- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Vous venez de découvrir un morceau de viande congelée depuis 2 ans au fond de votre congélateur ? Cette situation courante soulève des questions légitimes sur la sécurité alimentaire. La viande, qu’elle soit de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau, est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, la viande est également un produit périssable et une consommation tardive peut s’avérer dangereux pour la santé !
La viande périmée est l’un des produits alimentaires les plus dangereux à consommer après sa date de péremption. La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande.
La congélation est un allié de la cuisine maison et permet d’éviter le gaspillage. Que ce soit pour avoir des produits bruts à disposition ou éviter le gaspillage alimentaire, la congélation est une solution très pratique. Il est bien sûr important de savoir quels aliments congeler et comment. La prévention des intoxications alimentaires s’opère aussi au moment de la décongélation et de la consommation.
Dans cet article, nous allons aborder les aspects essentiels de la consommation de viande décongelée en toute sécurité, en mettant l'accent sur les bonnes pratiques à adopter pour éviter les risques pour la santé.
D’un point de vue strictement sanitaire, une viande congelée depuis 2 ans ne devient pas toxique si elle a été maintenue constamment à -18°C ou moins. La bonne nouvelle : une viande correctement congelée et maintenue à -18°C ne présente pas de danger sanitaire immédiat. La congélation stoppe la prolifération des bactéries pathogènes comme la salmonelle, la listeria ou l’E. coli.
Le froid extrême met en pause l’activité microbienne sans pour autant détruire complètement les micro-organismes présents. Cependant, une viande congelée depuis 2 ans subira inévitablement des modifications organoleptiques. La texture devient souvent plus sèche et fibreuse.
La durée de conservation varie selon le type de viande. En général, les morceaux de bœuf ou d’agneau peuvent se garder entre 8 et 12 mois, tandis que la volaille, le porc ou la viande hachée ont une durée plus courte, de 3 à 6 mois environ. Pour préserver la qualité gustative et éviter les brûlures de congélation, il est recommandé d’utiliser des emballages hermétiques adaptés.
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation recommandées :
| Type de Viande | Durée de Conservation Optimale |
|---|---|
| Viandes rouges (bœuf, agneau, veau) | 6 à 12 mois |
| Viandes blanches (poulet, dinde, porc) | 6 à 9 mois |
| Viandes transformées (saucisses, charcuteries) | 1 à 3 mois |
Il est important de noter que ces délais peuvent varier légèrement selon la fraîcheur initiale du produit et la température du réfrigérateur. La viande congelée reste sûre à consommer si elle a été correctement emballée et stockée à une température constante de -18 °C ou moins.
Avant même de décongeler, examinez attentivement l’emballage de votre viande. Les brûlures de congélation se manifestent par des zones blanchâtres, grisâtres ou brunâtres à la surface. Ces taches résultent de la déshydratation due aux variations de température.
Une décoloration importante peut aussi apparaître : la viande rouge tire vers le brun-violet, le porc devient gris rosé, la volaille peut jaunir. L’examen olfactif reste votre meilleur indicateur de salubrité.
Voici les principaux signes à surveiller :
Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter. Même si elle semble encore bonne, les bactéries pathogènes peuvent être présentes sans aucun signe visible.
Vous avez prévu de manger du poulet ou un bon rôti pour le dîner et vous avez oublié de le décongeler la veille ? Il est très tentant de le laisser dégeler sur le coin de votre plan de travail à température ambiante pour accélérer le processus. Pourtant ce geste anodin peut être dangereux pour votre santé. Il est déconseillé de laisser une viande décongeler à température ambiante et à l’air libre, car cela favorise la prolifération de bactéries.
En effet, même si la congélation stoppe temporairement leur développement, les microbes présents à la surface de la viande avant congélation peuvent recommencer à se multiplier dès que l’aliment se réchauffe. Une mauvaise décongélation, en particulier à température ambiante, multiplie la présence de micro-organismes responsables d’intoxication alimentaire.
La meilleure méthode de décongélation recommandée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) est : la décongélation au réfrigérateur. La décongélation lente au réfrigérateur représente la méthode la plus sûre. Placez la viande dans un plat creux pour récupérer les jus de décongélation et éviter la contamination croisée.
