper la spatule).
- Ajouter les fruits: Hors du feu, ajoutez la purée de mangue et la pulpe de fruits de la passion. Mélangez bien. Couvrir au contact, laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais, une nuit de préférence pour que les arômes diffusent.
Préparer les îles flottantes à la noix de coco
- Monter les blancs en neige: Dans un grand saladier, fouettez les blancs d'œufs en commençant à petite vitesse puis en l'augmentant progressivement. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Façonner et cuire les îles flottantes:
- Méthode 1 : Cuisson au micro-ondes: Déposez des quenelles de meringue dans des ramequins. Faites cuire 30 secondes à puissance moyenne.
- Méthode 2 : Cuisson pochée: Faites chauffer une grande casserole d’eau frémissante. Pochez les blancs en neige 1 minute de chaque côté, puis égouttez sur un papier absorbant.
- Méthode 3: Cuisson au four: Graisser au spray les cavités des moules en silicone ronds - ou de la forme de votre choix -. Garnir avec les blancs d'oeufs montés et cuire à 180° pendant 4 mn avant de tester la cuisson à l'aide d'un cure dent qui doit ressortir sec quand vous piquez les blancs.
Curd Passion: Une Variante Gourmande
Vous connaissez sûrement la fameuse crème au citron qui nous vient d’Angleterre, le lemon curd. En pâtisserie française, les curds sont assimilés aux crèmes et crémeux.
On les utilise souvent pour garnir un fond de tarte, un layer cake, des choux, … tout gâteau qui peut être garni. Pour faire un curd passion, on procède donc comme pour faire une crème pâtissière.
Si vous ne trouvez pas de purée de passion, pas de panique. Il ne s’agit en fait que de jus de fruits de la passion fraîchement extrait auquel on ajoute 10% de son poids en sucre en poudre. Attention cependant à ne pas remplacer le jus des fruits frais par du jus de fruits du commerce qui contient déjà du sucre.
Recette de Curd Passion
- Mélanger dans une casserole les oeufs, le sucre et le jus de citron.
- Couper les fruits de la passion en deux et les vider dans un bol.
- Couper le beurre en cubes mais le garder au froid.
- Placer le mélange oeufs etc. sur un feu très doux, ajouter la moitié des fruits de la passion et cuire sans arrêter de remuer.
- C’est cuit quand le mélange nappe la cuillère (le mélange commencera par se liquéfier un peu plus car le sucre va fondre, puis au fur-et-à-mesure, il va épaissir).
- Retire-le dès qu’il nappe la cuillère pour que les oeufs ne grainent pas.
- Hors feu, ajouter la seconde moitié des fruits de la passion.
Tu te souviens? Tu peux bien entendu servir cette curd au fruit de la passion avec d’autres gâteaux: sur une mousse au chocolat, un gâteau fondant au chocolat, elle ira très bien.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils utiles pour réussir votre crème anglaise et vos îles flottantes :
- Gélatine : La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible).
- Masse gélatine : La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.
- Congélation : La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau.
Crème Anglaise au Siphon
Aujourd’hui je vous propose un dessert en verrine, très frais et acidulé accompagné d’une crème anglaise au siphon qui apportera une légèreté incroyable à l’ensemble! Pour cela, vous aurez besoin d'un siphon de 50 cl ou un litre et deux cartouches de gaz. Les siphons de la marque ISI sont recommandés.
Préparation de la Crème Anglaise au Siphon
- Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir.
- Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°.
- Versez la crème anglaise dans un bol et ajoutez les 10 cl de crème fraîche. Mélangez bien et passez au chinois.
- Puis versez dans un siphon.
- Vissez le bouchon, insérez les cartouches (deux pour un siphon de 50 cl). Secouez deux ou trois fois le siphon.
Utilisation du Siphon
- Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette.
- Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ». C’est normal.
- Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait.
- Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue.
Nettoyage du Siphon
Nettoyez soigneusement votre siphon après utilisation avec un soin particulier pour l’intérieur du bouchon (avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
En Cas de Bouchon
Si par malheur votre siphon est bouché (en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.
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