La Crème Anglaise : Recette Traditionnelle et Astuces

La crème anglaise est un classique de la cuisine, d'origine britannique, qui accompagne à merveille de nombreux desserts. Elle serait apparue au XVIe siècle à la cour d’Angleterre avant de franchir la Manche.

Utilisée comme base des œufs à la neige, il est également classique de la servir avec un gâteau au chocolat. Comme pour de nombreux classiques « La cuisine familiale » de Pellaprat ou son homologue pâtissier rédigé par Ernest Pasquet me servent de référence.

Il est d’ailleurs amusant de constater que la quantité de sucre varie entre les deux ouvrages. Le Pellaprat proposant, à juste titre 25 grammes de moins que le Pasquet.

Voici une recette détaillée pour réaliser une crème anglaise parfaite, avec ou sans robot de cuisine, ainsi que des conseils pour éviter les erreurs courantes.

Recette de la Crème Anglaise au Robot Companion

Réaliser une crème anglaise peut sembler délicat, mais avec un robot Companion de Moulinex, c'est un jeu d'enfant. Ce type de robot assure une cuisson uniforme et évite la coagulation des jaunes d'œufs, garantissant une crème lisse et onctueuse.

1. Dans le robot muni du batteur, mettez les jaunes d’oeufs et le sucre.
2. Mixez en vitesse 4 pendant 1 minute.
3. Versez ensuite le lait et mélangez à nouveau.
4. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (comptez entre 10 et 15 minutes).
5. À la fin de la cuisson, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert.

Recette de la Crème Anglaise Traditionnelle (sans robot)

Si vous ne possédez pas de robot de cuisine, pas de panique ! La méthode traditionnelle est tout aussi efficace, à condition de suivre attentivement les étapes.

1. Si vous n’avez pas le robot, versez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier.
2. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Battez les jaunes et le sucre pendant 2 minutes puis ajoutez les grains de la gousse de vanille et continuez de battre.
4. Versez le mélange dans une casserole, ajoutez la gousse dont vous avez enlevez les graines (elle a aussi du parfum).
5. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (comptez entre 10 et 15 minutes).
6. A la fin de la cuisson, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert.

Ingrédients :

• Jaunes d'œufs
• Sucre
• Lait
• Gousse de vanille

Instructions :

1. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter ses graines et mettre le tout dans une casserole avec le lait.
2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
3. Faire chauffer l’appareil pour le faire épaissir. Si vous utilisez une spatule thermomètre poursuivre la cuisson jusqu’à 82 degrés. La coagulation des œufs se faisant à 84 degrés cela vous assure une cuisson idéale.

Je remercie Anto pour les excellentes gousses de vanille qu’il m’a rapporté de La Réunion ! Une fois utilisée, comme rien ne se perd, je lave la gousse de vanille avant de la plonger dans ma petite bouteille de rhum arrangé.

Pour réaliser des îles flottantes, suivez ces étapes supplémentaires :

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
2. Versez les jaunes dans un saladier, ajoutez 80 g de sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les graines de vanille et le lait, mélangez.
3. Battez les blancs en neige avec le sucre restant (80 g).
4. Répartissez dans un moule à muffins en silicone et hop au four micro ondes pour 1 mn (voir 1,30 minute). Le moule à muffin permet de faire de jolies formes mais vous pouvez aussi faire cuire les blancs dans un moule à Pyrex.

Conseils et Astuces

L’unique difficulté pour cette recette réside dans la cuisson. Il est en effet nécessaire de bien veiller à ce que la crème ne bout pas pour éviter la formation de grumeaux.

Si tel était le cas vous aurez la possibilité de rattraper votre crème anglaise en la mixant dans un récipient froid à l’aide d’un mixeur plongeur ou d’un blender pour casser les grumeaux.

La méthode de grand-mère qui consiste à la verser dans une bouteille puis à la secouer énergiquement comme dans un shaker est une autre solution de rattrapage.

Néanmoins pour être certains de ne pas la louper l’idéal est d’utiliser une cuillère thermostat pour la cuisson.

Ultime recommandation, à destination d’Elsa notamment : ne jetez surtout pas les blancs d’œufs.

La crème anglaise n’est pas si difficile que cela à faire, il suffit juste de faire attention à la température.

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