Voici les principales méthodes de décongélation sécurisées :
Même si la meilleure façon de décongeler la viande en toute sécurité reste le réfrigérateur, nous n’avons pas toujours des heures devant nous. Pour cette méthode, choisissez uniquement des contenants, couvercles ou films alimentaires indiqués comme compatibles avec le micro-ondes. Disposez la viande dans un récipient propre, de préférence sur une assiette creuse ou un plat capable de recueillir les jus qui pourraient s’écouler. Couvrez ensuite avec un couvercle adapté ou un film alimentaire spécial micro-ondes, sans qu’elle touche la viande. Pensez à laisser une petite ouverture ou à percer le film afin que la vapeur puisse s’échapper. Enfin, activez la fonction « décongélation » de votre four à micro-ondes et attendez que la viande soit entièrement dégelée avant de passer à la cuisson. Ne cuisez pas une viande qui serait partiellement décongelée.
Une autre méthode sécuritaire consiste à décongeler la viande sous un filet d’eau froide. Pour éviter tout risque de contamination, vérifiez que l’emballage est parfaitement hermétique avant de plonger l’aliment dans l’évier préalablement désinfecté.
Il est tentant de décongeler la viande à l’eau chaude pour aller plus vite. C’est encore une erreur ! Encore une fois, cette méthode crée un terrain idéal pour la prolifération bactérienne. En effet, l’eau chaude réchauffe rapidement la surface de l’aliment tandis que le cœur reste encore gelé. La partie externe entre dans une zone de température dangereuse (entre 4 °C et 60 °C), propice au développement de germes, avec un risque accru d’intoxication alimentaire. De plus, l’eau chaude peut commencer à cuire les bords de la viande, altérant sa texture et sa qualité.
Pour être consommés en toute sécurité, les produits comme la viande, la volaille ou les produits de la mer doivent atteindre une température interne de cuisson suffisante (au dessus de 63°C) afin d’éliminer la majorité des agents pathogènes. La cuisson détruit en général les bactéries comme la Salmonella, E. coli et Listeria.
Aucune règle n’interdit de cuire directement un aliment congelé. Cependant, cette méthode n’est pas la plus adaptée pour la viande. Vous risquerez d’attendre longtemps avant que l’entièreté de la pièce soit suffisamment cuite. Par exemple, à la poêle les parties extérieures de la viande vont cuire plus rapidement tandis que le coeur va encore être congelé. Cette méthode peut être intéressante si vous pochez votre viande dans un bouillon ou dans de l’eau et que vous la faite griller par la suite.
La règle d’or est de ne jamais recongeler une viande crue déjà décongelée. Une fois sortie du congélateur, il est préférable de la cuire dans les 1 à 2 jours maximum.
Les membres de l'agence sanitaire de l'alimentation Food Standards Agency (FSA) rappellent qu'il est préférable de placer les produits au congélateur avant leur date limite de consommation pour préserver leur sécurité une fois décongelés. Car, le vrai point sensible n'est autre que la décongélation. Un mauvais geste à cette étape et les bactéries se multiplient à grande vitesse. L'agence britannique insiste : "décongeler les aliments au réfrigérateur" est la seule méthode fiable.
Ces spécialistes de la nutrition ajoutent que certains produits surgelés peuvent parfaitement être cuits directement. C'est le cas de nombreux légumes qui conservent leurs qualités gustatives et nutritionnelles lorsqu'ils passent du congélateur à la casserole. Des aliments de base comme le pain ou les petits pains n'ont aussi aucun problème à être enfournés dès la sortie du congélateur.
Mais la prudence n'est pas facultative pour toutes les catégories. Les saucisses, les hachés, les crustacés et les plats maison congelés sont considérés comme sensibles et doivent impérativement être décongelés avant cuisson. En cause : leur densité et le risque que la chaleur n'atteigne pas uniformément toutes les parties.
Les experts de la FSA sont formels : du poulet congelé ne doit jamais être cuit sans décongélation préalable au réfrigérateur ou via la fonction décongélation du micro-ondes. Sa chair tendre et humide constitue un terrain idéal pour des bactéries comme la salmonelle ou Campylobacter, responsables d'intoxications alimentaires parfois graves. Le poulet ne doit pas être décongelé sous l'eau chaude ou à l'air libre sur le plan de travail. Une fois la décongélation terminée, il est nécessaire de vérifier l'absence de cristaux de glace dans les parties épaisses. La chair doit être souple puis cuite à cœur.
Certains aliments se prêtent mieux à la recongélation que d'autres, comme les viandes cuites ou les fruits et légumes cuits (comme les haricots verts, les épinards ou les pois). En revanche, les fruits de mer, les produits laitiers et les plats préparés ont plus sensibles à la recongélation et peuvent perdre en qualité voire devenir impropres à la consommation.
tags: #consommation #viande #décongelée #sécurité
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
