Couenne de fromage : Définition et Explications

La France est réputée pour sa diversité de fromages, qui font partie intégrante de son patrimoine et de sa culture culinaire. Parmi les nombreux aspects qui caractérisent un fromage, la couenne occupe une place importante. Mais que signifie exactement ce terme ?

Le terme "couenne" peut avoir plusieurs significations, notamment :

• Peau de porc raclée, utilisée dans la préparation de certains plats.
• Peau de certains animaux autres que le porc, comme les cétacés et les pachydermes, dont le tissu renferme une grande quantité de graisse.
• (Populaire) Peau d’une personne.
• (Suisse) Croûte d’un fromage à pâte dure.

Dans le contexte fromager, la couenne fait référence à la croûte qui se forme à la surface du fromage pendant l'affinage. Elle joue un rôle essentiel dans la protection du fromage et le développement de ses saveurs.

Formation et Rôle de la Couenne

La couenne se forme durant l’affinage. La croûte se forme durant l’affinage et sert à protéger le fromage en empêchant les échanges avec l’extérieur. Le fromage va pouvoir s’affiner sans se détériorer.

Une fois le lait caillé, égoutté, moulé puis démoulé, salé et séché, on ajoute sur la surface un champignon. Ce dernier va permettre lors de l’affinage la création d’une croûte. Elle est d’abords duveteuse puis plus lisse et plus épaisse.

Pendant leur affinage, certains fromages font l’objet de traitements spécifiques. Certains sont régulièrement frottés, d’autres sont affinés sous plastique pour éviter la formation d’une croûte.

Les fromages sont classés par familles. Les fromages frais qui par définition ne sont pas affinés longtemps, n’ont pas de croûte. c’est le cas par exemple de la brousse ou de certains fromages frais au lait de chèvre.

Il existe plus de 1000 fromages en France, même si tout le monde n’arrive pas à se mettre d’accord sur la manière de compter. Une fourme d’Ambert et une fourme de Montbrison, ça fait un ou deux fromages ?

Les Différents Types de Couennes

Les caractéristiques de la couenne varient en fonction du type de fromage et des méthodes d'affinage utilisées :

Fromages à pâte molle et croûte fleurie

On y trouve le Camembert mais aussi le Brie. Leur texture est fondante et crémeuse sous la croûte. Cette dernière se forme durant l’affinage.

Fromages à pâte molle et croûte lavée

Durant la période d’affinage de ces fromages, les fromagers vont “laver” et brosser plusieurs fois les fromages avec de la saumure (mélange d’eau et de sel). La croûte est parfois colorée naturellement. Dans cette famille, on retrouve par exemple le Maroilles, le Munster, le Pont l’Evêque, etc.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont, comme leur nom l’indique, régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation. La croûte ainsi obtenue présente un aspect souple, humide et plus ou moins collant. Sa couleur varie du jaune orangé au brun, en passant par les ocres et les rouges, tandis que la pâte garde un ton ivoire soutenu. Le lavage et le brossage sont effectués par immersion puis à la main, à l’éponge ou à la brosse.

Fromages à pâte pressée non-cuite

Dans cette famille assez vaste, on trouve Le Reblochon, le Saint-Nectaire mais aussi certaines tommes de de brebis. Durant le process de fabrication, on presse le caillé lors de l'égouttage. La croûte se forme durant l’affinage.

Fromages à pâte pressée cuite

C’est la famille du Comté, de l’Emmental, du Beaufort, etc. Il s’agit le plus souvent de fromages affinés très longtemps et qui se présentent sous la forme de meules. La croûte se forme durant l’affinage.

Fromages à pâte persillée

C’est la famille des fromages dit “bleus”, comme les fourmes, le bleu d’Auvergne ou le Roquefort. Leur particularité est que leur caillé est ensemencé par un champignon qui va permettre aux veines bleues de se développer dans le caillé durant l’affinage. Ces fromages ont également une croûte qui se forme dans les caves d'affinage.

Peut-on manger la couenne des fromages ?

La question de savoir si l'on peut manger la couenne des fromages est fréquente. Voici quelques indications :

• Un grand oui pour tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie. C’est même impératif car la croûte fait partie intégrante de l’expérience. Imaginer ne manger que la partie crémeuse du Camembert. Quel dommage non ?
• Ça dépend de votre palais pour les fromages à pâte molle et croûte lavée. Elle a souvent beaucoup de caractère et son goût peut être particulièrement fort. C'est à vous de voir selon vos goûts mais elle est tout à fait comestible.
• Sans hésitation pour les fromages à pâte persillée. La croûte est d’ailleurs assez fine. Il serait dommage de passer à côté des saveurs qui se concentrent à son niveau.
• Sans hésitation pour les fromages à pâte pressée non cuite. La croûte est fine et très savoureuse. La laisser vous enlève une partie des saveurs et le plaisir de la dégustation. C’est le cas pour le Reblochon par exemple ou le Saint-Nectaire. C’est comme cela que l’on reconnait les vrais amateurs de fromages.
• Pas forcément pour les fromages à pâte pressée. La croûte est d’ailleurs trop épaisse pour que la dégustation soit sympathique.

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