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Le coustous de porc noir de Bigorre AOP désigne le travers de porc. C’est une viande persillée, fondante et aux saveurs intenses. Une fois grillée sur l’os, elle révèle des arômes de viande confite. Le coustous de porc noir de Bigorre AOP a une couleur rosée à rouge soutenue et un marbré important. Sa viande est persillée et fondante sur l’os.
Les coustous s’apparentent à une viande rouge et se dégustent rosés à cœur. Nous conseillons la méthode de la double cuisson : préchauffez la poêle, cuisez la viande à feu vif une minute de chaque côté, puis laissez-la reposer dans un contenant couvert pendant 15 minutes. Ensuite, saisissez la côte 30 secondes de chaque côté avant de déguster.
Avant de commencer, il est essentiel de comprendre d'où vient cette viande d'exception.
Quelle est l'origine du porc noir de Bigorre ? Le Porc Noir de Bigorre est une race porcine originaire des Pyrénées centrales, élevée dans le sud-ouest de la France. Il est réputé pour sa qualité et son goût exceptionnels.
Quelles sont les caractéristiques de l'élevage du porc noir de Bigorre ? Le porc noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des millénaires. Ils sont reconnaissables à leurs robes noires et à leurs oreilles horizontales.
La viande emballée sous-vide se conserve au réfrigérateur. Avant dégustation, sortez-la du frigo et de son emballage au moins une heure avant la cuisson pour qu’elle retrouve sa pigmentation d’origine et que les molécules odorantes s’échappent. La viande emballée sous-vide se conserve au frigo. Pensez à la sortir du frigo et de son emballage au moins une heure avant sa dégustation.
Maintenant, passons à la préparation et à la cuisson des coustous.
Voici une méthode détaillée pour préparer et cuire vos ribs de porc noir, que ce soit au four, au grill, au barbecue ou à la plancha.
Coupez la longue bande de ribs entre les os en tronçons de 4 os. Dans une grande casserole, disposez vos tronçons de travers de porc ibérique, ajoutez le gros sel et couvrez d'eau froide. Amenez l'eau à ébullition puis poursuivez la cuisson dans une eau frémissante 20 à 30 minutes selon l'épaisseur de vos ribs. Nos travers de porc ibériques sont plutôt fins, 20 minutes suffiront amplement.
Égouttez vos travers de porc et séchez-les à l'aide de papier essuie-tout. Préchauffez votre four en position grill fort (260°C) jusqu'à ce que la résistance soit bien rouge. Disposez vos tronçons de travers sur une grille positionnée à 10 cm des resistances, en mettant en dessous une plaque lèche-frite pour récupérer les graisses. Grillez 5 minutes de chaque côté en gardant la porte du four entrouverte.
Vous pouvez tout aussi bien les faire griller sur barbecue, une planche ou une poêle grill rainurée. Dès que vos travers sont bien dorés, salez, poivrez et dégustez avec des pommes snackées, une purée de pommes de terre, de carottes à l'huile de noisettes ou encore de pois cassés, et bien entendu un excellent Ketchup français au piment d'Espelette.
Une autre méthode de cuisson consiste à utiliser un Big Green Egg ou un kamado.
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires. Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc. Insérez pour cela le manche d’une petite cuillère au milieu du morceau de viande, entre la chair et la membrane.
Badigeonnez les deux côtés des travers d’huile d’olive. Saupoudrez-les ensuite avec environ la moitié du mélange d’épices à frotter et frictionnez-les pour bien les en imprégner. Installez le convEGGtor dans son panier et placez la lèchefrite rectangulaire sur le convEGGtor. Posez un morceau de bois de caryer et de pommier sur les braises.
Placez le panier pour convEGGtor dans l’EGG et posez le râtelier de rôtisserie dessus. Placez les travers dans le râtelier et rabattez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG devrait alors baisser d’environ 40 °C et ainsi passer aux 120 °C souhaités.
Préparez 3 feuilles de papier aluminium suffisamment grandes pour pouvoir envelopper vos travers. Sortez le râtelier de l’EGG et posez un morceau de travers de porc sur chaque feuille. Badigeonnez-les de sauce barbecue de chaque côté et fermez vos feuilles de papier aluminium en papillote.
Sortez les papillotes de l’EGG et retirez le papier aluminium avec précaution. Faites monter la température de l’EGG à 190 °C. Reposez les travers sur la grille, côté bombé sur le dessus, et badigeonnez-les de nouveau de sauce barbecue. Faites ainsi encore cuire vos travers 10 à 15 minutes en les badigeonnant de nouveau 2 ou 3 fois de sauce barbecue entretemps.
Pour accompagner vos coustous de porc noir, voici quelques suggestions:
Peut-on congeler les coustous de porc noir de Bigorre AOP ? Oui, vous pouvez congeler les coustous, il faudra en revanche être vigilant lors de la décongélation. Si vous les congelez, nous vous conseillons de les sortir 24 heures avant de les déguster. Laissez-les décongeler doucement au frigo afin de préserver toute la qualité du produit.
Comment faire une sauce Worcestershire maison ? C'est ultra simple et rapide, et vous obtiendrez une sauce prête à l'emploi en moins de 10 minutes : rassemblez du vinaigre de cidre, de la sauce soja, du sucre roux, de la moutarde, de la cannelle moulue et de l'ail séché en poudre, et hop, à vous notre recette de sauce Worcestershire maison !
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