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Stocker des aliments pendant les périodes d’abondance pour faire face aux périodes difficiles est une question de survie qui a mobilisé les civilisations au fil de l’histoire. Combinée à la consommation de produits locaux et de saison grâce au jardinage, à la chasse et la cueillette, la conservation s’est attachée à préserver la comestibilité et les qualités gustatives des aliments.
Dans un monde où la durabilité et l'autonomie sont de plus en plus valorisées, nous sommes nombreux à chercher des méthodes alternatives pour conserver nos aliments. Dans cet article, nous allons explorer différentes techniques éprouvées au fil du temps qui permettent de garder la viande comestible sans recourir au réfrigérateur.
En fonction des aliments que l’on souhaite conserver, l’on privilégie un traitement, l’apport d’un conservateur naturel, et l’endroit de stockage. La qualité des contenants participe aussi à la réussite de cet enjeu.
Pour assurer « la soudure » dans l’attente de la future récolte, les produits conservés se répartissent en différents lieux, secs, chauds, frais ou froids. Les différents espaces de la maison sont donc voués à la conservation et on peut suivre le parcours de la cuisinière préparant son repas.
Plus simple et plus rapide qu’on ne le croit, conserver ses viandes à la maison permet non seulement de maîtriser son alimentation et d’obtenir des produits de qualité, mais aussi de réaliser de conséquentes économies. Les salaisons, les confits ou les fumaisons n’ont rien perdu de leur intérêt gastronomique. Un magret fumé ou un confit de canard n’est pas un simple «canard conservé» et rien n’égale le plaisir de déguster une conserve de pâté ou un jambon «maison».
La viande, de cochon et de canard, peut être traitée par le confisage dans la graisse, la salaison, le séchage, et plus récemment l’appertisation et la pasteurisation.
Mais bien entendu, de nombreuses autres méthodes ont été inventées avec le temps pour conserver la viande, qu’elle qu’en soit sa provenance. Par fumage, boucanage, séchage ou sucrage, les possibilités sont vastes pour des résultats et des goûts tout aussi différents.
Aujourd’hui bien sûr de nombreuses méthodes sont disponibles pour conserver votre viande, comme la congélation ou le sous vide par exemple.
Pour conserver les aliments, le sel est un élément capital. Si la Révolution voit la Gabelle disparaître, l’impôt sur le sel perdure jusqu’en 1946. « L’or blanc » est très cher.
Les épices sont des substances aromatiques d’origine végétale destinées à assaisonner un mets avant, pendant ou après sa préparation culinaire. Depuis des millénaires, les épices sont essentielles pour la conservation de la viande. Des aromates comme le poivre noir, le gingembre, le clou de girofle et la cannelle se distinguent par leur efficacité. Pour préserver votre viande avec ces épices, frottez vos morceaux généreusement avec celles-ci puis rangez-les dans un endroit frais et sec.
On conserve sous la graisse oies et canards coupés en quatre et cuits : « les quartiers », et la majeure partie des saucisses de cochon.
Bien que l’utilisation de la graisse animale et notamment celle de canard soit importante dans le Sud-Ouest, celle de l’huile est primordiale dans la conservation et dans les préparations culinaires.
La conservation sous graisse est une technique ancestrale qui a fait ses preuves. Dans cette approche, il est essentiel de bien cuire la viande avant son immersion. La cuisson éradique toute trace d'humidité et inhibe le développement des moisissures. Par la suite, vous devrez patienter jusqu'à ce que la graisse se refroidisse et forme une barrière rigide autour de vos aliments. Nous vous encourageons à tester cette méthode traditionnelle lorsque un réfrigérateur n'est pas à disposition.
Vous l’aurez compris votre confit est donc conservé dans sa graisse, cette même graisse dans laquelle il a été cuit. Ce mode de préparation vous assure une chair fondante et moelleuse à souhait.
Ainsi, quand vous ouvrirez votre conserve, commencez par retirer le surplus de graisse de vos cuisses : ne la jetez pas mais conservez la pour faire revenir par exemple vos légumes. Ils n’en seront que plus savoureux.
