Couscous 5 Viandes : Recette, Origine et Traditions

Le couscous, bien plus qu'un simple plat, est une véritable institution culinaire en Afrique du Nord, riche en histoire et en saveurs. C'est un plat d'origine berbère, un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. Mais, pour beaucoup, le couscous est une affaire de famille, une affaire d’origine.

En 2020, il est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Il s’agit d’une recette facile et rapide à réaliser à base graines de couscous avec des légumes comme des pommes de terre, carottes, courgettes, navets ou encore tomates et une sauce épicée pouvant être servie avec de la viande.

Dans cet article, nous explorerons l'histoire, les ingrédients, les traditions et les variations de ce plat emblématique, en mettant un accent particulier sur le couscous 5 viandes, également connu sous le nom de couscous royal.

Origines et Histoire du Couscous

L'histoire du couscous remonte à des siècles, les premières traces de ce plat remontant à l'époque médiévale. Les peuples berbères sont principalement associés au couscous, qui l'ont perfectionné au fil des générations. Sa préparation traditionnelle et sa consommation ont traversé les époques, devenant un symbole d'hospitalité et de convivialité.

Des chercheurs ont retrouvé des pots qui ont probablement servi à réaliser les premiers couscous de l'histoire. Ils remonteraient à trois siècles avant Jésus-Christ. Ils ont même retrouvé dans le nord de la Kabylie des restes de ce qui pourrait être le premier couscoussier, le premier plat qui a permis d'élaborer le couscous. Il remonterait aux alentours du 11e siècle.

Les Ingrédients de Base du Couscous

À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses. La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté.

Traditionnellement, le couscous est accompagné de viandes (agneau, poulet, bœuf ou parfois poisson) et de légumes variés tels que les carottes, les navets, les courgettes et les pois chiches. Les légumes sont cuits dans un bouillon parfumé aux épices telles que le cumin, le curcuma, le safran, et la cannelle, créant une symphonie de saveurs riches et complexes.

Les saveurs du couscous dépendent de plusieurs éléments. Comme on l’a vu, il y a les ingrédients : les légumes, la ou les viandes, la semoule, et la façon dont tout cela sera cuisiné. Il y a aussi les épices, notamment le Ras El-Hanout. Le Ras El-Hanout est un mélange d’épices originaire d’Afrique du Nord.

Chaque région et chaque famille a sa propre combinaison d'épices, ce qui donne au couscous une grande variété de goûts et d'arômes. Les herbes fraîches comme la coriandre et le persil sont souvent ajoutées pour rehausser la saveur du plat.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Couscous (pour 100g cuit)

Le Couscous Royal : Une Variation Opulente

Le couscous royal, qui se compose d'une ou deux viandes et de merguez, n'existe qu'en France ! En effet, dans la pure tradition arabe ou berbère, le couscous est préparé avec une seule viande ou avec du poisson.

Qui dit couscous royal dit assortiment de plusieurs viandes. Le plus souvent, on y trouve de la viande de bœuf, d’agneau et de poulet. Choisissez de l’épaule ou du collier pour de l’agneau sont les morceaux les plus réputé. L'épaule est bien tendre et le collier donne une beaucoup de goût au plat. Vous pouvez aussi inclure du gigot ou du jarret. Vous pouvez utiliser des ailes, des cuisses ou des pilons pour du poulet.

Comme on l'a vu plus haut, le coucous royal, c'est surtout une question de viandes, Royal pour opulent, tant il y a de viandes qui le constitue. Mais pour les légumes, généralement, la saison joue un rôle, la région également, par exemple il n'y a pas de tomates dans toutes les recettes. Pendant l’été, les légumes d’été, c’est à dire les légumes disponibles à cette période et jusqu’au milieu de l’automne.

Le couscous royal, que l'on trouve dans beaucoup de restaurants de l'Hexagone, est une invention purement française. Elle consiste à faire un couscous plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Mais le couscous fait traditionnellement par les Berbères et les Arabes ne compte qu'une seule viande, accompagnée de légumes. On peut la choisir : poulet, agneau, merguez, boulettes… Dans certaines régions, on le cuisine même avec du poisson.

Préparation du Couscous Royal : Étape par Étape

La préparation du couscous est un art qui se transmet de génération en génération. Voici une recette de base pour préparer un délicieux couscous royal :

1. Préparation des viandes : Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros. Dans le bas du couscoussier, faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 10 min dans de l'huile d’olive.
2. Cuisson des légumes : Pelez les carottes et les navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers et les courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes, le persil et les épices et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et prolongez la cuisson 45 min à 1 heure à petits bouillons.
3. Préparation de la semoule : Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporez du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains.
4. Service : Le couscous, les viandes, les légumes cuits et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés. Versez le bouillon dans une soupière.

Il existe de nombreuses variantes du couscous, adaptées aux goûts et aux ingrédients disponibles. Par exemple, pendant l’été, les légumes d’été, c’est à dire les légumes disponibles à cette période et jusqu’au milieu de l’automne. Ma maman a grandi en Kabylie. Et il n’est pas rare qu’elle nous propose un coucous aux légumes plus basique, sans bouillon. Elle cuisine régulièrement un couscous au fèves : semoule et fèves ou un coucous aux pommes de terre : semoule, oignons et pommes de terre.

Conseils et Astuces pour un Couscous Réussi

• Pour un couscous royal plus léger : Remplacez une partie de la viande rouge par des morceaux de blanc de poulet ou de dinde, et ajoutez davantage de légumes variés.
• Pour un couscous royal encore plus parfumé : Versez une poignée de raisins secs dans le bouillon en début de cuisson. Ils infusent la sauce de douceur et apportent une touche gourmande qui surprendra vos convives.
• Si vous ne trouvez pas de navets : vous pouvez les remplacer par des panais ou des carottes supplémentaires.
• Si vous n'avez pas de ras el-hanout : vous pouvez créer un mélange d'épices similaire avec du cumin, de la cannelle, du paprika, et un peu de gingembre.
• Pour rehausser la saveur : vous pouvez infuser l'eau de cuisson avec des épices telles que le cumin ou la coriandre.
• Gardez votre couscous frais plus longtemps : Couscous sec : Dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, il peut se conserver jusqu'à 1 an. Couscous cuit : Au réfrigérateur, dans un récipient fermé, il se garde 3 à 5 jours. Couscous congelé : Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.

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