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Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. En matière de consommation de viande, s'il est important de respecter des règles d'hygiènes strictes, il est tout aussi important de suivre certaines techniques de découpe. En effet, la façon dont la viande est coupée influence largement sa saveur, sa texture ainsi que sa tendreté.
Il existe différentes races de porc, avec des propriétés différentes.
Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ?
Avant de couper votre viande, assurez-vous que votre plan de travail soit bien propre et que vos couteaux soient bien aiguisés. Ne sortez votre viande du réfrigérateur qu'au moment de la découpe. Une fois toutes ces actions réalisées, il ne vous reste plus qu'à découper votre viande selon vos préférences.
En ce qui concerne la viande cuite, celle-ci se découpe toujours perpendiculairement aux fibres. De cette façon, vous lui donnerez une texture plus tendre. Notez que l'on reconnaît le sens de la fibre grâce aux rainures plus ou moins blanches qui composent votre morceau de viande, et qui sont toutes orientées dans la même direction. Une fois ce sens repéré, vous pourrez ensuite placer la lame de votre couteau perpendiculairement à la fibre et découper votre viande dans un mouvement long et régulier, de préférence.
Quant à la découpe des viandes crues, celle-ci se fait aussi perpendiculairement aux fibres, selon l’épaisseur que vous souhaitez. Toutefois, avant d'entamer votre découpe, veillez à ce que vos morceaux soient bien en voie de décongélation, afin que vous puissiez les trancher facilement.
Découpe perpendiculaire aux fibres.
Qu'il s'agisse de simples tranches, d'escalopes, de cubes ou encore d'émincés… Ces techniques de découpes présentent toutes une particularité. Voici quelques types de découpes :
Voici quelques techniques de découpe spécifiques :
Les techniques varient selon le type de viande :
La façon de couper la viande influence grandement la cuisson et le résultat final. Voici quelques exemples :
Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Aiguisez régulièrement et lavez toujours à la main. Pour bien choisir sa planche à découper, plusieurs options s’offrent à vous en fonction de vos besoins et préférences. Les planches en bois sont également très prisées.
Il peut être difficile de choisir le matériau de ses couteaux tant il y a du choix. La première bonne raison c’est que l’acier inoxydable ne rouille pas. Il n’y a aucun risque d’apparition de tâches et il se lave très facilement, sans prendre le goût des aliments. Le roi de cette matière est l’acier X50CrMoV15. Il est connu pour sa dureté, son inoxydabilité et son anticorrosion grâce à son indice carbone, son taux de chrome plus élevé que l’acier AUS8 jugé exceptionnel ainsi que son molybdène et vanadium.
Pourquoi utiliser un couteau japonais pour cette découpe ? Les couteaux japonais comme le Santoku ou le Gyuto sont d’ores et déjà réputés pour leur tranchant exceptionnel et leur précision. Le Santoku, avec sa lame alvéolée, est vraiment parfait pour trancher finement sans que la viande n’adhère à la lame.
Un couteau bien aiguisé est la clé d’une découpe parfaite. Utilisez un fusil à aiguiser, une pierre à aiguiser en céramique ou un aiguiseur manuel pour maintenir le tranchant.
Chaque pays possède sa propre approche de la découpe de la viande, influencée par les pratiques culinaires locales et les préférences culturelles. En France, les techniques de découpe sont précises et destinées à des préparations spécifiques, tandis qu'aux États-Unis et en Argentine, les découpes plus larges sont orientées vers les grillades et barbecues. Au Japon, la finesse des tranches est essentielle pour des plats délicats comme le sukiyaki, et en Chine, les coupes sont petites pour des cuissons rapides. Au Japon, la découpe de la viande est un art, imprégné de traditions et de symbolisme. Les techniques japonaises mettent l’accent sur la précision, le respect de l’ingrédient et la présentation esthétique.
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation. Une des étapes clés est le désossage, qui consiste à retirer les os des pièces de viande. Cette étape peut être faite intégralement (pour les viandes désossées) ou partiellement (pour les morceaux avec os, comme les côtes). Le parage est l’étape où le boucher nettoie les morceaux de viande en enlevant les parties non comestibles ou indésirables, comme l’excès de gras, les tendons ou les membranes. Les morceaux sont façonnés pour leur donner la forme souhaitée et s’assurer qu’ils cuisent uniformément.
Vous connaissez probablement déjà plusieurs bons morceaux dans le bœuf. Mais connaissez-vous la différence entre une entrecôte et un rib eye ? La plupart des morceaux de bœuf classiques sont pris dans la partie arrière du bœuf, entre l'épaule à l'avant et la jambe à l'arrière. Mais les steaks peuvent être taillés dans d'autres parties du corps que le dos. Les steaks tels que le faux-filet, le T-bone ou la bavette de flanchet trouvent leur origine dans la tradition américaine. C'est dire si, pour Char-Broil, la plus ancienne marque de barbecue des États-Unis, ces steaks juteux grillés sur un gril bien chaud sont notre spécialité maison ! Nous vous présentons les différents morceaux de bœuf et leurs méthodes de préparation sur les barbecues à gaz, les barbecues à charbon et au fumoir.
Le T-bone est un steak de bœuf de plusieurs centimètres d'épaisseur et pesant plus d'un kilo ! Il est découpé dans la partie arrière du dos et doit son nom à la forme caractéristique de l'os qui le traverse. Avec le porterhouse, il est l'un des classiques absolus de la tradition américaine du steak. Le rib eye et l'entrecôte sont taillés dans la partie avant du dos du bœuf. Morceau de découpe américaine, le rib eye est situé dans la partie haute des côtes du bœuf. Le morceau de découpe française correspondant est l'entrecôte. Il est taillé dans la côte de bœuf, mais désossé et d'une épaisseur réduite. Ces deux morceaux sont particulièrement juteux et savoureux grâce à leur persillage.