Puis deux principales solutions de réchauffage s’offrent à vous. Au four ou à la poêle, le tout est de conserver une peau croustillante mais une viande moelleuse sans être sèche. Ainsi, à la poêle, vous les ferez revenir à feu moyen côté peau en premier, puis lorsque vous les retournerez, il vous faudra retirer le surplus de graisse. Au four, vous placerez les cuisses dans un plat adapté, peau vers le bas une nouvelle fois, à 150°C.
Et en termes d'accompagnement ? Bien sûr, les traditionnelles pommes de terre sarladaises seront les bienvenues, mais ne vous arrêtez pas à cette coutume. Si vous êtes très patates, vous pouvez opter pour un gratin dauphinois par exemple, mais pourquoi ne pas cuisiner des haricots verts ou des cèpes dans cette graisse que vous avez mise de côté initialement ?
Le Sud-Ouest est la civilisation du confit : la technique du confit, mode de conservation dans la graisse, attestée depuis le XVIIIe siècle, est inconnue des autres régions de France. Elle est à la base de la gastronomie du canard gras.
Le Confit est issu d’une méthode de conservation des viandes d’oie ou de canard, par la technique de la cuisson dans leur graisse. Depuis le XVIIIe siècle, à partir du mois d’octobre dans de nombreuses villes : Brive, Gimont, Samatan, Seissan, Pomarez, Périgueux, Sarlat etc.
C’est ainsi que de nombreux fabricants artisanaux et toutes les grandes marques françaises proposent du Confit dans leur gamme que l’on peut se procurer en boutique, en vente par correspondance ou en G.M.S.
Le confit de canard est un met magique que l’on peut consommer en été comme en hiver. En effet, ce mets que l’on peut consommer froid ou chaud fait merveilles dans des préparations originales et fraîche à consommer dès les beaux jours.
Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments.
Oui, la presse cuisine et les rubriques consommation des magazines, sans oublier les émissions spéciales à la radio et à la télévision s’en sont emparées et nous donnent des suggestions de recettes avec du confit, toujours faciles à réaliser.
Le confit de canards et d’oies est principalement réalisé à partir des cuisses, ailes, cous, manchons, entre autres. Le confit de canard ou d’oie entre aussi dans des préparations célèbres comme le fameux cassoulet du Sud-Ouest.
La viande de canard et d’oie grasses est découpée en morceaux, on en réserve le gras. Puis cette viande est salée et assaisonnée et après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, la viande est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse.
Chauds mais aussi froids avec condiments, du sel du poivre etc. Georges Simenon dans Le blanc à lunettes : « Ils mangèrent du confit d’oie que Madame Graux avait préparé »...
Le confit contient de bonnes graisses mono-insaturées. Dans son livre sur le gras la nutritionniste le Docteur Laurence Plumey met à notre disposition des données scientifiques dans un langage accessible, ce qui nous en apprend beaucoup sur le bon gras qui nous intéresse.
Plat emblématique du Périgord, mais plus généralement du Sud-Ouest, englobant les Landes et le Gers, le confit de canard fait partie de toutes les spécialités au restaurant ou chez les traiteurs de ces régions françaises. Et bien sûr, c’est le plat avec lequel on repart dans ses valises lorsqu’on part en vacances dans cette partie de la France.
Mais avant d’être un mets incontournable de la cuisine du Sud-Ouest, le confit de canard est un mode de conservation ancestral ! Depuis 5 000 ans, la graisse de canard sert à la conservation de sa viande cuite. C’est à l’Antiquité qu’on a découvert que la graisse en empêchant le passage de l’air, protégeait la viande de canard de tout pourrissement.
Elle consiste à cuire lentement une viande dans une graisse chaude mais douce, puis à la conserver immergée, à l’abri de l’air. La cuisson lente à basse température (85-95 °C), qui attendrit les fibres et concentre les sucs. L’isolement dans la graisse, qui agit comme une barrière hermétique à l’air et à l’humidité.
Le matériel : La cuisson se fait à température modérée dans une bassine à gras qui doit très bien conduire la chaleur.
