Guide d'achat : Comment choisir le couteau idéal pour couper la pâte

Choisir ses couteaux n’est pas si simple. Couper, trancher, émincer, désosser… Chaque geste en cuisine mérite un outil adapté. Le couteau est l'un des tous premiers compagnons du cuisinier, un outil indispensable dès les premières préparations. Pourtant, beaucoup se contentent d'un seul modèle universel, espérant qu'il puisse tout faire… alors qu'il est souvent mal adapté à certains gestes ou ingrédients.

Il existe en réalité une grande variété de couteaux, chacun pensé pour un usage spécifique : trancher, émincer, désosser, hacher… À chaque tâche son outil idéal. Ce bref aperçu vous permet néanmoins de mieux comprendre quels types de couteaux vous sont essentiels et quels types de couteaux vous permettraient de gagner énormément de temps.

On peut retrouver un coupe-pâte aussi bien dans une boulangerie que dans une pâtisserie, dans une pizzeria comme dans une cuisine. Comme les couteaux, ces accessoires servent à découper et à modeler diverses pâtes à pain: pâtes à gâteau, pâtes à pizza, pâtes à ganache, entre autres. L’utilisation de ces ustensiles de cuisine facilite le travail de découpage avec plus de précision.

D’ailleurs, le coupe-pâte peut être utilisé à de nombreuses fins. En effet, ces ustensiles de cuisine peuvent prendre la place des couteaux pendant la découpe d’un produit alimentaire mou. Ils peuvent également substituer à une spatule pour nettoyer le plan de travail ou gratter les restes de farine sur les moules de cuisson. Cependant, quel que soit l’usage d’un outil de cuisine, il convient de le choisir avec parcimonie. Vous allez découvrir dans ce guide les critères qui déterminent le choix d’un coupe-pâte professionnel.

Les différents types de couteaux et leurs usages

Il existe une multitude de couteaux, chacun ayant une fonction spécifique en cuisine. Voici quelques exemples :

