Coût de revient d'un sushi professionnel : Guide complet pour ouvrir votre restaurant

Le marché de la restauration connaît une tendance forte : la popularité des sushis. Ce mets japonais, bien implanté dans les habitudes alimentaires des Français, continue de séduire une clientèle de plus en plus large. Si vous rêvez de devenir chef et de lancer votre propre restaurant de sushi, vous êtes au bon endroit ! Cet article vous guidera à travers les étapes essentielles pour ouvrir un restaurant de sushi et comprendre les principaux éléments à prendre en compte, notamment le coût de revient.

Le marché du sushi en France

Le marché du sushi en France est en pleine expansion depuis plusieurs années. En 2022, on estimait que la consommation de sushis représentait un chiffre d’affaires de plus de 2 milliards d’euros. Cela représente une augmentation continue depuis une décennie, en grande partie due à l’évolution des habitudes alimentaires des consommateurs.

De plus en plus de Français recherchent des plats sains, équilibrés et exotiques. Le sushi répond à cette demande, offrant une option à la fois légère et raffinée. Les commandes en ligne et les services de livraison ont également boosté ce marché.

Les franchises sushis sont devenues un modèle privilégié pour les entrepreneurs souhaitant capitaliser sur cette demande croissante. En effet, l’engouement pour la cuisine japonaise, associée à une image de fraîcheur et de santé, fait des franchises de sushi un choix attractif pour ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration rapide ou à emporter. Le secteur des franchises sushis est en plein essor et offre des opportunités intéressantes pour les entrepreneurs désireux de se lancer dans la restauration rapide et à emporter.

Avantages d'ouvrir un restaurant de sushi

Ouvrir un restaurant de sushi peut être très rentable, car il y a une demande croissante d'aliments frais, sains et exotiques. Se lancer dans une franchise sushi présente de nombreux avantages pour les entrepreneurs :

• Le sushi est devenu un plat incontournable en France, et la demande continue de croître.
• Que ce soit pour une consommation sur place, à emporter ou en livraison, les sushis sont appréciés pour leur fraîcheur et leur légèreté.
• Contrairement à d’autres secteurs de la restauration, ouvrir une franchise sushi ne nécessite pas de grandes infrastructures. Les points de vente peuvent être de taille modeste, et les investissements initiaux sont souvent inférieurs à ceux d’un restaurant traditionnel.
• Les franchises sushis offrent des marges bénéficiaires attractives grâce à la standardisation des recettes, des fournisseurs centralisés et une gestion optimisée des coûts.
• En rejoignant une franchise sushi, vous bénéficiez d’un modèle économique déjà testé et approuvé. Cela réduit considérablement les risques liés à la création d’une nouvelle entreprise.
• Le sushi attire une clientèle variée, allant des jeunes urbains aux familles, en passant par les amateurs de cuisine asiatique.

Les types de restaurants de sushi

Un restaurant de sushi est un type de restaurant japonais. Toutefois, tous les restaurants japonais ne sont pas forcément spécialisés dans la préparation de sushis.

Concrètement, pour bien différencier les deux, un restaurant de sushi est spécialisé dans la préparation et la présentation des sushis tandis qu'un restaurant japonais propose un plus large éventail de plats japonais traditionnels.

Service sur place ou à emporter

Le service sur place permet aux restaurateurs d'accueillir leurs clients directement au sein de leur restaurant. Cette option permet aux clients de profiter pleinement de l'expérience, d'interagir avec le personnel et d'assister à la préparation de leurs plats par les chefs de cuisine. Les modes de consommation ont beaucoup évolué et nombreux sont les consommateurs qui privilégient les sushis à emporter, voire à faire livrer. Proposer cette option pourrait faire augmenter votre chiffre d'affaires et attirer une clientèle supplémentaire. L'option à emporter permet ainsi aux clients de passer leur commande en ligne ou sur place, de la récupérer au comptoir et de déguster leurs sushis où ils le souhaitent. La vente à emporter dans les restaurants de sushi est de plus en plus courante et la plupart des restaurants proposent ces deux options à leurs clients.

Étapes clés pour ouvrir un restaurant de sushi

1. Étude de marché

Pour démontrer à vos futurs investisseurs que votre projet mérite d'être financé, vous devrez démontrer que votre zone de chalandise offre le potentiel suffisant pour permettre à votre établissement d’être pérenne, voire de se développer. Outre cela, rédiger une étude de marché vous permet d'analyser les forces et faiblesses de vos concurrents.

Pour réaliser une étude de marché, il est recommandé de commencer par distribuer un questionnaire à un maximum de personnes dans la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. Ce questionnaire permet de comprendre les habitudes de consommation de votre clientèle cible, en ce qui concerne les produits que vous souhaitez proposer.

