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La consommation de viande de porc en France a connu des fluctuations notables ces dernières années, influencées par divers facteurs économiques et sanitaires. Cet article se penche sur les chiffres et les tendances qui caractérisent ce marché, en analysant les évolutions récentes et les perspectives d'avenir.
En 2024, la viande porcine reste la viande la plus consommée en France, avec une moyenne de 32 kg par habitant. Cela représente une hausse de 1,6 % par rapport à 2023, confirmant sa popularité.
Au cumul 12 mois à fin mars 2025 comparé à 2024, la consommation de porc à domicile progresse (+2,3 %), tandis que le bœuf continue à reculer (-2,0 %) et que la volaille maintient sa croissance (+5,9 %). La consommation apparente de porc enregistre une nouvelle hausse de 2,3 % sur les 12 derniers mois à fin mars 2025/2024.
En avril 2025 sur un an, la viande de porc hors élaborés enregistre une forte hausse de ses volumes (+9,6 %), la charcuterie progresse (+ 2,5 %), et la saucisserie fraîche connaît une nette reprise (+16,6 %). La valorisation du porc s’accentue avec des dépenses à +9,9 %.
La consommation de viande de porc a bondi de 13 % en septembre 2025 par rapport à septembre 2024, portée par une abondance d’offre sur les marchés européens, des promotions massives et plusieurs replis successifs des cours du porc vif.
Le recul de la consommation de viande bovine (-4,1 % en septembre 2025/2024) lié à des prix élevés (17,8 €/kg) et les tensions d’offre en volaille et œufs (les ruptures dépassant 10 % en GMS) ont favorisé le report de la demande vers le porc.
Ce mouvement concerne distinctement la viande de porc élaborée (brochettes, sautés, plats préparés) dont les volumes d’achat progressent de 14,6 %, et la viande brute (côtes, filets, rôtis) en hausse de 12,4 %.
La charcuterie enregistre une hausse de 4,2 % en septembre 2025/2024. Le jambon cuit explique 45 % des gains de volume de charcuterie, en hausse de 4,9 %, suivi des saucissons secs (+5,3 %), des saucissons cuits (+8,2 %), des boudins (+12,4 %) et des rillettes (+8,5 %). Les jambons secs reculent fortement (-10,6 %) avec un prix moyen proche de 22 €/kg.
En charcuterie, les circuits de vente montrent des trajectoires contrastées : les discounters gagnent toujours du terrain (+8,9 %) tandis que les hypermarchés captent l’essentiel des achats de rentrée (+5,8 %) au détriment des supermarchés (-1,5 %) et des points de vente de proximité (-3,2 %).
La France reste le troisième producteur européen de porc, derrière l’Espagne et l’Allemagne. La filière porcine française transforme chaque année 1,1 million de tonnes de viande, avec une forte orientation vers la charcuterie.
Plusieurs facteurs influencent le marché du porc, notamment :
En 2023, le prix de vente du porc reste exceptionnel, se situant au-dessus de 2 €/kg de début 2023 jusqu’en septembre. La moyenne du prix 2023 au Marché du Porc Breton s’établit à 2.115€/kg contre 1.725 en 2022, soit une hausse de 23 %. Cette progression du prix de vente s’explique par une réduction de la production en Europe.
La guerre en Ukraine a entrainé une inflation générale des prix qui a impacté fortement le prix de l’aliment mais aussi le prix de la viande de porc. L’arrêt d’éleveurs en Europe, couplé aux fortes chaleurs de l’été 2022, ont accentué le déséquilibre offre/demande et les prix ont continué à progresser pour atteindre 2 € / kg à l’automne 2022.
Alors que les prévisions début 2020 étaient optimistes avec une forte demande de la Chine, la COVID et la peste porcine en Allemagne sont venues perturber fortement les équilibres. Le marché allemand s’est effondré avec tout d’abord des fermetures d’abattoirs liées au COVID puis l’apparition de la fièvre porcine.
La demande chinoise reste forte mais bénéficie surtout aux producteurs espagnols.
Une étude financée par FranceAgriMer et réalisée par l’IFIP en 2018 a permis de mieux connaître les quantités de porc disponibles à la consommation et les destinations des différents produits issus de la transformation par circuits de distribution et segments de marché en France métropolitaine.
La fraction destinée à la consommation humaine est estimée à 1,8 Mt soit de l’ordre de 65 % des 2,7 Mt de porc poids vif. Au sein de la fraction comestible, la part de produits nobles issus de pièces primaires est estimée à 1,3 Mt et celle absorbée par les produits de mélanges issus des procédés de transformation des pièces primaires à environ 500 kt, soit respectivement environ 72 % et 28 %.
Dans un contexte de réduction de la consommation des produits du porc, malgré la grande variabilité de ses composants et les difficultés de suivi qui en découlent, l’étude permet d’affirmer qu’une part croissante de produits issus de pièces primaires est absorbée par les produits de mélange (en particulier saucisses et saucissons).
Ainsi en jambon, le disponible issu de la ressource française ne permet pas l’autosuffisance avec un poids des importations évalué à plus de 30 %. Les principaux marchés de destination sont la consommation à domicile (environ 75 % du marché), devant le circuit du hors domicile avec environ 16 % du marché.
L’épaule constitue un gisement important pour les produits de mélange notamment au travers de la saucisserie, une autre partie étant portée par la viande fraîche sous diverses formes pour une consommation à domicile et hors domicile. En revanche, la part en salaison cuite est relativement peu importante (moins de 20 %), destinée notamment à la restauration hors domicile.
L’essentiel de la longe (plus de 80 %) est transformé par les laboratoires des grandes surfaces avec une domination des côtes, produits d’appel devant les rôtis et filets. Les poitrines sont majoritairement traitées en salaison pour y être transformées en lardons.
Alors que le marché des produits traiteurs croît régulièrement d’environ 1 % par an en volume selon les données du pané-liste IRI, une part de plus en plus réduite (environ 70 kt) absorbe les produits du porc sous la forme de produits alimentaires intermédiaires (PAI).
Au global de la consommation des produits du porc, les marchés sont estimés (avec une incertitude de 20 %) à 1,4 Mt pour la consommation à domicile, 250 kt pour la restauration hors domicile et moins de 15 kt pour les circuits de vente alternatifs.
La filière devra s’adapter à la pression croissante des consommateurs sur le bien-être animal. L’avenir de l’industrie porcine française dépend de sa capacité à répondre aux attentes éthiques et environnementales tout en investissant dans l’innovation durable.
La question à moyen terme pour les éleveurs est d’investir pour moderniser les élevages ou de préparer la vente de leur exploitation pour certains. La transmission de l’activité naissage reste difficile par le manque de compétence locale et la nécessité de moderniser les outils.
Les opérateurs locaux ont mis en place des signes de qualité afin de se différencier par rapport à un marché standard très concurrentiel et se détacher du prix au cadran très volatil.
Dans un contexte de reconfiguration des circuits de distribution et de fragmentation de l’offre des produits du porc, il apparaît nécessaire de perfectionner la méthodologie mise en œuvre, afin d’une part d’affiner l’estimation des flux de produits porcins dans les différents débouchés et d’autre part d’assurer la reproductibilité de cette méthode.
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