- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le terme "coton de porc" fait référence à une viande particulièrement savoureuse et recherchée, souvent associée à des races spécifiques et à des méthodes d'élevage traditionnelles. Cet article explore les caractéristiques du coton de porc, en particulier celui issu du porc de race basque Kintoa AOP, ainsi que son histoire et ses utilisations culinaires.
Nos côtes de porc de Kintoa AOP sont issues du porc de race basque. La Vallée des Aldudes est le berceau de la race porc basque. Le porc Kintoa est élevé dans le respect de la nature et d'un cahier des charges rigoureux qui lui vaut cette appellation d'origine protégée AOP Kintoa (reconnaissance européenne). Les côtes de porc de Kintoa AOP sont issues de la soigneuse découpe du carré. Ces côtes généreuses d'une couleur rouge soutenue sont fondantes et charnues.
À la cuisson, ce gras fondant vient habiller la viande pour lui donner cette flaveur unique. Chaque lundi matin, notre boucher découpe la viande de Kintoa AOP. Nous expédions donc la viande chaque début de semaine (le mardi en général). Pensez à réserver votre viande à l'avance. Le goût : notre viande est tendre juteuse et savoureuse.
Suggestion : saupoudrez de sel au piment d'Espelette. Vous aimez les côtes bien croustillantes ? Viande issue de porc de race basque. Les côtes de Kintoa AOP sont conditionnées par 2 côtes sous-vide ce qui équivaut à 500 g environ. Date limite de consommation : 10 jours à compter de la date de découpe (découpe hebdomadaire le lundi matin). À conserver entre 0 et 4°C.
Nos pièces de viandes fraîches de Kintoa AOP s'accommodent merveilleusement bien avec notre velouté de châtaigne, en guise de purée de châtaigne.
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ? "On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité.
"Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels.
Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon. "D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
Les humains ont commencé à élever et à manger du porc il y a environ 9 000 ans. Pour les premières communautés sédentarisées, cette viande est une source de protéines facile d’accès. Le cochon produit beaucoup de graisse, sa viande peut se conserver et surtout, les cochons ont un cycle de croissance et de reproduction très rapide.
"Il peut recycler des ordures domestiques, rappelle l'archéologue Max Price, auteur de Evolution of a Taboo: Pigs and People in the Ancient Near East (Oxford University Press, 2023), il y a des textes de la période de l’ancienne Babylone autour du début du II millénaire avant J.-C., qui associent les cochons aux latrines et égouts."
L’élevage de porc a aussi des inconvénients. Le cochon est moins mobile, à cause de sa morphologie et de ses petites pattes. On peut difficilement le déplacer en troupeau sur de longues distances, il est donc plus adapté en milieu urbain que rural. Et surtout, hormis sa viande et sa graisse, le cochon ne produit rien d’autre d’utile, comme la laine, et son cuir est réputé de mauvaise qualité.
Une explication économique voudrait que les sociétés de l’âge de bronze aient tout simplement privilégié d’autres animaux, comme le bœuf ou le mouton. Justement, ces deux animaux produisent du cuir ou de la laine en plus de leur viande, ce qui permet des échanges, favorise le commerce et donc l’expansion. Le cochon, lui, aurait été relégué aux catégories les plus pauvres de la population et finalement frappé d’une interdiction religieuse.
Pour la comprendre, il faut aller dans la région qui correspond aujourd’hui à Israël et aux territoires palestiniens, vers 1 200 avant J.-C. À cette époque, les Israélites, les ancêtres du peuple juif, cohabitent près d’un peuple ennemi : les Philistins. À un certain moment, des villages israélites auraient décrété qu’ils ne mangeraient plus de porc, pour se démarquer de leurs voisins philistins, mais aussi pour s’affirmer en tant que peuple, avec une identité et des habitudes alimentaires communes.
Dans les sites philistins, ils ont retrouvé beaucoup d’os de porc. Au contraire, les sites israélites de la même période et distants parfois de seulement quelques kilomètres n’en comportent quasiment pas. Pour Max Price, "cela suggère, qu’il y a là un changement de regard sur le porc, qu’il y a un choix conscient, ou au moins certaines différences culturelles qui existent entre ces deux peuples très proches géographiquement. Mais ils choisissent de manger une nourriture très différente. Et l’un de ces peuples finit par transcrire ce tabou dans un livre religieux."
L’interdiction de manger du porc est en tout cas écrite explicitement plus tard dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. Ce tabou du cochon sera repris par les musulmans et inscrit dans le Coran.
C'était ... Cuisiner des joues de porc ? Certains seront sûrement surpris. Vous n’avez jamais goûté à ces merveilles ? Vous l’auriez deviné, les joues de porc se trouvent sur la tête de l’animal, dans la mâchoire inférieure. C’est l’un des muscles les plus sollicités par l’animal. Aussi, c’est une viande dure. Mais mijotées lentement et à feu doux, les joues de porc fondent littéralement en bouche. La viande devient tendre et moelleuse. De plus, elles ont un goût particulier.