En plus de ce questionnaire, l’étude de marché doit inclure plusieurs éléments clés, notamment :

• La définition de votre marché : Déterminez qui seront vos clients, quelle zone géographique vous allez cibler, quelles sont les tendances du marché, quels sont les produits proposés par la concurrence, qui sont les acteurs clés du marché.
• L'analyse de la demande : Analysez les comportements des clients (leurs motivations et leurs freins à l'achat et tout autre facteur pertinent), puis segmentez la demande en fonction des différents styles de consommation, des critères sociodémographiques, etc.
• L'analyse de l'offre : Identifiez vos concurrents, comprenez ce qu'ils proposent, interrogez-vous sur leurs résultats financiers et demandez-vous comment vous pouvez faire mieux.
• L'analyse de l'environnement du projet : Examinez les facteurs qui peuvent avoir une influence - positive ou négative - sur votre marché et sur votre activité (conjoncture économique, évolution du revenu disponible de la clientèle, évolution de la législation, etc.)

2. Business plan

Le business plan est un document synthétique qui présente le projet dans sa globalité. Il doit contenir le concept de votre restaurant, votre étude du marché, votre analyse concurrentielle, votre stratégie marketing, la structure de vos coûts et un budget prévisionnel. Une fois votre document élaboré et complet, vous pourrez ensuite vous servir de ce business plan pour convaincre des partenaires financiers de vous soutenir.

Le business plan pour la création de votre entreprise a deux fonctions :

• Vérifier que votre projet entrepreneurial est viable sur le plan financier.
• Servir de document de référence pour présenter votre projet de manière convaincante à votre banque ou d'éventuels investisseurs.

Veillez toujours à présenter votre dossier à plusieurs établissements pour pouvoir faire jouer la concurrence et obtenir le taux le plus avantageux quand il faudra engager un prêt auprès d'un établissement bancaire.

3. Choisir l'emplacement approprié

L'emplacement est un élément déterminant pour la réussite de votre restaurant de sushis. En termes de rentabilité, l'élément déterminant sera l'emplacement afin de toucher un maximum de personne dans la zone de chalandise. C'est donc pour cela que vous devez opter pour un endroit fréquenté par votre marché cible et qui dispose d'une bonne visibilité et d'un bon accès. Assurez-vous que votre local respecte les réglementations et les exigences en matière de licences, de permis et d'accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.

4. Agencement de l'espace

Agencez votre restaurant en fonction du concept choisi, de votre capacité d'accueil, de l'espace dont vous disposez ainsi que de votre budget. Voici quelques conseils pratiques pour l'agencement de votre restaurant de sushi :

• Assurez-vous d'avoir suffisamment d'espace pour accueillir le nombre de clients souhaité. Organisez vos tables, chaises et autre mobilier de façon à maximiser l'espace pour être sûr que vos clients se sentent à l'aise et que votre personnel puisse circuler sans problème.
• Optez pour une ambiance 100 % japonaise avec des matériaux naturels comme le bois ou le bambou. L'utilisation d'un éclairage tamisé du côté de la salle à manger accentue le sentiment de convivialité tandis qu'un éclairage plus lumineux pour le bar à sushi attirera l'attention des clients sur la préparation des sushis.
• Utilisez des éléments décoratifs comme des peintures, des estampes ou des photographies typiquement japonais et traditionnels.
• Si vous faites le choix d'installer un bar à sushi, assurez-vous qu'il soit mis en avant et bien situé au sein de votre restaurant. Il est indispensable que les chefs aient un endroit adéquat pour travailler et préparer les plats des clients et que ces derniers puissent observer et interagir avec les chefs.

5. Créer son équipe

Pour faire fonctionner votre restaurant et satisfaire vos clients, il est indispensable de recruter du personnel compétent, capable d'assurer un service à table efficace et d'accueillir et de mettre à l'aise la clientèle. Recrutez du personnel expérimenté dont un chef de cuisine spécialisé dans la préparation de sushis, des serveurs, des hôtes de caisse, du personnel de nettoyage, etc. Enfin, pensez à trouver des fournisseurs fiables qui vous approvisionneront en ingrédients frais et de qualité comme du poisson, des légumes, du riz, des algues, etc.

6. Réglementation en vigueur

La restauration est soumise à une réglementation stricte. Il est primordial d’être en règle en ce qui concerne les normes d’hygiène. Pour cela, il faut qu’au moins vous, ou un employé de votre restaurant, suivez une formation en hygiène alimentaire (formation HACCP). Outre cela, votre restaurant étant un Établissement Recevant du Public (ERP), vous de devrez suivre les règles concernant l'accessibilité de votre restaurant.

