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Les côtes de porc sont un plat classique et réconfortant, souvent associé à la cuisine familiale. Malheureusement, elles ont parfois été délaissées, perçues comme une viande peu noble ou économique. Cet article vise à réhabiliter ce morceau savoureux, en explorant différentes façons de le préparer et en soulignant l'importance de choisir une viande de qualité.
Différentes coupes de porc.
Et bien tout dépend de sa provenance et de la façon dont il a été élevé. Le fait de devoir faire bien cuire la viande de porc venait simplement de l’élevage de masse et des hormones et antibio donnés à haute doses. Seule une bonne cuisson pouvait tuer tout ce petit monde de trucs chimiques. En Espagne il y a même un certain morceau appelé la pressa qui peut se manger crue, en tartare. La pluma, plus connue, se mange rosée.
Pour résumer : si tu achète ton porc 5€ le kg, oublie la cuisson rosée. Si tu achète un beau porc d’élevage au prix du veau ( ou presque ), alors oui, tu peux le manger rosé. Mais revenons à nos côtes de porc. Moi je les aime dans l’échine, pas dans le filet. C’est avec l’échine qu’on fait la coppa, cette délicieuse charcuterie Corse ( toi aussi tu peux faire ta propre charcuterie maison ).
Les côtes de porc sauce charcutière sont un grand classique de nos cuisines de maison, une recette un peu (beaucoup) kitch qu’on a eu tort d’oublier parce que c’est tout de même très bon, ça ne coute pas bien cher et c’est facile à faire.
La sauce charcutière, quant à elle, est très ancienne dans la cuisine française. Il s’agit d’une sauce vinaigrée ou au vin blanc dans laquelle on met des cornichons, de la moutarde forte et souvent de la tomate (mais ce n’est pas obligé). Historiquement, la sauce charcutière a toujours été servie avec du porc (parfois avec de la langue de boeuf ). Le piquant de la moutarde et des cornichons était là pour couper le côté gras de la viande.
Pour moi il s’agit donc de côtes de porc dans l’échine, tu peux choisir dans le filet. Je les fais cuire quelques minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis je débarrasse et je réserve. Pendant que mes côtes de porc cuisent, je hache des échalotes et je coupe en morceaux des cornichons. Je laisse cuire 5 mn et j’ajoute une belle cuillère à soupe de moutarde forte et les cornichons. Je nappe alors mes côtes de porc de sauce charcutière et je sers sans attendre.
Tu peux servir ce plat avec du riz, des frites, des haricots verts, des pommes de terre vapeur, tout ce qui te fait plaisir ! Les côtes de porc sauce charcutière sont donc très faciles à faire, rapide et peu onéreuse. Réhabilitons les !
Quelle est la différence entre porc et cochon ? Du coup au restaurant, tu trouves toujours pas de porc mais t’as du cochon. Y’a pas de côtes de porc mais y’a des entrecôtes de cochon ! forcément, ils reviennent beaucoup plus cher à élever, il est donc normal de payer cette viande plus cher. Mais au moins à t’on de la qualité !
Les éleveurs cherchent également à produire des races très qualitatives et l’ont voit arriver du porc avec une viande sublimement persillée, des côtes de porc avec un gras magnifique et un gout extraordinaire. Bref, porc ou cochon, tu l’auras compris, est la même bête, ce n’est ensuite qu’une question d’image.
Vous avez certainement mangé des côtes de porc au four pendant votre séjour en Crète. Certainement le mode de cuisson et la façon de les préparer. Les côtes de porc au four étaient le plat préparé de la part de ma grand-mère pour accueillir toute la famille un dimanche midi ou pendant certaines fêtes.
Elle avait un grand four à bois dans le fond de son jardin dont elle était très fière. Pour cuisiner, il suffisait de mettre du bois dans le four, de le faire brûler, et d’ajouter les plats en zinc avec de la viande et des pommes de terre. Dès que le four était bien chaud, le grand-grand-père mettait les plats et il préparait une sorte de pâte avec de la terre et des fois un peu de la farine de blé et d’eau pour fermer le four et faire cuire la viande.
Côtes de porc au four.
Il y a beaucoup de tavernes, de restaurants traditionnels en Crète où vous pouvez manger le porc au four au bois. SI vous voulez trouver des grands pots en terre cuits, vous pouvez visiter le village de Thrapsanos. Il est situé à 30 kms d’Héraklion. Il est le plus grand centre céramiste de Crète.
J’aime beaucoup ce petit village. Nous allons tous les ans à la fête du Thrapsano » Thrapsaniotis Ageioplastis Feast » le 17 juillet qui est situé au parking de l’école. L’association culturelle de Thrapsanos, prépare du porc aux pommes de terre au four dans les grandes jarres comme ma grand-mère faisait. Tous les ans, je profite de ce moment avec de la musique crétoise et beaucoup d’amis. En honneur de son histoire, plusieurs ateliers céramiques sont proposés avant et pendant la fête pour les grands et les petits, comme aussi une exposition et diverses animations.