Les joues de porc sont une viande maigre qui fait partie des abats. Vous les trouverez donc chez le tripier. Mais comme chaque animal n’a que deux joues, c’est un morceau assez rare. Si jamais il n’y a pas de tripier à côté de chez vous, vous allez devoir en commander. Comme on l’a dit, les joues de porc sont traditionnellement mijotées lentement sur feu doux pour laisser le temps à la gélatine de donner à la sauce une texture particulière. La viande devient alors moelleuse et tendre.
Le morceau peut être coupé en deux ou en quatre selon votre recette ou plongé tel quel dans la marmite. Essayez la joue de porc façon bourguignon ou des joues de porc confites au cidre. Cerise sur le gâteau, les recettes de votre recette ne se jettent pas. Au contraire, la joue de porc est meilleure réchauffée. Quelle que soit la recette qui vous fait envie, sachez qu’une joue de porc pèse environ 70 g à 100 g.
Faites dorer les joues de porc dans une cocotte allant au four avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Taillez le jambon en brunoise et mettez-les dans la cocotte. Voilà une autre recette conviviale que vous pouvez partager en famille le dimanche. Une recette originale qui ne manquera pas de surprendre les papilles. Ajoutez les joues de porc, l’oignon et la carotte, puis faites revenir. Laissez mijoter pendant une heure trente jusqu’à ce que les joues soient cuites sans se désintégrer. Garnissez les feuilles de riz de crevettes, puis ajoutez le chicon et les feuilles de blette.
Comme vous l’avez constaté, vous n’avez pas besoin d’être un cordon bleu pour cuisiner des joues de porc. Alors, n’hésitez pas ! Faites-vous plaisir et faites plaisir à vos convives la prochaine fois que vous recevez. Bonjour les gourmets !
Cet article porte sur le programme Health Assurance de PIC, que Tim Snider définit comme suit : "Il vise à protéger la santé des élevages de nos clients, ainsi que l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement requise". PIC offre également d'autres services sanitaires à ses clients, en les conseillant sur les plans d'acclimatation des cochettes, les vaccinations, les plans de contrôle et d'éradication des maladies, etc.
PIC livre les futurs reproducteurs et la semence aux différents centres d'insémination, aux noyaux génétiques, aux multiplicateurs et aux élevages de production et est responsable du contrôle sanitaire des élevages en contrat comme noyaux ou multiplicateurs dans sa chaîne de distribution.
Snider souligne qu'il s'agit du programme de base, auquel s'ajoutent des contrôles diagnostiques supplémentaires en fonction des spécificités des pays ou des besoins des clients. Par exemple, en Espagne, dans les centres d'insémination contrôlés par PIC, le nombre de tests ELISA individuels pour le SDRP est plus fréquent et est effectué chaque semaine. Le programme de surveillance est complété par des visites mensuelles des services vétérinaires de PIC. Dans le cas des CIA, Snider explique que la législation européenne exige une visite hebdomadaire d'un vétérinaire et que PIC maintient un contact direct avec eux.
Snider affirme que les maladies épidémiques telles que le SDRP, M. hyopneumoniae, la dysenterie, la pleuropneumonie, la rhinite atrophique, etc. ne peuvent être présentes dans les élevages de sélection. Tous les élevages de sélection PIC sont indemnes de SDRP et de M.
Ensuite, il y a les agents microbiens endémiques qui sont présents dans tous les élevages porcins et dont il n'est pas possible d'être "indemne", bien que cela ne signifie pas qu'il y ait une maladie clinique (E. coli, Rotavirus, Streptococcus suis, Lawsonia intracellularis, Mycoplasma hyosinoviae, M. hyorhinis, etc.) Pour ces agents, il existe une collaboration entre le vétérinaire PIC et le client, qui comprend des informations sur les sérotypes présents dans l'élevage, des conseils sur les plans d'adaptation, les programmes de vaccination, etc.
La biosécurité est l'ensemble des barrières physiques et des protocoles qui sont suivis en permanence dans un élevage. L'engagement des personnes et les objectifs définis sont complétés par les protocoles de biosécurité et de santé qui, chez PIC, sont résumés dans le programme PIC Bioshield.
Snider nous dit qu'ils travaillent avec des fournisseurs de transport sélectionnés, dont la plupart travaillent ensemble depuis des années, et disposent de chauffeurs et de transporteurs dédiés exclusivement au transport d'animaux de génétique. Il explique également que de plus en plus de progrès sont réalisés dans la mise en œuvre de systèmes de décontamination et de désinfection thermiques. Des évaluations annuelles de la biosécurité dans les élevages, les usines d'aliments pour animaux, les centres de nettoyage, etc.
tags: #coton #de #porc #définition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