Règles alimentaires

• Produits congelés : Il est interdit de recongeler un produit décongelé une première fois, de décongeler un produit à l’air libre (vous devez le décongeler au frigo), et de congeler une matière première, des restes, ou des produits préemballés à conserver à température positive.
• Chaîne du froid : La chaîne du froid doit respecter une conservation entre 0° et 3° des aliments et ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
• Chaîne du chaud : Les aliments doivent atteindre rapidement 63° et cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
• Gestion des déchets : Vos déchets alimentaires ne doivent pas s’accumuler. Les poubelles doivent être vidées très régulièrement, comporter un couvercle et s’ouvrir avec une pédale, puis être lavées régulièrement.

Licences et autorisations

Si vous comptez vendre des boissons alcoolisées dans votre restaurant de sushis, vous devez disposer d’une licence. Pour l’alcool en dessous de 18°, une Licence 3 sera nécessaire. Pour les boissons alcoolisées de plus de 18°, en revanche, une Licence 4 sera obligatoire. Les autres licences et permis nécessaires incluent les permis de sécurité incendie, les licences commerciales ou encore le permis d'exploitation.

7. Promouvoir votre restaurant

Il est important de mettre en place une stratégie marketing pour promouvoir l'ouverture d'un restaurant et attirer des clients. Vous ne savez pas pour où commencer pour créer votre stratégie marketing pour l'ouverture de votre restaurant de sushi ? Embaucher un community manager pour animer vos réseaux sociaux peut être une bonne idée. Faire appel à une agence de communication pour s'occuper de la promotion de votre restaurant.

8. Financement et rentabilité

Le financement et la rentabilité de votre futur restaurant de sushi dépendront de plusieurs facteurs, notamment de la localisation, de la taille du restaurant, de la concurrence, de la qualité de vos produits, de la gestion de vos coûts, et enfin de la demande du marché.

Vous devrez donc tenir compte :

• Des coûts de démarrage qui peuvent représenter un investissement initial important (achat ou location, aménagement, rénovations, stock initial, équipements de cuisine, etc.)
• Des coûts opérationnels (salaires, achats de produits alimentaires, frais de location, entretien, licences et permis, assurances, etc.)
• Des prix de ventes et des marges qui varient en fonction de la qualité des produits, de l'emplacement et de la réputation de l'établissement.
• Du volume de vente et de la demande du marché.
• De la gestion des stocks pour minimiser les pertes, optimiser les coûts et éviter le gaspillage.
• Des services complémentaires pour augmenter la rentabilité (événements spéciaux, cours de cuisine, dégustations de sushis, etc.)

9. Ouvrir une franchise de sushi

Ouvrir une franchise peut offrir de nombreux avantages. Cela permet de profiter de l'aura du franchiseur, de sa notoriété, mais aussi et surtout de son savoir-faire et ses méthodes déjà en place. En plus, vous bénéficierez aussi de l'image de marque de l'entreprise. À noter qu'il n'est pas nécessaire d'être un professionnel de la restauration pour ouvrir une franchise de sushi.

En tant que franchisé, vous bénéficierez d'une formation sur les opérations, les procédures, la préparation des sushis ainsi qu'en gestion. Vous profiterez également du soutien continu de la franchise, ce qui peut être très utile si vous n'avez pas beaucoup d'expérience dans le domaine.

Une fois que vous intégrez un réseau de franchise, vous avez accès à des fournisseurs ainsi qu'à des ingrédients de qualité et des équipements spécialisés. Le franchiseur aura généralement des systèmes et des procédures éprouvés déjà mis en place dont vous pourrez jouir et qui vous aideront à lancer votre activité plus vite.

Il est important de noter que l'ouverture d'une franchise nécessite un investissement financier important.

Quel est le prix moyen d'un sushi ?

Le prix moyen d'un sushi est très variable et dépend du type de sushi et du restaurant où il est acheté. Les tarifs des restaurants sushis sont souvent compris entre 10 et 30 € par personne. Ceux des sushis à emporter sont habituellement compris entre 5 et 8 € et ceux des plateaux entre 20 et 40 €.

Tableau : Coût de revient et marges bénéficiaires

Les franchises sushis les plus performantes

• Sushi Daily est une franchise bien connue des amateurs de sushis en France, avec plus de 1 000 kiosques implantés à travers l’Europe. La particularité de Sushi Daily réside dans son concept de kiosques situés à l’intérieur des supermarchés, permettant ainsi une accessibilité immédiate aux consommateurs.
• Sushi Shop est sans doute l’une des enseignes les plus connues dans le domaine des sushis. Créée en 1998, elle compte aujourd’hui plus de 160 points de vente en France et à l’international.
• Nki Sushi est une franchise en plein développement qui propose des sushis de qualité à emporter ou en livraison. Avec une quinzaine de points de vente en France, Nki Sushi met l’accent sur la fraîcheur des produits et un service rapide.
• Planet Sushi est une autre grande enseigne du secteur, avec plus de 70 restaurants en France.
• Côté Sushi propose un concept unique en France en combinant la cuisine japonaise et la gastronomie péruvienne.

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