Côte de Porc Noir de Bigorre au Four: Une Recette Gourmande et Facile

Découvrez une recette exquise de carré à l’os de Porc Noir de Bigorre, préparée avec passion par Delphine, une amoureuse de la cuisine qui partage ses créations culinaires à travers de magnifiques photos. Cette recette met en valeur la qualité exceptionnelle du Porc Noir de Bigorre, une viande fondante, savoureuse et parfaitement équilibrée en gras et en maigre.

Qu'est-ce qu'une Côte de Lard?

Pour bien comprendre cette recette, il est important de connaître les différentes découpes de côtes de porc. De la tête jusqu’à la cuisse arrière (le jambon), au-dessus de l’épaule et de la poitrine, se trouve la longe de porc. Cette longe est ensuite divisée en échine, carré de porc, filet et pointe (la partie la plus proche de la queue).

Les Différentes Découpes

• Carré Découvert (Échine): Peut être désossé ou non, ficelé ou non, et cuit en rôti ou à la casserole. Il peut aussi être détaillé en côtes secondes, des côtes d’échine avec une viande persillée, grasse et savoureuse.
• Carré Couvert: Composé d’une belle noix de viande au centre et d’un manche d’os (la côte). Il peut être cuit entier ou détaillé en côtes premières.

C’est dans le carré des côtes premières du carré couvert que l’on découpe les côtes de lard. Le lard en question est la partie que l’on retire normalement à la longe avant de la détailler en plusieurs morceaux. Ce lard est gras, avec peu d’entrefilets de viande, et est également appelé la Bardière.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 côte de porc (environ 1 kg)
• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
• 30 cl de fond de veau ou miso rouge
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 10 tours de moulin de poivre noir du moulin Voatsiperiferi

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C en convection naturelle.
2. Éplucher les échalotes et les laisser entières.
3. Éplucher et couper l'ail en deux, puis le dégermer.
4. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire dorer la côte de porc de tous côtés dans l'huile.
5. Dégraisser la cocotte et ajouter tous les autres ingrédients.
6. Porter à ébullition et enfourner.
7. Laisser cuire 1h15 dans la cocotte sans couvercle au four, en arrosant abondamment la côte toutes les 15 minutes.
8. Si la sauce ne forme pas une sauce onctueuse et caramélisée à la fin de la cuisson, prolonger la cuisson en continuant d'arroser la viande.
9. Laisser la viande reposer sur une planche à découper.
10. Récupérer la sauce, les échalotes et l'ail, et les placer dans une saucière.
11. Découper la côte en commençant par détacher l'os, puis en coupant la côte à contrefil en fines lanières.

Cuisson Parfaite au Four

Pour une cuisson optimale de votre carré de Porc Noir de Bigorre :

1. Placez le carré dans un plat allant au four et enfournez jusqu’à obtenir une cuisson interne de 63 degrés pour une viande juteuse et rosée.
2. Une fois cette température atteinte, laissez la viande reposer 10 minutes à couvert d’un papier aluminium.

Conseils de Cuisson

La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à cœur. Le gras caramélise en cuisson et apporte beaucoup de fondant et d’arômes sucrées de noisettes. Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, saisir la viande 30 secondes à 1 minute selon l’épaisseur sur chaque face pour servir chaud. Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson.

Note pour les côtes filet : Saisir d’abord la côte sur la tranche de gras pour confire le gras qui viendra graisser le fond de poêle.

Accompagnement et Condiment

Pour équilibrer le plat et apporter une touche fruitée et acidulée, Delphine a créé un condiment à base de poire et de moutarde. Voici comment le préparer :

1. Laver et couper une poire non épluchée en petits cubes.
2. Diluer du sucre et du sel avec du vinaigre.
3. Ajouter la poire et de la moutarde, mélanger, et réserver.

Quel Vin Servir?

Pour accompagner cette côte de lard, optez pour un vin rouge puissant et mûr comme la cuvée Pierrot de Château Molhière, un Côtes de Duras. Ses arômes de fruits noirs et d’épices s’épanouissent en bouche avec des notes grillées et boisées, une bouche fondue, sur les fruits rouges et noirs, matinée d’épices douces comme le chocolat. C’est un vin extrêmement gourmand, structuré et élégant.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

Servez la côte de porc avec la sauce et le condiment à la poire. Bon appétit !

tags: #cote #de #porc #noir #de #bigorre

Articles populaires:

• Conservation avec le film cellophane
• Découvrez le dessert auvergnat à la myrtille
• Aide Sociale à l'Hébergement Gironde
• Crêpes : La recette idéale pour les enfants
• Découvrez notre gâteau de semoule de maïs