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Les îles flottantes et leur crème anglaise sont un dessert français classique et élégant qui combine la douceur de la crème anglaise avec la légèreté des blancs en neige. C'est un grand classique des desserts familiaux du dimanche qui plaît toujours !
La crème anglaise crémeuse, parfumée à la vanille, sert de base à ce dessert. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé dans une casserole. Verser tout doucement et progressivement le lait sur le mélange sucre-œufs tout en remuant. Retirer la crème immédiatement du feu pour la mettre à refroidir dans un saladier.
Mon secret pour la réussir à la main, c’est de remuer la surface du lait sans arrêt : le bruit du liquide change brusquement quand la crème épaissit. Et quand tout à coup, elle nappe la cuillère, c’est le temps de stopper la cuisson. On peut évidemment cuire aussi sur feu très doux en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Pour ma crème anglaise, j'utilise toujours un peu de Maïzena. Cela aide la crème à prendre et avec cette technique, je n'ai jamais raté ma crème anglaise.
Verser le lait dans une casserole de taille moyenne et le porter à ébullition. Remettre dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. La crème est cuite quand il ne reste quasiment plus de mousse à la surface et lorsqu'elle est nappante (si on passe son doigt sur la cuillère, la crème ne recouvre pas la trace laissée par le doigt).
Quand le lait bout, le verser progressivement dans le mélange jaunes/sucre, tout en mélangeant pour ne pas faire coaguler les jaunes. Reverser le tout dans la casserole, y compris la gousse de vanille. Cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous avez une sonde, le mélange est cuit à 85°C. Sans sonde et sans expérience, il suffit de regarder tout en remuant l’écume qui couvre la crème : dès que celle-ci disparaît, la crème est cuite.
Stopper immédiatement la cuisson en reversant la crème dans un saladier. Quand la crème est froide, enlever la gousse de vanille et la réserver pour un autre usage. Verser la crème anglaise dans un grand plat creux ou des coupelles.
Les îles sont faites d'œufs pochés. Pour bien pocher les blancs, ils doivent être montés fermes. Ensuite, il faut les pocher dans l'eau frémissante et ils ne doivent pas se toucher.
Pour les blancs en neige : Montez-les en neige au robot et ajoutez 40 g de sucre en pluie. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. L’ajout de sucre dans les blancs en neige joue un rôle crucial dans leur consistance et leur tenue. La raison principale est que le sucre agit comme un stabilisateur. En effet, lorsqu’on bat les blancs, on crée des milliers de petites bulles d’air.
Poser délicatement une grosse cuillère à soupe de blancs en neige sucrés. Les faire cuire 20 secondes de chaque côté. Les retirer immédiatement sur du papier absorbant.
Avec une grande cuillère, déposez de jolis tas de blancs sur le lait chaud. Laissez 30 secondes, retournez délicatement, puis laissez encore 30 secondes. Sortez-les avec une écumoire, égouttez et posez-les sur du papier absorbant. Dans l'eau frémissante (elle ne doit pas bouillir) déposer 4 ou 5 cuillérées à soupe de blancs en neige.
Quand le lait est à ébullition, baisser le feu : le lait doit être frémissant. Pocher les blancs dans le lait frémissant par petites quantités : prélever une cuillerée à soupe de blancs en neige et déposer dans le lait. Pocher 30 secondes environ : les blancs montent comme un soufflé. Retourner à l’aide d’une écumoire et pocher encore 30 secondes sur l’autre face. Égoutter à l’aide d’une écumoire et déposer sur le plateau recouvert du torchon.
Former les œufs en neige à la cuillère puis déposez-les sur le lait. Laissez-les cuire 1 minute de chaque côté.
Pour les blancs, la cuisson est délicate : trop cuits, ils retombent, pas assez cuits, ils retombent aussi.
Voici comment cuire des blancs en neige au micro-onde : Disposez vos blancs montés en neige sur une assiette recouverte de film alimentaire et faites cuire au micro-ondes pendant quelques secondes seulement.
Cuisson au micro-ondes: Former des quenelles et les déposer sur une assiette (Ne pas trop les serrer car elles vont gonfler. Faire plusieurs fournées).
En ce qui concerne le caramel, vous pouvez le verser directement sur les blancs au moment du service ou vous amuser à réaliser des fils de caramel en le versant sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère.
Dans une petite casserole, mettez un peu de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer sans remuer : quand le caramel devient bien doré, versez-le tout de suite en filet sur les blancs.
Disposer le sucre dans une casserole, le mouiller avec deux cuillerées à soupe d’eau. Laisser reposer sans mélanger jusqu’à ce que tout le sucre soit imbibé d’eau. Faire chauffer à feu fort. Dès que le caramel est bien doré, verser sur les œufs à la neige bien froids : le caramel fige immédiatement.
Ne démouler sur la crème qu'au moment de servir.
Ce dessert du répertoire classique qui reste un incontournable quand il est réalisé avec de bons ingrédients. La crème anglaise maison est un délice auquel on ne peut résister!
Vous pouvez décorer avec du caramel avec 50 g de sucre et 1/2 citron ou 100 g de pralines roses. On peut aussi préparer des portions individuelles et faire des Œufs à la neige aux pralines roses.
Il est tout à fait possible de préparer les œufs à la neige la veille. Cette astuce permet de gagner du temps et assure une meilleure tenue des blancs en neige. Après leur cuisson, laissez-les refroidir puis recouvrez-les d’un film alimentaire et conservez-les au réfrigérateur. Pour la crème anglaise, même procédé : après cuisson, laissez-la refroidir, couvrez et réservez au frais. Ainsi, le jour J, vous n’aurez plus qu’à assembler votre dessert.
Pour refroidir rapidement une crème, déposer le saladier la contenant dans l’évier rempli d’eau froide. Ajouter dans l’eau une ou deux plaquettes congélation.
Ces deux recettes sont très proches mais dans le cas de l'île flottante, on cuit l'ensemble des blancs au four au bain-marie dans un moule caramélisé. Ensuite on la démoule sur la crème anglaise. Vous trouverez bien souvent des îles flottantes servies dans les restaurants qui sont en fait des œufs à la neige. Quelle est la différence entre les deux recettes ? La cuisson des blancs : ce sont des blancs cuits à la casserole (ou au micro-onde) pour les oeufs à la neige, et des blancs cuits au four pour les îles flottantes.
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