• Couteau à beurre : Les couteaux à beurre ont une pointe plate et arrondie. C’est un indispensable de nos cuisines, puisqu’il est idéal pour tartiner tous types d’aliments (beurre, fromage mou, confitures, pâtes à tartiner, etc.). Souvent doté de micro-dents, la lame du couteau à beurre est légèrement flexible afin de bien s’adapter à la surface à tartiner.
• Couteau d'office : C'est le couteau de cuisine indispensable. Avec sa petite lame, parfois épaisse, il est très maniable et permet de réaliser tous les travaux de découpe. Le couteau d'office est particulièrement utilisé pour couper les légumes voire même pour les éplucher, les fruits également, mais aussi pour tailler en dés des oignons ou des échalottes ainsi que pour émincer de la viande ou encore ciseler du persil, de la coriandre, de la ciboulette. Le couteau d'office est un outil indispensable dans toutes les cuisines.
• Couteau de chef : Ce couteau est très répandu dans les cuisines et est facilement reconnaissable car il possède une très longue lame, large et lisse avec un bout bien pointu. Le couteau de chef est celui qui permet notamment de tailler tous les légumes, même les plus gros ou les plus longs comme les courges par exemple qui ont des peaux épaisses et sont plus difficiles à couper que d'autres légumes. Le couteau de chef est le couteau indispensable en cuisine. Un modèle performant facilite la cuisine et rend la préparation des repas plus efficace et plus agréable, qu’on soit un cuisinier ou une cuisinière débutant(e) ou confirmé(e). Polyvalent, il sert à trancher, émincer finement ou même à hacher tout type d’aliments. Sa lame mesure généralement entre 15 et 20 cm, elle est très tranchante.
• Couteau à fromage : Les couteaux à fromage sont très nombreux et forment une grande famille. Il en existe de nombreux types et chaque couteau est conçu pour un type de fromage bien défini. Le couteau classique avec sa lame lisse ou dentelée. Le couteau ajouré a des trous dans sa lame, un bord dentelé et une double pointe. Il est idéal pour les fromages mous (Camembert, Gorgonzola, etc.). La lyre est l’ustensile parfait pour la découpe de fromages mous et filandreux mais aussi friables et humides (Roquefort, Bleu d’Auvergne, etc.). Elle peut se présenter sous différents designs : comme une guillotine ou comme un fil reliant les deux extrémités d’un manche en U. La hachette a, comme son nom le laisse deviner, un air de ressemblance avec la hache. Le couteau à longue et fine lame est idéal pour les fromages à pâtes molles (Camembert, Gorgonzola, etc.).
• Couteau à légumes : Les couteaux à légumes sont très utiles dans la préparation de recette. Ils peuvent être japonais (couteau Santoku) ou non. Le couteau à légumes est de petite taille : sa lame lisse a généralement une longueur de 7 à 12 cm. C’est un couteau particulièrement polyvalent, celui à absolument avoir dans sa cuisine. Il permet aussi bien de couper, ciseler, émincer, peler, etc. Attention de ne pas le confondre avec le couteau à éplucher.
• Couteau Santoku : Le couteau Santoku est un couteau à légumes japonais. Particulièrement populaire pour sa conception innovante et pratique, il est équipé d’une lame avec une structure en nid d’abeille. Cette conception de la lame permet aux résidus de glisser de la lame et de ne pas s’accumuler. Cette même lame est généralement longue et massive, avec un seul côté tranchant.
• Couteau à éplucher : Le couteau à éplucher, comme son nom l’indique, permet d’éplucher les fruits et légumes. De moins en moins utilisés depuis l’apparition des économes et des éplucheurs, il reste néanmoins très utile. Sa lame en forme de bec d’oiseau peut aussi servir à préparer des gousses d’ail et à donner des formes originales à vos fruits et légumes.
• Couteau à pain : Trancher le pain sans en abîmer la mie, tel est l’objectif du couteau à pain. Avec sa grande lame dentelée, il s’enfonce dans la croûte et n’endommage pas l’intérieur du pain. Cela n’empêche pas qu’il faille un peu de force pour qu’il passe la croûte. Enfin, ce couteau est très souvent utilisé pour couper des gâteaux sans en abîmer la structure.
• Couteau à steak : Indispensables et pratiques, les couteaux à steak sont en réalité utiles pour couper de nombreux types de viande. Leur lame doit être de haute qualité et bien aiguisée afin de couper correctement les aliments.
• Couteau à huîtres : Avec une seule spécialité, le couteau à huîtres n'est pas très polyvalent mais il indispensable pour ouvrir les huîtres correctement sans abîmer la lame du couteau.
• Couteau pâtisserie : Couper et servir un gâteau sans l’abîmer, peu importe la décoration de ce gâteau, n’est pas toujours si aisé. Le couteau à pâtisserie est celui qu’il vous faut si vous aimez les desserts. Léger et avec une longue lame, il vous permet de couper avec précision vos parts. D’autres couteaux vous permettent directement de préparer les desserts. Très utiles lors de la réalisation de vos recettes, ils vous font gagner en temps et en précision. Le couteau scie de pâtisserie : Avec son bout rond et sa pointe plate et large, c’est le jumeau du couteau à pain. Le couteau-mélangeur : Il permet de mélanger des ingrédients.
• Couperet : C’est le couteau des bouchers par excellence. Aussi appelé couteau Mannarino, il est d’origine chinoise et plaît pour sa polyvalence. Il a une grande lame semi-rectangulaire et un manche de 30 à 35cm. Sa lame de fer permet d’utiliser le couteau comme une hache et de fendre la viande.

Les différents types de coupe-pâtes

Comme les couteaux, ces accessoires servent à découper et à modeler diverses pâtes à pain: pâtes à gâteau, pâtes à pizza, pâtes à ganache, entre autres.

• Coupe-pâte Vogue - 18cm Longueur - Réf.
• Rouleau multicoupe extensible - 5 lames lisses - Réf.

Les critères de choix d'un coupe-pâte professionnel

La matière de fabrication

Les coupe-pâtes sont disponibles en de nombreux matériaux de fabrication, qui se déclinent en prix et en qualité.

