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Je vous propose aujourd’hui une recette française traditionnelle : les côtes de porc sauce charcutière. Elles ont connu leur heure de gloire dans les années 50.
J’aime beaucoup ces morceaux de porc, qui peuvent être plus gras, suivant que vous choisissiez les côtes classiques ou les côtes échines (j’ai un faible pour ces dernières mais je ne les conseille pas si vous faites attention à votre ligne).
Afin d’avoir un plat de qualité, je vous conseille de choisir du porc français, issu de l’agriculture biologique ou que vous aurez acheté chez un boucher sérieux. Pour ma part, j’ai utilisé les délicieuses escalopes de poulet de Latabledeseleveurs.fr, la boucherie en ligne.
Avec cette recette la viande reste très tendre. Tout le monde a apprécié.
Epluchez l’oignon et hachez-le finement. Salez et poivrez les côtelettes de porc. Séparez les cornichons en deux parties.
Eplucher les oignons et les échalottes.
Dans une poêle faites chauffer l’huile, mettez-y la viande et l’oignon et faites saisir les côtelettes rapidement à feu vif sur les deux faces. Réduisez le feu, mettez les côtelettes sur un plat chauffé et tenez-les au chaud.
Faire fondre 40 g de margarine dans une casserole et y faire revenir échalotes et oignons sans les colorer (environ 3 minutes). Saupoudrer avec la farine et faire roussir légèrement (environ 3 minutes). Déglacer avec le vin blanc.
Pendant ce temps, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites cuire les côtelettes des deux côtés pendant 3 minutes à feu moyen. Ajoutez un peu de beurre frais pendant la cuisson pour éviter que cela brûle. Arrosez la viande avec le beurre chaud pendant la cuisson. Laissez reposer les côtelettes pendant 3 minutes avant de les trancher.
Versez la farine sur le fonds resté dans la poêle et faites-la légèrement blondir en la tournant avec l’oignon haché. Versez-y le vin et le bouillon froid et, en continuant à tourner, faites prendre l’ébullition à feu doux.
Préparez votre bouillon de poule et versez-le dans la sauteuse. Remuez bien et ajoutez les cornichons.
Porter à ébullition puis ajouter le bouillon bien chaud petit à petit tout en remuant. Lorsque la sauce est prête, l'ajouter dans la sauteuse avec les dés de piment et 1 cuillère à soupe d'herbes de provence.
Salez, poivrez, incorporez la moutarde à la sauce et remettez-y les côtelettes. Couvrez et faites mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes.
Dans une marmite en fonte disposez des demies oignons, salez au gros sel , saupoudrez de thym "molo", une feuille de laurier, le cube de bouillon de poule. Puis disposez les cotes de porc en laissant les os (cela donne du goût). Ajoutez des pommes de terre coupées en tranches épaisses, 4 PdT moyennes environ, puis encore une couche de "rondelles d'oignons", puis deux belle poignées de champignons de Paris , congelés ou frais. Couvrez et mettre à cuire à feu mini de 2h 1/2 à 3h 1/2 afin qu'il ne reste plus de jus. Sortir avec une écumoire le tout dans un plat , poubellisez la feuille de laurier .
Deux minutes avant la fin de la cuisson vous incorporerez à la sauce les cornichons taillés en rondelles.
Dressez les côtes dans de belles assiettes et nappez-les de sauce, avant de les servir sans attendre. Dégustez-les bien chaudes, avec des pâtes par exemple.
Servir bien chaud avec une purée ou des pâtes.
Une autre méthode consiste à préparer un bouillon clair et à cuire les légumes séparément :
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des ingrédients (oignons, côtes, cornichons). |
| 2 | Cuisson des côtes de porc à la poêle. |
| 3 | Préparation de la sauce charcutière. |
| 4 | Variante de cuisson au bouillon. |
| 5 | Finition et service du plat. |
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