La graisse de canard est un trésor culinaire du Sud-Ouest de la France qui tire ses racines d’une longue tradition gastronomique régionale. Son histoire remonte à plusieurs siècles, lorsque les habitants ont découvert la nécessité de conserver les aliments pendant les longs mois d’hiver pour ne pas manquer de provisions. Le confit est un processus consistant à faire cuire et à conserver la viande dans sa propre graisse. Le Sud-Ouest étant une terre de canard et d’oie, c’est cette graisse qui était la plus utilisée.
Au fil du temps, le confit est devenu un élément essentiel de la cuisine du Sud-Ouest de la France. La graisse de canard par conséquent n’est plus obligatoire pour conserver ses aliments mais s’est imposé comme emblématique des repas festifs et familiaux. Aujourd’hui, la graisse de canard du Sud-Ouest continue d’être un lien vital entre le passé et le présent. Elle est très régulièrement utilisée pour la préparation de plats traditionnels qui rendent hommage aux saveurs du terroir.
A l’heure actuelle, la graisse de canard est très polyvalente et peut être utilisée de nombreuses façons. Bien évidemment les utilisations ci-dessus, ne sont pas les seules. De nombreuses recettes traditionnelles sont réalisées à partir de graisse de canard. Nous avons listé pour vous, plusieurs recettes qui mettent en valeur la richesse et la polyvalence de cet ingrédient.
La graisse de canard a longtemps été considérée comme un ingrédient riche et indulgent mais il est important de démystifier certains mythes. Elle offre en réalité de nombreux bienfaits nutritionnels. Elle contient des acides gras monoinsaturés qui se trouvent également dans l’huile d’olive. La graisse de canard contient également des vitamines A, D, E et K. Celles-ci jouent un rôle crucial dans le renforcement du système immunitaire. Cependant, nous tenons à vous rappeler que comme toutes les autres sources de matières grasses, il faut veiller à l’utiliser avec modération.
Lorsque vous envisagez d’incorporer la graisse de canard dans votre cuisine, nous vous recommandons d’opter pour des produits issus de notre région emblématique du Sud-Ouest.
Saviez-vous que le Confit de Canard était l’un des mets préférés d’Henri IV ? Il raffolait de cette spécialité culinaire issue du Sud Ouest. L’histoire raconte que c’est lui qui en a fait un plat incontournable à la table des seigneurs.
Confire le Canard était autrefois une technique de conservation, que les villageois utilisaient pour pallier à la pénurie alimentaire. Le fait de saler le Canard et de le cuire, pour ensuite le garder dans sa graisse, permettait de le conserver.
La recette est toute simple : elle consiste à faire griller la viande dans sa propre graisse. Avec un couteau, enlevez délicatement la graisse présente sur les Cuisses. Déposez la dans un récipient à part. Ensuite, enduisez les Cuisses de gros sel. Frottez les doucement pour ne pas abîmer la viande. Une fois l’opération terminée, placez les dans un plat suffisamment grand, pour qu’elle soient légèrement espacées les unes des autres.
Dans une poêle creuse, versez la Graisse de Canard que vous aviez gardé et laissez la fondre à feu très doux, jusqu’à ce qu’elle retrouve son onctuosité. A l’aide d’une cuillère à soupe par exemple, recouvrez les Cuisses de la graisse fondue présente dans la poêle. A mi-cuisson, au moment de retourner votre viande coté peau, n’hésitez pas à enlever le surplus de graisse fondue et gardez juste un fond de jus. Mais surtout gardez la ! Elle pourra servir de base à des pommes de terres sautées par exemple, qui accompagneront parfaitement vos Cuisses de Canard confites.