Un coupe-pâte en acier inoxydable

L’acier inoxydable est très avantageux. Cette matière dispose d’une qualité irréprochable avec un aspect de modernité. L’acier inoxydable résiste non seulement au choc physique, mais aussi au choc thermique. Ainsi, les coupe-pâtes fabriqués en inox conviennent à un usage intensif: ils sont à la fois robustes et durables. Cette matière présente d’ailleurs un meilleur rapport qualité-prix. De plus, les accessoires de cuisine en inox exigent peu d’entretien. On peut se servir de ces coupe-pâtes en inox pour travailler différentes sortes de pâtes en pâtisserie : pain, petit gâteau, cake, ganache, fruits frais, etc.

Un coupe-pâte en plastique

Un coupe-pâte en plastique se démarque des autres ustensiles de cuisine pour pâtisserie par sa légèreté et sa souplesse. En effet, un coupe-pâtes en plastique est un produit facile à manipuler et à transporter. D’ailleurs, les accessoires de cuisine de ce modèle sont inaltérables. Ni un usage intensif, ni un contact fréquent avec de l’humidité ne peuvent modifier leur qualité. Parmi les accessoires de cuisine, utilisés en pâtisserie comme en restaurant, ceux en plastique sont proposés à bon prix. De plus, ils sont pratiques. En effet, ces ustensiles de cuisine peuvent diviser des pâtes à pain fragiles comme la pâtisserie, le pain maison, les pâtes à sucre ou les pâtes sablées. Disponible en matériaux variés (silicone, polypropylène, etc.), une lame à pain en plastique pour pâtisserie ou boulangerie se décline en plusieurs modèles et couleurs. Il suffit de choisir le design adéquat à la décoration de votre cuisine.

Autres critères à considérer

Mis à part la matière de fabrication, la prise en compte du type de la lame et du modèle de la manche est également une recommandation avant de choisir un coupe pâte.

Le type des couteaux

Le couteau des coupe-pâtes peut être droit ou rond, lisse ou croûte. En effet, la forme de la lame n’est qu’une question de choix. Que la lame soit ronde ou droite, elle exerce les mêmes fonctionnalités : couper les pâtes.

En fonction du produit de fabrication et de sa fonctionnalité, on distingue également :

• La lame rigide: L’utilisation d’une lame rigide nécessite peu d’effort. Ces accessoires de cuisine sont plus faciles à manipuler. Les ustensiles pour pâtisserie munis d’une lame rigide conviennent plutôt pour découper les pâtes solides et les pâtons.
• La lame souple: La lame souple permet de garder la texture des pâtes. Elle correspond surtout à la découpe des pâtes à pâtisserie fragiles. Ce modèle de lame est idéal pour racler une surface de travail.

Le modèle de la manche

Selon le modèle du coupe-pâte, il peut être équipé d’une manche ronde ou avec rouleau. Adapté à la forme de la main, le modèle rond est conseillé. Le modèle avec rouleau est idéal pour un usage intense.

Exemples de coupe-pâtes

• Coupe -pâte de la marque Matfer Bourgeat:
  • Matière de la lame : inox ;
  • Design de la lame : rond ;
  • Type de la lame : souple ;
  • Dimensions du coupe-pâte : 11cm×10,5 cm ;
  • Matière de la manche : polyamide ;
  • Couleur de la manche disponible : noir ou bleu ;
  • Diamètre de la manche : 2,7 cm.

Ce coupe-pâte rond figure parmi les ustensiles de cuisine les plus utilisés en boulangerie ou en pâtisserie. Pâte à pain, pâte à gâteau ou encore pâte à cake, ces accessoires sont pratiques pour découper différentes préparations. D’ailleurs, on peut les employer pour gratter un plan de travail.

• Le coupe-pâte Matfer:
  • Une lame en inox ;
  • Une manche en plastique noir ;
  • Une poignée en polypropylène.

D’une qualité professionnelle, ce coupe-pâte correspond principalement à la découpe des pâtes fraîches et non-enduites.

