Couscous à la viande séchée : Un plat traditionnel revisité

Le couscous à la viande séchée, un plat savoureux et nourrissant, se décline en plusieurs variantes selon les régions et les traditions culinaires. De la Turquie à l'Algérie, en passant par d'autres pays méditerranéens, ce mets met en valeur la viande séchée, qu'il s'agisse de pastirma turque ou de guedid algérien.

Couscous au bœuf séché à la turque (Kuskus Pilavi)

Le couscous au bœuf séché, connu sous le nom de "kuskus pilavi", est une recette populaire en Turquie. En Turquie, le terme "kuskus" désigne à la fois les grains roulés et le plat lui-même.

La pastirma est une charcuterie turque à base de viande de bœuf épicée, fortement pressée et séchée à l'air. Vous pouvez en trouver dans les magasins méditerranéens.

Préparation du couscous (kuskus)

La préparation de base consiste en du bulgur fin. Il est tamisé, versé et étalé dans un petit coin du pétrin (tekne). On l’humecte soit avec un mélange de lait et d’œufs battus, soit avec de l’eau et des œufs ; la préparation diffère selon les régions.

Le bulgur est ensuite roulé avec la paume de la main dans le pétrin jusqu’à l’obtention de petites boules de la taille de lentilles. Le kuskus est cuit de la même façon que des pâtes alimentaires, c’est-à-dire dans une grande quantité d’eau, puis égoutté.

Recette du Kuskus Pilavi

Ingrédients:

• Couscous
• Pastirma
• Oignon
• Ail
• Piment
• Tomates
• Beurre

Instructions:

1. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse.
2. Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment.
3. Faites revenir pendant environ 3 minutes.
4. Ajoutez la pastirma coupée en fines tranches.
5. Poursuivez la cuisson 2 minutes.
6. Incorporez les tomates et le piment.
7. Mélangez avec le couscous.

Couscous kabyle à la viande séchée (guedid)

Ce couscous kabyle est une spécialité culinaire de la région de Tizi-Ouzou en Algérie, plus précisément de la commune de Larbaa Nath Irathen. C’est un couscous sans viande, à l'exception d'un morceau de viande sèche (guedid, kaddid) utilisé pour parfumer le plat. La viande était souvent considérée comme trop chère pour les repas quotidiens par de nombreux villageois.

La pomme de terre, légume accessible à tous et souvent récolté, est un ingrédient clé. La cornille ou haricots œil noir (louvienne belayon) remplace le pois chiche, qui est réservé pour un couscous plus festif. Certains ajoutent une petite poignée de pois chiches, car c’est une légumineuse très appréciée.

Pour cette recette de couscous, on utilise un couscous roulé à la main et séché au soleil pendant l’été. Une fois bien sec, il est conservé à l’abri de l’humidité. Certains, lors de la dernière étape de cuisson, rajoutent du beurre au couscous.

Ce couscous rustique est apprécié en automne et en hiver, car il est nourrissant tout en restant relativement léger. Il est très consommé dans les campagnes d’Algérie, où il constitue presque toujours le dîner. C’est un plat frugal qui ne demande que peu d’ingrédients, généralement en stock dans toutes les familles. Il est cependant très savoureux et très apprécié ! Sa sauce au lait est crémeuse et savoureuse grâce au goût particulier de la viande séchée, à la pomme de terre et aux fèves qui fondent doucement pour lui donner son onctuosité !

Préparation du couscous kabyle :

1. Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer.
2. Diluer dans un grand bol d’eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant.
3. Remettre dans le keskes pour un second passage à la vapeur.
4. Après 15 minutes, vider le couscous dans le plat, l’aérer pour défaire toutes les mottes agglomérées et l’enduire de beurre.

Préparation de la sauce au lait :

1. Éplucher le morceau de courge, le laver, le couper en morceaux, les mettre dans le panier de la cocotte et le plonger dans le bouillon et laisser cuire, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
2. Verser le lait, suffisamment pour pouvoir arroser le couscous, donner quelques bouillons, rectifier l’assaisonnement, rajouter quelques cuillères de lait en poudre en plus pour une sauce plus crémeuse.

Tableau comparatif des ingrédients principaux

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