L'un des moyens les plus anciens et les plus efficaces pour conserver la viande sans recourir à un réfrigérateur est le salage. Cette méthode traditionnelle a été abondamment employée avant l'émergence de la réfrigération moderne, fournissant une façon fiable et sécurisée d'entraver la prolifération bactérienne sur la viande. Le procédé est simple mais nécessite une certaine attention. Il requiert principalement du sel, du temps et une température ambiante adéquate. Voici comment procéder :
Il faut noter que le type de sel utilisé peut grandement influencer le goût final ainsi que l’efficacité du processus. Le sel marin non raffiné s'avère souvent recommandable grâce aux nutriments supplémentaires qu'il renferme. De même, il convient d'indiquer qu'une fois conservée par cette technique, la viande pourrait se montrer un peu plus rigide qu'à son état naturel. Mais n'ayez aucune crainte ! Un petit conseil consiste à adoucir votre pièce avec une pincée de bicarbonate avant sa préparation.
Avec la simplicité et l'efficacité de ses ancêtres, la dessiccation à l'air libre demeure une méthode éprouvée pour préserver la viande. Ce procédé consiste à pendre les morceaux de viande dans un lieu frais, sec et bien ventilé. L'eau contenue dans celle-ci s'évapore progressivement, ce qui inhibe le développement des bactéries responsables de sa décomposition. Les rayons chaleureux du soleil ne sont pas uniquement destinés à bronzer! Ils peuvent aussi être utilisés pour conserver vos aliments. Le séchage solaire est particulièrement performant dans les régions chaudes et arides où le taux d’humidité est faible. Le processus exige que vous disposiez votre viande en tranches fines directement sous le soleil jusqu'à ce qu'elle soit totalement séchée.
Si vous n'avez ni le climat propice pour un séchage naturel ni beaucoup d'espace extérieur disponible, ne perdez pas espoir! Vous pouvez toujours recourir à la dessiccation artificielle grâce aux déshydrateurs alimentaires modernes disponibles sur le marché. Ces machines contrôlent avec précision non seulement la température, également le taux d'humidité et la ventilation. En conséquence, vous obtiendrez une viande parfaitement desséchée en quelques heures seulement.
En quête d'une manière authentique de conserver la viande sans l'usage du frigo, nous découvrons la fumaison à froid. Ce procédé ancestral sublime vos morceaux de viande en les imprégnant subtilement des arômes du bois brûlé tout en garantissant leur conservation. Inspirée des traditions culinaires du monde entier, la fumaison à chaud offre une autre option attrayante. Cette technique consiste à exposer votre viande au contact direct des flammes et d'une chaleur intense (entre 50°C et 80°C) pendant quelques heures seulement. Ayant choisi votre méthode, il vous faut le bon équipement. Vous pouvez choisir un simple barbecue muni d'un couvercle ou investir dans un vrai fourneau spécialisé, selon vos préférences et votre budget.
Dans l'antique art de la préservation des viandes, le sous-vide est une méthode moderne qui mérite notre attention. Le principe du sous-vide repose sur l'emballage étanche de la viande dans un matériau résistant à la chaleur avant d'immerger ce paquet dans l'eau bouillante pendant une durée spécifique.
Connaissez-vous l'importance de la stérilisation des récipients en verre pour préserver la viande ? Ces conteneurs, appelés bocaux stérilisés, ont été exposés à une chaleur extrême pour éradiquer toute présence de micro-organismes nuisibles. Pour garder la viande dans ces conditions, il est essentiel de cuisiner celle-ci d'abord afin d'éliminer toutes les bactéries potentiellement dangereuses. Le récipient est alors scellé et immergé dans une casserole bouillante pendant environ 1 à 2 heures afin d'assurer sa pasteurisation. Cette pratique exige du temps et de l'attention ; néanmoins elle présente un avantage majeur : celui d'une conservation prolongée sans nécessité de réfrigération.
L'art de conserver la viande est immémorial. Nos prédécesseurs, inconsciemment, employaient la torréfaction pour augmenter la durabilité des produits alimentaires. En soumettant la viande à des températures élevées pendant un court laps de temps, ils éliminaient les micro-organismes pouvant causer sa dégradation.
Si Louis Pasteur était présent aujourd'hui, il serait satisfait de constater combien sa trouvaille a modifié notre relation avec l'alimentation. La pasteurisation implique de chauffer un produit alimentaire - ici notamment, la viande - puis de le refroidir rapidement afin d'éliminer les bactéries sans modifier ses propriétés nutritionnelles ni son arôme. Les avancées scientifiques nous ont beaucoup apporté pour contrôler ces techniques et améliorer notre qualité alimentaire.
