Constituant Alimentaire Plastique : Définition et Rôle Essentiel

L'alimentation est un processus complexe qui fournit à l'organisme les éléments nécessaires à son fonctionnement et à sa survie. Selon la définition d’« aliment », l'oxygène respiratoire fait partie des aliments. Parmi ces éléments, on distingue les constituants alimentaires plastiques, énergétiques et fonctionnels.

Les trois catégories d'aliments doivent être fournies dans certaines proportions : protéines (12 à 15 % de l'énergie totale), au minimum 1 g/kg, pour moitié protéines animales et pour moitié végétales (soit 60 à 80 g selon le sexe) ; lipides (20 à 30 % de l'énergie totale), 50 à 70 g selon le sexe ; glucides (60 % de l'énergie totale), 430 à 500 g selon le sexe. L'eau, les sels minéraux et les vitamines complètent la ration.

Les Protéines : Les Briques de la Vie

Les protéines (appelées aussi protides en nutrition) sont des composés azotés contenant des acides aminés. Ils ont un rôle plastique. La molécule protéique est en effet le substrat de toute matière vivante et est indispensable dans l'élaboration et la réparation des cellules et des tissus.

Les protides ont une double origine, animale et végétale. Il en existe un très grand nombre : prolamines (gliadine du blé, zéine du maïs), albumines et globulines animales (ovalbumine de l'œuf, lactalbumine du lait, myosine du muscle), glutéline (gluténine du blé), caséine du lait, hémoglobine, chlorophylle, nucléoprotéides, etc.

Parmi les acides aminés, seule une dizaine doit être absolument fournie par l'alimentation car l'organisme ne peut en faire la synthèse. Les aliments riches en protides sont les fromages, la viande et le poisson pour les protéines animales, les légumineuses et les céréales pour les protéines végétales. Les protéines animales ont une valeur énergétique supérieure à celle des protéines végétales car ils apportent une quantité plus importante d'acides aminés indispensables. Les protéines libèrent, comme les glucides, quatre calories au gramme.

Autres Constituants Alimentaires Essentiels

Outre les protéines, l'alimentation comprend d'autres constituants indispensables :

• Les glucides, ou hydrates de carbone, sont représentés par les sucres et l'amidon. Les glucides sont des aliments énergétiques qui jouent un rôle important dans l'effort. Leur dégradation dans l'organisme fournit quatre calories au gramme.
• Les lipides, ou graisses, sont des esters du glycérol ou des stérols (cholestérol, ergostérol), et des acides organiques nommés acides gras. Les lipides sont les véhicules des vitamines liposolubles, notamment de la vitamine D. Certains acides gras sont dits acides gras essentiels (AGE) car l'organisme ne peut en faire la synthèse. Les lipides sont des aliments très riches, qui libèrent neuf calories au gramme. Les lipides sont immédiatement utilisables ou stockés dans le tissu adipeux. Ils sont la meilleure source d'énergie.
• Les substances minérales, qui doivent être fournies sans excès, en respectant entre elles un certain équilibre : sodium, potassium, calcium, magnésium, chlore, phosphore, soufre, fer, zinc, cuivre. Le fluor, l'arsenic, l'iode, le silicium, le manganèse, le nickel, le cobalt, l'aluminium, le titane et le vanadium sont utiles en quantité minime.
• Les vitamines sont des substances indispensables à la vie, dont la carence provoque de graves désordres. Elles agissent à des doses infimes. On les partage en deux groupes selon leur solubilité dans les graisses (vitamines liposolubles) ou dans l'eau (vitamines hydrosolubles). Les vitamines liposolubles sont nommées A, D, E, K. Les vitamines hydrosolubles sont les vitamines du groupe B (B1, B2, PP, B6, B10, B12), la vitamine C, la vitamine P ou C2. D'autres facteurs sont également indispensables : l'acide panthothénique, la biotine, la choline.
• L'eau, à raison de 2,5 litres apportés en partie par les aliments. Elle permet le transport des éléments nutritifs vers la cellule et représente de 60 à 70 % du poids du corps humain. Outre l’eau, les différentes boissons peuvent contenir des substances utiles, comme les vitamines des jus de fruits. Le thé et le café renferment des stimulants du système nerveux (caféine, théine). Quant aux boissons alcooliques, elles comprennent les boissons fermentées (vin, cidre et bière) et les boissons distillées beaucoup plus riches en alcool (cognac, whisky, marc, eaux-de-vie, rhum, liqueurs). L'alcool absorbé se diffuse immédiatement dans l'organisme.

Groupes d'Aliments et Apports Nutritionnels

Les aliments peuvent être classés en différents groupes en fonction de leur composition et de leurs apports nutritionnels :

• Les aliments du groupe I apportent des protéines animales. Leur apport en lipides et en glucides est variable.
• Les aliments du groupe II ont une teneur élevée en protéines.
• Les aliments du groupe III ne représentent que la fraction visible de l'apport en lipides. Il existe en effet des graisses « invisibles » contenues dans les aliments animaux.
• Les aliments du groupe IV sont des aliments énergétiques riches en glucides, contenant de 10 % (céréales) à plus de 20 % (légumes secs) de protéines. Seule la pomme de terre n'en contient que 2 %.
• Les aliments du groupe V sont riches en eau, en sels minéraux, en vitamines, avec une teneur en glucides variant de 5 à 20 %. Par la cellulose qu'ils contiennent, ils forment un élément de lest facilitant le fonctionnement intestinal. Ils sont presque toujours dépourvus de lipides.

La Ration Alimentaire : Un Équilibre Personnalisé

La ration alimentaire représente la quantité et la nature des aliments nécessaires à une personne normale pour son alimentation pendant 24 heures. Elle diffère suivant les individus, le sexe, l'âge, le genre de vie et le climat. Elle vise à réaliser pour chacun une alimentation adaptée à ses besoins, qui assure le travail musculaire, l'équilibre calorique du corps, le fonctionnement des organes, la réparation tissulaire et, chez l'enfant, la croissance.

Un homme adulte de 70 kg au repos complet a besoin de 1 600 calories par jour, s'il est en complète neutralité thermique (30 °C s'il est nu, 24 °C s'il est vêtu légèrement, 16 °C s'il est vêtu chaudement). S'il travaille, on ajoute, pour un petit travail 400 calories par jour, pour un travail moyen 800 calories, pour un travail fatigant 1 600 calories et pour un travail très dur 3 000 calories. Par temps froid, la ration doit être augmentée.

Il faut également tenir compte, dans l'alimentation, de la digestibilité des aliments, de leur rythme d'utilisation par l'organisme, afin que l'assimilation soit progressive et s'étale sur plusieurs heures.

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