Cous de Canard: Cuisson et Recettes Détaillées

Le cou de canard est un ingrédient savoureux et polyvalent, parfait pour une variété de plats, du simple parmentier au plus élaboré cou farci. Voici des recettes détaillées et des conseils de cuisson pour vous aider à maîtriser cet ingrédient.

Parmentier de Cous de Canard

Pour 7 à 8 personnes, comptez environ 2 heures de préparation et 3 heures 30 de cuisson.

Ingrédients:

• 2,5 kg de cous de canard (1.2 kg de viande)
• 100 g de graisse de canard
• 2 kg de purée de pommes de terre
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 100 g de persil
• 2/3 baies de genièvre
• 1 branche de thym
• 60 g de sel et 10 g de poivre
• 10 g d'ail
• 100 g d'échalotes

Préparation:

1. Préparez votre bouillon de légumes en ajoutant dans 5L d'eau : carottes, oignon, poireau, persil haché, thym, genièvre, sel et poivre.
2. Intégrez les cous dans votre bouillon et laissez cuire +/- 3h (la viande doit se détacher toute seule de l'os) à petit bouillon.
3. Dépiautez les cous encore chauds et gardez le jus pour en faire un bouillon ou une base de pot au feu.
4. Faites revenir la viande dans la graisse de canard avec les échalotes émincées, l'ail et le persil haché. Ajoutez-y l'équivalent d'un 1/2 verre de bouillon de cuisson.
5. Etalez la viande dans un grand plat à gratin et recouvrez d'une bonne purée de pommes de terre avec morceaux. Vous pouvez également rajouter des rondelles de carottes cuites dans le bouillon.

Conseil du chef: Faites gratiner votre plat au four pendant 30 min à 180°c pour lui donne une coloration !

Cou de Canard Farci

Selon la taille du canard, compter entre 300 et 400 g de farce pour garnir la peau du cou.

Préparation de la peau:

1. Retourner la peau du cou (préalablement vidé de sa viande et de ses os) racler la graisse et les membranes superflues.
2. L’assaisonner de sel et de poivre et la réserver au réfrigérateur.

Préparation de la farce:

Utilisée de la chair à saucisse de qualité. Y ajouter selon votre goût et vos moyens, des éclats de foie gras, des brisures de truffes, un petit verre de cognac ou d’armagnac. Les variantes sont (presque infinies), selon ce que vous avez à la maison, vous pouvez aussi y ajouter des morceaux de cèpes, des éclats de noix, de noisettes ou de pistaches. Vous pouvez y ajouter un peu d’herbes, thym ou romarin.

Laisser reposer la farce toute une nuit à côté de la peau, au frais.

Garnissage et couture :

1. Coudre ensuite la peau des cous en partant de l’extrémité la plus étroite (celle de la base de la tête) à l’aide d’une grosse aiguille et de fil de lin.
2. Retourner la poche formée.
3. La garnir de farce aux 4/5ème de sa contenance.
4. Et fermer le tout en cousant.

Stérilisation:

Disposer le cou farci dans un bocal (de 750 g ou d’1 L.), y ajouter de la graisse fondue à mi-hauteur et stériliser comme vous le feriez pour un confit.

Autre Méthode de Préparation du Cou de Canard Farci

Pour cette recette de Cou de canard farci, vous pouvez compter 75 minutes de préparation.

1. Retirer les vertèbres en retroussant la peau du cou de canard. Veiller à ne pas endommager cette dernière.
2. Ensuite, former une poche avec le cou de canard en cousant la partie qui relie le cou au corps de la volaille.
3. Ôter la peau du magret de canard. Puis, la tailler en petits morceaux pour la préparation des graisses et des grattons. Diviser le magret de canard en cubes. Réserver les plus fins pour réaliser la farce et hacher le reste.
4. Plonger les pains rassis dans de l'eau et les essorer. Dans un grand saladier, bien mélanger les pains rassis égouttés, le hachis, le magret découpé, le persil préalablement ciselé et l'œuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Remuer le tout.
5. Garnir le cou de canard avec cette farce, puis fermer la poche avec un fil de cuisine.
6. Liquéfier les graisses de canard dans une cocotte et y faire frémir le cou farci durant 2 h en le retournant de temps en temps.
7. Une fois que la sauce prend une couleur claire, placer le cou farci dans un bocal avec la graisse bouillante et filtrée. Remettre le couvercle et retourner le récipient jusqu'à refroidissement total.

Durant le service, dégraisser le cou et le couper en rondelles.

Quel vin servir avec le cou de canard ?

Un Floc de Gascogne rosé, servi bien frais, du domaine de Pajot.

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