La farine est un ingrédient de base en boulangerie et en pâtisserie. Son choix influence directement le goût, la couleur et la consistance du pain. Cet article vous guide à travers les différents types de farines et leurs utilisations, ainsi que des conseils pour la coloration de la pâte à pain.
Les Différents Types de Farines de Blé
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Voici une description plus détaillée de chaque type de farine :
- La farine T45 ou “fleur de farine”: C'est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
- La farine T55 ou “farine blanche”: Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
- La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage: Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
- La farine T80 ou “farine bise”: C'est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
- La farine T110 ou “farine semi-complète”: On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
- La farine T150 ou “farine intégrale”: Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
La Farine de Gruau
Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche.
La Farine T00 (Italie)
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale correspond à notre farine T150
Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle Farine pour Quel Usage ?
Le type de farine que vous choisissez peut influencer la texture et le goût de vos préparations. En général, la farine T65 offre une mie plus ouverte et une croûte croustillante pour le pain.
- Pâte à pizza: La farine de blé de type 00 est idéale. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
- Pâte à crêpes sans grumeaux: Optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme.
- Pâte à pain maison: La farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.
- Brioche moelleuse: On recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55.
- Sablés sucrés ou salés: La farine de blé T55 est l’option la plus classique.
- Viennoiseries réussies: La farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten.
- Pâtes fraîches maison: Préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir.
Autres Types de Farines
Il existe également d'autres types de farines, chacune ayant ses propres caractéristiques et usages :
- Farine de seigle: Goût de céréale puissant.
- Farine d'épeautre: Goût de noisette, proche de la farine de blé.
- Farine d'amande: Sans gluten, goût de noisette.
- Farine de lentilles corail: Sans gluten, couleur rosée, goût léger de légumineuse.
- Farine de pois cassés: Sans gluten, goût de pois prononcé.
- Farine de fonio: Sans gluten, saveur de noisette et de céréale, riche en fer et en minéraux.
- Farine de teff: Sans gluten, goût de noisette et de mélasse.
- Farine de soja: Sans gluten, goût de noisette et texture grasse.
- Farine de millet: Sans gluten, goût doux et légèrement sucré.
- Farine de kamut: Proche du blé mais plus riche en protéines, goût de noisette.
- Farine de manioc (tapioca): Sans gluten, texture très fine et légère.
- Farine d'orge: Goût de noisette prononcé, très dense.
- Farine d'avoine: Goût doux et sucré, texture un peu collante.
- Farine de lin: Sans gluten, goût de noisette.
Quelles sont les meilleures farines pour la santé ? - Coaching Nutrition
Coloration de la Pâte à Pain
Pour colorer la pâte à pain, il est essentiel de comprendre les différents types de colorants alimentaires disponibles.
Types de Colorants Alimentaires
Il existe deux types principaux de colorants alimentaires :
- Colorants hydrosolubles: À mélanger dans l’eau.
- Colorants liposolubles: À mélanger dans les graisses.
Chacun peut être sous forme liquide, en poudre ou en gel.
Formes et Utilisations des Colorants
- Colorants hydrosolubles en poudre: Pour colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement sans dilution préalable.
- Colorants liposolubles en poudre: Pour colorer le chocolat blanc, le beurre ou toute autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande.
- Colorants hydrosolubles liquides: Utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses.
- Colorants liposolubles liquides: Idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre.
- Colorants hydrosolubles en gel (ou en pâte): Adaptés pour la coloration dans la masse des macarons et des pâtes à gâteaux.
- Colorants alimentaires métallisés (irisés ou nacrés): Pour une finition parfaite sur la surface des gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou pâte à sucre.
Utilisation des Colorants Métallisés
Sous forme de poudre, ils s’étalent sur la surface à l’aide d’un pinceau ou du doigt. Ils peuvent être dilués dans de l’alcool alimentaire pour une application à l’aérographe.
Spray Alimentaire
Pour une coloration homogène, le spray alimentaire est une option pratique et abordable pour colorer les gâteaux, cupcakes, chocolats, pâte à sucre et biscuits.
Beurre de Cacao Coloré
Le beurre de cacao coloré est utilisé pour créer des décors ou colorer le chocolat. Il peut être appliqué au pinceau, à l’aérographe ou par pulvérisation.
La prise de force progressive permet la réalisation des différentes manipulations, sans déchirure du réseau glutineux.
Le Rôle des Ingrédients de Base
- La farine est l’élément de base. D’abord parce que mélanger de la farine avec de l’eau permet de former une pâte. Ensuite, parce que les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte.
- L’eau permet la formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte.
- Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût.
- La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. En France, le boulanger utilise de la levure fraîche.
- Gluten, amylase fongique, acide ascorbique (vitamine C), levure désactivée… Ces noms aux consonances “barbares” sont pour la plupart d’origine naturelle. Ces “améliorants de panification”, autorisés à faire partie des ingrédients du pain, permettent, comme leur nom l’indique, d’améliorer la valeur technologique d’une farine si nécessaire.
Les Étapes de Fabrication du Pain
- Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air.
- Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain.
- Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu.
- À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”.
- L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte.
- Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte.
- Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler.
- Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent.
Les Qualités de la Pâte
- Ténacité: C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.
- Extensibilité: C’est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s’allonger.
- Pâte courte: C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile.
- Pâte lâche: C’est l’état d’une pâte qui manque de Ténacité et qui possède trop de « Souplesse » ; ce qui provoque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui poussent plat.
En conclusion, la maîtrise du choix de la farine et des techniques de coloration est essentielle pour obtenir des résultats optimaux en boulangerie et en pâtisserie. N'hésitez pas à expérimenter pour trouver les combinaisons qui correspondent le mieux à vos goûts et à vos besoins.
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