Crème Anglaise Mousseuse : Recette et Astuces

La crème anglaise est un classique de la pâtisserie française, idéale pour accompagner vos gâteaux au chocolat et autres desserts. Voici une recette détaillée pour réaliser une crème anglaise mousseuse parfaite, ainsi que des astuces pour éviter les erreurs courantes.

Ingrédients

• ¾ litre de lait (de préférence entier pour une crème ultra onctueuse)
• 8 jaunes d’œufs bio, fermiers ou label rouge, n° 0 ou 1
• Sucre (60g de sucre vanillé Thermomix ou 60g de sucre et 1 gousse de vanille)
• 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif, pour plus de finesse)

Préparation

Étape 1: Infusion de la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux, grattez bien les graines avant de les mettre dans une casserole avec le lait et la gousse évidée. Chauffer le lait à feu moyen dans une casserole. Ajouter les grains de vanille ainsi que la gousse vide afin que celle-ci infuse.

Étape 2: Préparation des jaunes d’œufs

Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre de canne non raffiné jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Étape 3: Cuisson de la crème

Versez le lait doucement sur le mélange œufs-sucre en remuant pour que ça soit homogène. Ajouter cette préparation au lait chaud. Remettez dans la casserole, à feu moyen et faites épaissir, sans cesser de tourner pour éviter la coagulation anticipée d’une partie des jaunes d’œufs. Faites cuire la crème à feu doux, sans jamais faire bouillir, en remuant constamment et délicatement en formant des « 8 » avec votre spatule.

La sauce ne doit pas bouillir (85° maximum), mais juste épaissir en restant liquide. L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place.

Lorsqu’un doigt passé sur la spatule laisse une trace bien nette, il faut la débarrasser immédiatement dans un autre récipient pour en stopper la cuisson. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule.

Étape 4: Refroidissement et finition

Dès que la cuisson est terminée, filtrez immédiatement la crème à l’aide d’un chinois fin ou d’une passoire au-dessus d’un saladier posé sur un bain de glace. Lorsqu’elle est bien froide, si vous le souhaitez, incorporez les 10 cl de crème fraîche épaisse évoqués plus haut, doucement, sans faire pénétrer d’air. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant mais il doit rester au fond pour ne pas incorporer d’air à la crème.

Laisser totalement refroidir au réfrigérateur avant de déguster ! Refroidissez la crème rapidement, puis placez-la au réfrigérateur pour 48 heures maximum (le séjour au frigo la rendra encore plus onctueuse !)

Crème Anglaise au Thermomix

Il est possible de réaliser une crème anglaise au Thermomix. Mettez tous les ingrédients dans le bol, programmez, votre intervention est terminée. La crème est remuée sans flancher pendant qu’elle cuit à 80°C, même si le cuisinier est parti se promener. En clair, la crème anglaise au Thermomix ça se fait les doigts dans le nez et ça ne peut pas rater.

Voici une recette pour Thermomix:

1. Versez 60 g de sucre vanillé Thermomix et 6 jaunes d’œufs dans le bol du Thermomix.
2. Faites blanchir 30 secondes/vitesse 4.
3. Ajoutez 500 g de lait.
4. Réglez 10 minutes/85°C (TM31 et TM7 : 80°C)/sens inverse/vitesse 3, sans gobelet ou sur-couvercle.
5. Versez la crème dans un saladier.

Bravo, votre crème anglaise est (par)faite !

Important: Si votre crème reste trop fluide à la fin de la cuisson, cela signifie que la température de coagulation des jaunes d’œufs (85°C) n’a pas été atteinte. Remettez à cuire quelques minutes voire légèrement plus chaud, toujours en sens inverse/vitesse 3 et sans gobelet (très important).

Si jamais votre crème a tranché, pas de panique : mixez 20 secondes/ vitesse 10 jusqu’à ce que la crème soit de nouveau homogène. Et la prochaine fois, faites cuire à une température inférieure, probablement plus adaptée à votre appareil en particulier.

Astuces et Conseils

• Éviter la mousse: Pour éviter une crème anglaise trop mousseuse, ne fouettez pas trop vivement les œufs avec le sucre et utilisez une vitesse plus lente lors de la cuisson au Thermomix.
• Crème trop cuite: Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
• Refroidissement rapide: Avant placement au frigo, Il faut également rechercher un refroidissement rapide (par exemple en versant la crème dans un récipient surdimensionné).
• Conservation: Les bonnes pratiques de la boulangerie/pâtisserie/glacerie prévoient que la crème anglaise se conserve 48h au réfrigérateur (à 4°C, donc).
• Crème trop fluide: S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.

Variantes

• Allégée: Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
• Vegan: Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.

Tableau Récapitulatif

Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés.

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