Côte de Veau Sauce Morilles: Une Recette Raffinée et Facile à Préparer

La côte de veau est un morceau très noble, peut-être le meilleur pour beaucoup de gourmets. C’est absolument fabuleux et, avec une sauce aux morilles, elle devient un plat digne des plus grandes tables. Voici une recette détaillée pour sublimer cette viande délicieuse.

Ingrédients et Préparation

Avant de commencer, il est conseillé de sortir la côte de veau du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire pour éviter que le contraste froid du frigo/chaud de la poêle ne contracte trop les fibres de la viande.

Réhydratation des Morilles

Commencez cette recette de côte de veau en réhydratant les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant au moins 1 heure (idéalement 3 heures). Égouttez-les et fendez les plus grosses en deux.

Pour les morilles séchées, faites-les tremper pendant 3 heures dans de l'eau tiède. Pour les morilles lyophilisées, arrosez-les de 250 ml d’eau chaude pendant 20 secondes pour les réhydrater, en suivant les indications sur l’emballage.

Important : La morille contient une toxine, l'hémolysine, que la chaleur détruit. Une cuisson de 10 à 15 minutes est donc impérative.

Préparation de la Sauce aux Morilles

1. Émincez très finement l'échalote.
2. Dans une casserole, portez à ébullition l'échalote, le vin blanc et 5 cl du jus de morilles.
3. Lorsque presque tout le liquide est évaporé (ne laissez surtout pas brûler), ajoutez hors du feu le fond de veau déshydraté et la crème liquide en fouettant.
4. Remettez sur feu doux et laissez réduire en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuiller.
5. Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
6. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet.
7. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Cuisson de la Côte de Veau

1. Mettez le beurre dans une poêle.
2. Saisissez les côtes de veau à feu vif 1 minute et demi de chaque côté, puis poursuivez la cuisson 3 minutes à feu moyen.
3. Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de beurre et faites blondir les côtes de veau quelques minutes à feu vif sur chaque face, afin qu’une croûte se forme.
4. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. La viande doit rester rosée.
5. Déglacez le jus de cuisson avec le reste de vin jaune, laissez réduire de moitié puis ajoutez 1 c. à soupe d’eau et remettez les côtes dans la poêle pour les réchauffer.

Pendant ce temps, reprenez la casserole où vous avez fait réduire le fond de veau. Remettez sur le feu et versez la crème, mélangez puis ajoutez les champignons égouttés. Dès que la préparation frémit, c’est bon, vous pouvez la verser sur les côtes de veau.

Service et Dégustation

Nappez les côtes de veau de sauce aux morilles et de persil ciselé. Disposez les côtes dans des assiettes et nappez de sauce aux morilles.

Conseil : Pour éviter les troubles digestifs, il vaut mieux également ne pas en manger à deux repas de suite.

Variantes et Accompagnements

Pour accompagner ce plat, vous pouvez opter pour des tagliatelles à la crème citronnée, un biryani au poulet et aux légumes, des nouilles udon au saumon, ou une garbure légère. Les possibilités sont nombreuses pour compléter ce repas raffiné.

Tableau Récapitulatif des Étapes Principales

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