Pour une variante, voici une recette simple :
C'est pas compliqué, il faut:
Dans une marmite en fonte disposez des demies oignons, salez au gros sel , saupoudrez de thym "molo", une feuille de laurier, le cube de bouillon de poule. Puis disposez les cotes de porc en laissant les os (cela donne du goût). Ajoutez des pommes de terre coupées en tranches épaises, 4 PdT moyennes environ. Puis encore une couche de "rondelles d'oignons". Puis deux belle poignées de champignons de Paris , congelés ou frais. Couvrez et mettre à cuire à feu mini de 2h 1/2 à 3h 1/2 afin qu'il ne reste plus de jus. Sortir avec une écumoire le tout dans un plat , poubellisez la feuille de laurier .
Au moment des beaux jours, les barbecues font leur retour. Ce qui l’est moins, ce sont les recettes qui changent un peu des merguez et chipos. Pour avoir la côte, on vous propose une recette de côtes de porc à la bière triple.
La veille (ou le matin pour le soir), commencez par faire mariner les côtes de porc. Mélangez tous les ingrédients indiqués dans un grand récipient doté d’un couvercle. Assurez-vous que le sel et le sucre ont dissous. Ajoutez-y les côtes.
Sortez le récipient du frigo 1h avant de faire cuire la viande. Et dans le verre ? Un verre de triple est évidemment le meilleur choix pour coller à la recette, et en particulier celle que vous aurez utilisée en cuisine.
Côtes de porc marinées au barbecue.
Issue du carré de porc, cette côte présente un cœur moelleux de viande sans aucun gras. Les côtes de porc peuvent être simplement grillées après avoir été salées ou poivrées. La côte de porc première saura ravir les papilles de toute la famille.
Pour une cuisson tendre des côtes de porc, saisir à feu vif les deux faces. À mi-cuisson, dégraisser la poêle puis laisser cuire à feu doux et à couvert. À consommer cuit à cœur.
Ce soir, la côte de porc est à l’honneur. Le choix d’accompagnement pour une côte de porc se fera bien sûr en fonction de la cuisson choisie et de l’assaisonnement privilégié, mais aussi du morceau. La côte filet est plus tendre que les ribs et par conséquent tolère des accompagnements un peu plus secs.
Il sera bien sûr possible de miser sur les légumes accompagnant traditionnellement les viandes dans la gastronomie française. Les pommes de terre figureront en bonne place, sautées, au four ou en robe des champs, mais aussi en purée. La viande de porc pouvant vite devenir sèche, ce type de préparation l’accompagnera avantageusement pour un côté moelleux, tout en se mariant agréablement à la sauce. On pourra servir des purées de courges, de carotte ou de céleri, etc.
Il est possible de les accompagner de fromage. Les légumes de printemps - petits pois et asperges, notamment - pourront aussi être une solution, de même qu’une jardinière de légumes. Pour un peu plus d’originalité, on pourra utiliser les saveurs lardées de la côte de porc.
L’un des défis avec la viande de porc est de la garder moelleuse. C’est particulièrement le cas lorsqu’on opte pour une cuisson au gril ou à la poêle. On ne peut en effet se contenter de la saisir, car la viande de porc crue présente des risques. À la fois grillée et cuite à cœur, la côte de porc peut sécher. Une solution pour éviter cela est de la sortir à l’avance, mais aussi de la faire mariner. Cela va légèrement la précuire tout en la détendant.
De nombreuses saveurs très différentes pourront accompagner la côte de porc. On pourra choisir la discrétion du citron comme la puissance des épices, tel le paprika, ou de la moutarde de Dijon. Les herbes de Provence, et en particulier le thym, feront aussi de bons compagnons. Pour des ribs, on misera sur des marinades sucrées qui caraméliseront à la cuisson.
La côte de porc n’est pas vraiment un mets d’exception, mais elle tiendra parfaitement son rôle dans un repas familial du dimanche, souvent accompagnée de vin. Il faudra alors savoir comment le choisir. Le porc grillé, servi sans grandes fioritures, appellera le vin rouge. S’agissant d’une viande blanche, on partira sur des vins assez ronds, fruités et pas trop vieux.
Les vins du Beaujolais ou de Loire seront un choix sûr. On pourra aussi s’orienter vers des Bordeaux pas trop puissants ou même un pinot noir d’Alsace. Ce vin, avec ses arômes fruités et sa fraîcheur, complète parfaitement les saveurs riches et grillées de la viande.
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