On peut faire le choix entre un rouleau coupe-pâte lisse ou un modèle cannelé. Chacun de ces ustensiles de cuisine permet de découper nettement un produit alimentaire en toute facilité. Ce modèle de coupe-pâte multifonction pèse 420 g. Il se munit de 5 roulettes de 55 mm de diamètre chacune. Sa manche peut être en acier inoxydable ou en polypropylène.

On peut l’utiliser pour des pâtes salées comme des pâtes sucrées. En fonction des pâtes à préparer, le diamètre des roulettes peut s’élargir jusqu’à 490 mm. Ces accessoires de cuisine de la marque Vogue sont résistants, parfaits pour être utilisés dans une cuisine professionnelle comme dans une pâtisserie.

Ergonomique, ce rouleau doté de plus d’une lame s’adapte à une utilisation intensive. D’ailleurs, les ustensiles de cuisine de ce modèle permettent d’obtenir des bandes de pâte uniformes.

Les marques de couteaux

• Arcos: Maison espagnole historique, Arcos propose des couteaux robustes, fiables et accessibles. Leur savoir-faire allie tradition et innovation, avec des gammes conçues pour un usage quotidien ou professionnel.
• Deglon: Marque française fondée à Thiers, Deglon conçoit des couteaux de cuisine pour les passionnés comme pour les pros. Fonctionnalité, solidité et confort de coupé sont au cœur de chaque modèle.
• Miyabi: Héritière de l'excellence japonaise, Miyabi propose des couteaux d'une finesse exceptionnelle. Lames en acier damas, tranchants rasoirs et finitions élégantes : chaque couteau est une pièce d'orfèvrerie culinaire.
• Guzzini: Connue pour ses objets design, Guzzini apporte une touche contemporaine à l'univers des couteaux.
• Jean Dubost Laguiole: Entre tradition et art de vivre à la française, Jean Dubost perpétue le savoir-faire du célèbre couteau Laguiole.
• Tarrerias-Bonjean: Acteur majeur de la coutellerie française, Tarrerias-Bonjean fabrique des couteaux pour toutes les cuisines.

Mathon, spécialiste des accessoires et ustensiles de cuisine depuis plus de 30 ans est aussi spécialisée dans la coutellerie. Jean Dubost fabrique ses couteaux en France dans un petit village de montagne, portée par un amour incontestable du couteau. Berceau de la coutellerie française, Nogent a, depuis sa création en 1923, mis sur le marché de nombreux couteaux.

Comment entretenir vos couteaux

Pour garantir la longévité de vos ustensiles coupants, il est essentiel de les nettoyer correctement après chaque utilisation. Utilisez un chiffon humide et évitez les détergents abrasifs. Un couteau émoussé est dangereux. Utilisez une pierre à aiguiser ou un aiguiseur de couteau pour maintenir le tranchant. Aiguisez-les régulièrement pour qu’ils gardent tout leur tranchant. Attention, un couteau en céramique ne s’aiguise pas. Protégez tout particulièrement les lames en céramique qui sont très sensibles au choc.

La grande question est toujours de savoir s'il est possible de passer ses couteaux au lave-vaisselle. Généralement il est déconseillé de le faire. Nous vous conseillons de laver vos couteaux avec de l'eau chaude et du produit vaisselle, puis de bien les essuyer afin d'éviter la rouille.

Les meilleurs couteaux de chef selon les experts

Selon un jury de quatre cuisiniers, voici les meilleurs couteaux de chef :

• MAC Mighty MTH-80: Considéré comme l’un des meilleurs au monde, ce couteau est très bien équilibré, confortable et sécurisant.
• Sabatier-Deg® Olivier 20 cm: Un couteau abordable et rassurant, avec un manche en bois d’olivier et une lame en acier résistant.
• Miyabi 5000FCD Gyutoh 20 cm: Beau et performant, ce couteau allie le savoir-faire japonais et la technologie de pointe.

Il est crucial de choisir un couteau de chef qui vous convient. Un bon couteau doit être équilibré, confortable à tenir et fabriqué avec des matériaux de qualité. Pour choisir un bon couteau de chef, privilégiez le confort, l’équilibre, et les matériaux de qualité comme l’acier inoxydable.

Tableau récapitulatif des types de couteaux et leurs utilisations

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