Cotillon de Porc : Un délice économique et savoureux

Alors que les prix alimentaires augmentent, il est judicieux de réviser la composition de nos repas, en accordant une attention particulière à la viande. Le travers de porc, correspondant aux côtes de l’animal au niveau de la cage, est généralement peu coûteux. Ce morceau est idéal pour une cuisine familiale et conviviale.

Qu'est-ce que le travers de porc ?

Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Délicieuse cuite au barbecue, cette préparation est de plus en plus prisée par les amateurs de viande grillée et caramélisée - on parle alors souvent de « ribs ».

Le coustellous de porc, de nom ça ne vous dit peut-être pas grand-chose, mais vous le connaissez sûrement sous le nom de Ribs, ou bien encore travers de porc. Appelé Coustellous, dans le sud-ouest, ce morceau de porc est fait pour être "rousigué", mangé jusqu'à l'os en d'autres termes, véritable star du barbecue.

Les coustellous de porc et autres travers de porc proposés par Maison Lascours proviennent de Roussaly Lacaune situé à Lacaune dans le Tarn.

Comment choisir et préparer le travers de porc ?

Choisissez des travers frais. Si vous souhaitez les utiliser pour une choucroute, optez pour des travers demi-sel.

Astuce du boucher : Pour des travers de porc parfaitement juteux et parfumés, privilégiez une cuisson douce au départ, puis une finition à feu vif pour caraméliser le gras. Au barbecue, faites-les cuire à feu indirect avant de les saisir quelques minutes sur la flamme.

Cuisson au barbecue

Les ribs vous les connaissez cuits au barbecue pendant l'été. Mais pourquoi se priver le reste de l'année ?

Après avoir fait mariner la viande, déposez les travers sur la grille chaude du barbecue. Lorsque la viande est colorée, laissez-la cuire 30 minutes environ à cuisson lente en arrosant régulièrement avec la marinade.

Les travers de porc façon Saint-Louis sont souvent utilisés lors des championnats de barbecue.

Préparation pour une cuisson au barbecue façon Saint-Louis:

1. Si la viande est encore congelée, il est préférable de la laisser décongeler au réfrigérateur 2 jours avant de la préparer.
2. Préparer le barbecue pour le fumage, c'est-à-dire pour la cuisson indirecte à 100 - 110 °C.
3. Assaisonner les travers de porc avec le mélange d'épices Honey Hog de tous les côtés. Puis laisser le tout reposer 30 minutes pour permettre au rub de bien prendre. Note importante: le rub ne doit jamais être étalé au pinceau mais déposé avec précaution en appuyant avec la main à plat.
4. Une fois que le barbecue a atteint la bonne température, ajouter le bois de fumage, si nécessaire, et déposer la viande sur le barbecue. À présent, laisser fumer environ 2 à 3 heures. Durant cette phase, il est essentiel d’assurer une fumée constante et pas trop épaisse. Cela confère à votre viande le goût de barbecue typique et vous permet d'obtenir une belle couleur sur la viande.
5. Une fois que les travers de porc ont pris une belle couleur rouge acajou, ils sont prêts à être emballés. Pour obtenir le meilleur résultat, envelopper la viande dans du papier de boucherie. Poser le papier de boucherie sur le plan de travail, étaler le sucre de canne et le miel sur le papier. Déposer par-dessus les travers de porc puis saupoudrer de sucre et arroser de miel. Ensuite, bien envelopper. Si vous ne savez pas comment faire, regardez notre recette en vidéo. Si vous ne savez pas comment bien manipuler le papier de boucherie, vous pouvez aussi utiliser du papier alu.
6. Remettre les travers de porc sur le barbecue et commencer à contrôler au bout d’une heure et demie s’ils sont cuits. Lorsque vous constatez que la viande commence à se détacher de l’os, vous avez tout fait comme il faut. Si ce n’est pas le cas, reposer les travers sur le barbecue et contrôler toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’ils aient atteint le bon point de cuisson.
7. Une fois les travers de porc cuits, il ne vous reste plus qu’à finaliser votre plat. Pour cela, badigeonner les travers de porc d’un peu de sauce barbecue chaude puis les remettre sur le barbecue pour une durée de 10 à 15 minutes. Ensuite, les enlever du barbecue et servir chaud.

Le secret du chef: «If you look you don't cook!» Ne regardez pas dans le barbecue toutes les dix minutes, mais fiez-vous à votre instinct et respectez les durées indiquées dans la mesure du possible. Le barbecue, c’est une affaire de feeling et cela ne se fait avec une recette exacte comme un gâteau. En effet, la viande, la température extérieure, la température du barbecue et d’autres facteurs ne sont jamais les mêmes et peuvent avoir un impact sur la durée des différentes étapes. Comme toujours, c’est en forgeant que l’on devient forgeron.

Cuisson au four

C'est pourquoi, CuisineAZ vous propose cette recette de porc au caramel cuit au four et macéré dans une sauce sucrée-salée. Avec cette marinade, votre viande sera tendre à souhait et les saveurs de la sauce rehausseront votre plat. Voilà un plat à cuisiner sans modération !

Préchauffez le four th.6 (180°C) ou votre plancha. Salez et poivrez vos travers de porc puis badigeonnez-les de sucre en poudre à l'aide d'un pinceau de cuisine. Pour que le sucre reste sur les travers, trempez le pinceau dans votre marinade au préalable.

Laissez le porc laqué dans la marinade pendant 15 min environ de chaque côté. Pour finir, mettez les travers de porc au four pendant 45 min environ ou sur votre plancha en les retournant de temps en temps pour dorer chaque côté.

J’ai beaucoup de recettes de travers de porc que je fais souvent mariner (suivre le lien ici). Déposez-les sur une plaque allant au four et recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 160 ou 180° pendant une heure en fonction de ce que vous aimez comme cuisson : ils seront moelleux à 160 (ce que j’ai choisi), ils seront plus croustillants à 180°.

Cuisson à la cocotte

Vous pouvez tout à fait cuire vos travers de porc à la cocotte. Commencez par faire dorer les travers dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez des oignons émincés et, quand la viande est bien saisie, déposez des tomates et des pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1h environ.

Faire revenir les oignons émincés dans la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient blonds, dans une cocotte en fonte. Ajouter les côtillons coupés à 3-4 cm au hachoir. Bien mélanger et faire dorer. Saler, poivrer et mettre les aromates. Ajouter la gousse d’ail. Recouvrir de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures. Au bout des 3 heures, les os commenceront à se détacher de la chair. En enlever une grande partie (mais pas les cartilages qui épaississent la sauce).

Accompagnements

Cette recette de porc caramélisé parfumé aux épices se marie très bien avec une pomme de terre au four et quelques feuilles de salade pour la fraîcheur. Pour un voyage express aux Etats-Unis, vous pouvez aussi accompagner ce plat d'une sauce barbecue faite-maison. Idéal pour réveiller le côté grillade des travers de porc !

Une purée de pommes de terre ou une salade classique de chou cru sont parfaits en accompagnement.

Préparez les pommes de terre nouvelles. Grattez les avec un couteau ou un économe. Si vous les épluchez, utilisez un rasoir à légumes. Coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire à couvert dans une poêle avec de l’huile d’olive. Secouez la poêle régulièrement.

Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson

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