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La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. En matière de consommation de viande, s'il est important de respecter des règles d'hygiènes strictes, il est tout aussi important de suivre certaines techniques de découpe. En effet, la façon dont la viande est coupée influence largement sa saveur, sa texture ainsi que sa tendreté.
Dans cet article, nous allons explorer les différentes techniques de découpe, en mettant l'accent sur la découpe à la française et son application au porc. Nous aborderons également l'importance du matériel, les techniques spécifiques et l'influence de la découpe sur la cuisson.
Avant de couper votre viande, assurez-vous que votre plan de travail soit bien propre et que vos couteaux soient bien aiguisés. Ne sortez votre viande du réfrigérateur qu'au moment de la découpe. Une fois toutes ces actions réalisées, il ne vous reste plus qu'à découper votre viande selon vos préférences.
En ce qui concerne la viande cuite, celle-ci se découpe toujours perpendiculairement aux fibres. De cette façon, vous lui donnerez une texture plus tendre. Notez que l'on reconnaît le sens de la fibre grâce aux rainures plus ou moins blanches qui composent votre morceau de viande, et qui sont toutes orientées dans la même direction.
Une fois ce sens repéré, vous pourrez ensuite placer la lame de votre couteau perpendiculairement à la fibre et découper votre viande dans un mouvement long et régulier, de préférence. Quant à la découpe des viandes crues, celle-ci se fait aussi perpendiculairement aux fibres, selon l’épaisseur que vous souhaitez. Toutefois, avant d'entamer votre découpe, veillez à ce que vos morceaux soient bien en voie de décongélation, afin que vous puissiez les trancher facilement.
Qu'il s'agisse de simples tranches, d'escalopes, de cubes ou encore d'émincés… Ces techniques de découpes présentent toutes une particularité. Il existe de nombreux types de découpes :
Voici quelques techniques de découpe spécifiques :
Les techniques varient selon le type de viande :
La façon de couper la viande influence grandement la cuisson et le résultat final. Voici quelques exemples :
Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Aiguisez régulièrement et lavez toujours à la main. Pour bien choisir sa planche à découper, plusieurs options s’offrent à vous en fonction de vos besoins et préférences. Les planches en bois sont également très prisées.
Il peut être difficile de choisir le matériau de ses couteaux tant il y a du choix. La première bonne raison c’est que l’acier inoxydable ne rouille pas. Il n’y a aucun risque d’apparition de tâches et il se lave très facilement, sans prendre le goût des aliments. Le roi de cette matière est l’acier X50CrMoV15. Il est connu pour sa dureté, son inoxydabilité et son anticorrosion grâce à son indice carbone, son taux de chrome plus élevé que l’acier AUS8 jugé exceptionnel ainsi que son molybdène et vanadium.
Un couteau bien aiguisé est la clé d’une découpe parfaite. Utilisez un fusil à aiguiser, une pierre à aiguiser en céramique ou un aiguiseur manuel pour maintenir le tranchant.
Pour une découpe parfaite de vos morceaux, il vous faut le bon couteau. Votre panoplie devra donc comprendre un couteau de cuisine, un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau à fileter.
Chaque pays possède sa propre approche de la découpe de la viande, influencée par les pratiques culinaires locales et les préférences culturelles. En France, les techniques de découpe sont précises et destinées à des préparations spécifiques, tandis qu'aux États-Unis et en Argentine, les découpes plus larges sont orientées vers les grillades et barbecues. Au Japon, la finesse des tranches est essentielle pour des plats délicats comme le sukiyaki, et en Chine, les coupes sont petites pour des cuissons rapides.
La découpe de la viande de bœuf varie considérablement d’un pays à l’autre.
| Pays | Exemples de Découpes | Utilisation |
|---|---|---|
| France | Filet, faux-filet, macreuse | Préparations spécifiques |
| États-Unis | Ribeye, sirloin, brisket | Grillades et barbecues |
| Argentine | Asado de tira, entraña, bife de chorizo | Grillades et barbecues |
| Japon | Wagyu en fines tranches | Sukiyaki, shabu-shabu |
| Chine | Lamelles fines ou dés | Plats sautés |
Après l'abattage, la carcasse est souvent refroidie (ou maturée pour certaines viandes comme le bœuf) pendant une période donnée. Cela permet à la viande de se détendre, de perdre de l’eau et d’améliorer la tendreté. La carcasse est ensuite divisée en deux demi-carcasses (ou en quarts dans le cas du bœuf) pour en faciliter la manipulation.
Une des étapes clés est le désossage, qui consiste à retirer les os des pièces de viande. Cette étape peut être faite intégralement (pour les viandes désossées) ou partiellement (pour les morceaux avec os, comme les côtes). Le parage est l’étape où le boucher nettoie les morceaux de viande en enlevant les parties non comestibles ou indésirables, comme l’excès de gras, les tendons ou les membranes. Les morceaux sont façonnés pour leur donner la forme souhaitée et s’assurer qu’ils cuisent uniformément.
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés.
La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales. La découpe à la française compte 29 morceaux principaux de bœuf. De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont:
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement.
La découpe à la française du bœuf est un véritable art, offrant une diversité de morceaux qui répondent à toutes les envies et à toutes les techniques culinaires. Du tendre filet à la savoureuse queue de bœuf, chaque pièce a ses spécificités et son usage privilégié. N’hésitez plus à explorer toutes les facettes du bœuf français.
Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cet investissement nécessite de se conformer à certaines règles, notamment le respect des normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire.
La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus. Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur. Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce.
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini. Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS). Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage. En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
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