Quoi de plus savoureux qu'un tendre filet de bœuf ? Particulièrement recherché, ce morceau taillé dans les muscles de la région lombaire de l'animal est un classique absolu. Il se caractérise par sa faible teneur en graisse, de sorte qu'il ne présente pratiquement pas de persillage. À l'achat, vous pouvez reconnaître un filet de qualité supérieure à sa couleur rouge intense. Il peut être rôti, consommé cru ou cuit à basse température. Culte aux États-Unis depuis longtemps, où elle est connue sous le nom de flank steak, la bavette de flanchet reste encore un secret de connaisseurs. Elle est coupée dans la partie inférieure du flanc du bœuf et consiste en du muscle long et plat avec de longues fibres. C'est une viande plutôt maigre et de texture filandreuse, mais c'est pour cette raison qu'elle séduit les amateurs, grâce à son bon mordant et son goût robuste. Il faut toujours la couper dans le sens des fibres. Quand les bavettes de flanchet sont très fines, il suffit de les saisir sur le gril pendant environ trois minutes de chaque côté. La poitrine est composée de deux muscles différents : le plat, nettement plus petit et situé au sommet, et la pointe. Afin que cette viande de muscle dure devienne tendre, elle doit être cuite à basse température dans le fumoir. La préparation peut prendre jusqu'à dix heures. En matière de barbecue, la poitrine de bœuf est un morceau de choix. Ne vous laissez pas décourager : un peu de courage et de patience avec le fumoir seront bien récompensés par un morceau juteux !
C'est à sa forme fine de fer à repasser à l'ancienne qu'il doit son nom particulier, flat iron, fer à repasser en anglais. Très persillé, ce steak caractéristique provient de l'épaule du bœuf. Bien que les muscles de l'épaule soient fortement sollicités, la viande qu'ils fournissent est particulièrement tendre. Comme elle est coupée très finement, elle est facile à griller : bien préchauffer le gril, griller de chaque côté à feu vif, c'est prêt ! En Europe, on connaît surtout les côtes de porc. Mais les côtes de bœuf ont un goût encore plus riche ! Pendant longtemps, la viande de la partie supérieure des côtes du bœuf n'était utilisée que comme viande pour la soupe. Pour que les côtes soient bien tendres, il faut les faire cuire lentement, de préférence dans un fumoir. Vous pouvez aussi les faire griller sur un barbecue à gaz ou à charbon. Le faux-filet (strip steak en anglais américain) est l'un des steaks les plus connus au monde. Il provient de la partie basse du dos du bœuf et contient une viande particulièrement juteuse et ferme. Le bord gras large et continu est caractéristique du faux-filet. Vous pouvez cuire votre faux-filet de nombreuses manières différentes, comme, par exemple, sur le gril, sous vide, en cuisson basse température ou cuit à l'envers. L'onglet une pièce noble parmi les morceaux de bœuf. Il est riche en fer et de saveur minérale, avec un subtil goût de foie. Le muscle porteur du diaphragme est situé dans le ventre du bœuf. Bien que classé parmi les abats, il s'agit de viande musculaire pure et de grosses fibres. Vous pouvez le saisir sur le gril de chaque côté, ou aussi bien le braiser que le rôtir.
Ce n'est pas une procédure classique mais on ne peut plus imaginer la préparation du bœuf sans elle ! Le vieillissement à sec rend la viande plus tendre, plus aromatique et aussi plus digeste. Ce n'est pas nouveau, la suspension à sec de la viande après l'abattage est pratiquée depuis longtemps. Aujourd'hui, le processus peut être accéléré grâce à une armoire de maturation stérile. Les morceaux de bœuf correspondent aux différentes parties résultant de la découpe de l'animal ; chacune porte un ou plusieurs noms. La carte de la découpe diffère suivant les pays. De nombreux morceaux de bœuf classiques sont découpés dans le dos du bœuf, certains dans le cou, l'épaule ou la croupe. Chaque morceau de bœuf contient une certaine quantité de muscle, de tendon et de graisse. Par conséquent, la façon de les préparer diffère également beaucoup. Pour une découpe parfaite de vos morceaux, il vous faut le bon couteau. Votre panoplie devra donc comprendre un couteau de cuisine, un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau à fileter. Les steaks de porc provenant du cou ou du dos sont parmi les morceaux les plus connus. Cependant, de nombreux autres morceaux sont également très savoureux, tels que la bavette, la longe de porc ou le filet. Parmi les morceaux moins connus, on compte par exemple l'iberico presa ou le secreto.
Un maximum de saveur : une découpe maîtrisée permet de conserver les sucs de la viande.
Tableau des Classes de Carcasses Bovines
| Classe | Sexe | Âge |
|---|---|---|
| Adultes | Mâles | Taureau |
| Adultes | Neutres | Boeuf, Taureau castré, Vache castrée |
| Adultes | Femelles | Vache |
| Adolescents | Mâles | Taurillon |
| Adolescents | Neutres | Bouvillon |
| Adolescents | Femelles | Génisse |
| Jeunes | Mâles | Veau |
| Jeunes | Neutres | Veau |
| Jeunes | Femelles | Velle |
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