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La côte de porc aux cèpes est un plat de saison facile à réaliser, parfait pour un repas savoureux et réconfortant. Ce plat traditionnel et gourmand apportera un esprit bistrot à votre table !
Préparez les cèpes : nettoyez-les avec une éponge ou une petite brosse, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans du beurre et avec un peu de sel à la poêle pendant une trentaine de minutes. Vous pouvez aussi préparer les champignons et les trancher finement.
À feu moyen-élevé, faites revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile chaude, jusqu'à évaporation de l'eau des champignons, soit environ 3 minutes. Ajoutez ensuite de l'ail et du persil, et cuire encore 2 minutes en brassant. Salez et poivrez, puis enlevez la sauteuse du feu.
Faites revenir les champignons à feu vif dans une noix de beurre. Ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Versez la crème et réservez au chaud.
Dans une poêle assez large, faites chauffer de l’huile. Posez les escalopes, salez, poivrez, attendez qu’elles soient bien roussies. Une fois la poêle bien chaude, égouttez les côtes de porc et faites-les saisir dans la poêle 3 à 4 minutes par face.
Chauffez le restant de l'huile à feu moyen-élevé dans une autre poêle. Lorsque l'huile est bien chaude, ajoutez les côtelettes et les faire dorer 2 minutes par côté.
Faites dorer les côtes dans le reste de beurre, 5 à 6 minutes de chaque côté.
Mettez un peu d’eau dans la poêle et raclez le fond pour décrocher les sucs. Laissez bouillir 2 minutes cette eau puis ajoutez les deux cuillères de crème, quelques morceaux de cèpes coupés en fines lamelles, et le petit bouquet d'estragon (pas trop pour ne pas que l'estragon domine). Laissez bouillir une nouvelle fois puis incorporez les quatre escalopes de porc qui avaient été réservées.
Entre-temps, ajoutez le beurre à la poêle et y faire revenir les échalotes à feu moyen-élevé, en brassant, pendant 3-4 min, jusqu'à ce qu'elles soient attendries. Ajoutez le bouillon, et porter à ébullition, en grattant bien le fond de la poêle, pendant 2 min. Ajoutez la moutarde et la crème, porter de nouveau à ébullition, puis ajouter le jus de citron.
Ajoutez les champignons à la crème et le persil, salez et poivrez.
Pour une saveur plus intense, vous pouvez préparer une marinade. Versez la sauce soja salée et sucrée ainsi que le vin de riz dans un récipient plat à bords relevés. Ajoutez les côtes de porc échine et laissez mariner 1 heure en retournant les côtes 2 à 3 fois.
Une fois la poêle bien chaude, égouttez les côtes de porc et faites-les saisir dans la poêle 3 à 4 minutes par face. Ajoutez les champignons noirs, versez ensuite la marinade et prolongez la cuisson quelques minutes. Retirez du feu.
Servez les côtes de porc accompagnées des champignons à la crème et d'une purée de pommes de terre au céleri rave.
Dans une autre poêle, versez un filet d’huile puis ajoutez le mélange wok. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez quelques gouttes de sauce nuoc-mam. Dressez le mélange wok dans les assiettes, puis les côtes de porc, champignons et le jus de cuisson. Terminez avec quelques pincées de graines de sésame.
Accompagnement : Faites revenir le restant de cèpes. Salez, poivrez.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Côtes de porc | 4 |
| Champignons des bois | 500 g |
| Huile | 3 c. à s. |
| Crème fraîche | 2 c. à s. |
| Ail | 1 gousse |
| Persil | Au goût |
| Sel et poivre | Au goût |
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