Crème Anglaise Chaude ou Froide : La Recette Incontournable

La crème anglaise, c’est une recette incontournable en pâtisserie. Elle se transmet de génération en génération. Voici comment je fais cette bonne crème importante en pâtisserie et dont la réussite nécessite de l'attention.

Les bases de la Crème Anglaise

Rien de plus simple ! La crème anglaise, c’est du lait, des jaunes, du sucre et de la vanille de qualité ! Voici comment réaliser cette base de la pâtisserie :

Ingrédients

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé)
• Une pincée de sel
• 4 jaunes d'œufs
• 50 à 100 g de sucre

Préparation

1. Dans une casserole, faire chauffer le demi litre de lait avec la vanille fendue en 2 (ou le sucre vanillé) et la pincée de sel.
2. Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre (50 à 100 g) au fouet jusqu'à les faire blanchir.
3. Verser peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
4. Reverser le tout dans la casserole.
5. Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
6. ATTENTION : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
7. Un signe clair ;-) : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net !. Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
8. Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Avec le robot cuiseur tout en un pas besoin de rester devant sa casserole à mélanger la préparation avec attention avec la cuillère...Evidemment ! Ma mère n’avait pas de thermomètre et pourtant, elle se débrouillait très bien. L’astuce à connaitre : passez votre doigt sur la spatule. Si le sillon ne se referme pas, il est temps de retirer la casserole du feu.

Pourquoi ma crème anglaise a-t-elle coagulé ?

Pour éviter ce problème, faites cuire à feu doux votre sauce et ne cessez JAMAIS de remuer en faisant des 8 : c’est ce qu’on appelle vanner la crème. Vérifiez aussi avec un thermomètre que la crème ne dépasse pas 82° (les jaunes coagulent à 85° et on se retrouve vite avec une omelette). Transvasez directement dans un récipient propre pour stopper la cuisson.

Personnalisation et conservation

Personnalisez cette sauce onctueuse : pâte de pistache, épices, zestes d’orange ou de citron…. Les déclinaisons sont infinies. Comme elle contient des ingrédients sensibles, cette crème se conserve maximum 48h au frais. MAIS, bonne nouvelle, on peut congeler la préparation ! Lorsqu’elle est bien froide, on la verse dans un récipient hermétique et on peut la garder congelée 3 mois.

Que faire avec de la crème anglaise ?

La crème anglaise se déguste froide sur les desserts tels que les gâteaux un peu secs ou bien les îles flottantes par exemple. Grâce à cette sauce, à vous les glaces maison! La crème bavaroise est une sorte de mousse qu’on retrouve dans plusieurs pâtisseries, comme la charlotte. C’est tout simplement une crème anglaise gélifiée, mélangée à de la crème fouettée.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Retrouvez mes autres articles sur les bases en pâtisserie : pâte à choux, macarons, pâte feuilletée… La pâtisserie n’aura plus de secrets pour vous !

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