Transparent, plus élégant et réutilisable, indiscutablement connoté «produit maison», le verre a bien des avantages.
Les conserves stérilisées : après le traitement au sel, ils sont placés directement dans la conserve.
Les confits sous vide : il faut placer la viande et la graisse froide dans le sachet, faire le vide et cuire à basse température.
Le matériel : Tompress commercialise tout le matériel nécessaire pour faire ses conserves. 17 stérilisateurs et 17 modèles de bocaux sont disponibles. Il est même possible, pour ceux qui voudraient s’essayer aux conserves métalliques, de se procurer des boîtes réutilisables qui se ferment sans sertissage !
Séchées et fumées, les viandes se conservent grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Mais aujourd’hui, le fumage est surtout pratiqué pour ses saveurs, la coloration ambrée et les modifications de texture qu’il apporte au produit.
Le matériel : 17 fumoirs et 11 variétés de sciure sont disponibles chez tompress.
Protégée de l’oxygène qui oxyde et altère les protéines et les lipides, la viande se conserve mieux et plus longtemps, que ce soit à température ambiante ou au froid. Le sous vide n’empêche pas la maturation de la viande, mais évite la perte des saveurs volatiles et permet de cuisiner «dans son jus» sans perte de poids.
Les temps de conservation pour la viande sous vide sont multiplés par 3 au réfrigérateur et par 4 au congélateur. Pas de perte organoleptique. Du fait de la mise sous vide, les arômes ne se perdent pas.
Conditionneuses sous vide : il en existe deux grandes familles. Les modèles dits «à cloche», qui sont très puissants mais plutôt destinés aux professionnels, et les conditionneuses domestiques. Pratiques, compactes, ces nouvelles conditionneuses sont en passe de devenir un élément central de nos cuisines tant leur domaine d’application est large.
Les sacs de cuisson : ils ne sont plus le privilège des grands restaurateurs. Tompress commercialise une gamme de sacs prévus à cet effet et chacun peut désormais cuisiner sous vide.
La mise au sel, que ce soit à sec ou en saumure liquide, assèche les viandes. C’est un premier facteur de conservation. Le sel est aussi un antiseptique mais, en plus de réprimer les germes d’altération, il a pour effet d’extraire les nutriments favorables à la croissance des ferments lactiques naturellement présents dans la viande. Or, ces ferments qui résistent bien aux milieux salés et à la conservation sous vide, annihilent les bactéries pathogènes en produisant de l’acide lactique.
Saucissons, salamis, saucisses sèches, jambons, etc sont conservés à divers degrés par action du sel, déshydratation et lacto-fermentation.
Le matériel : Sel de frottage, salpêtre, sélection d’épices, boyaux ou filets à saucissons, tous les produits pour la charcuterie sont disponibles chez tompress.
Viandes achetées en lot ou gibiers, la qualité organoleptique d’une conserve dépend pour beaucoup de la parfaite maturation de la viande. Trop chaud, les bactéries indésirables se développent rapidement, mais, refroidie trop vite, la viande durcit de manière irréversible.
Techniquement, une fois la bête abattue, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène se transforment en acide lactique. C’est le même phénomène que la crampe, le muscle devient rigide. Il le restera plusieurs jours mais l’acidification active des enzymes. Ils vont fragmenter les protéines du muscle. C’est la phase de maturation proprement dite ; le muscle se transforme en viande et s’attendrit naturellement.
Le matériel : Quand la viande a-t-elle été abattue ? À quelle température a-t-elle été conservée ? Tompress commercialise de petits appareils à pile que l’on place sur le gibier ou la bête abattue.
À savoir… Viande tendre, viande dure, tout est une question de collagène*. Plus la viande est riche en collagène, plus elle est dure. Pour les viandes «dures», dites à braiser, les cuissons lentes s’imposent pour laisser le temps au collagène de se dissoudre dans l’eau des cellules et à la viande d’acquérir sa tendreté.
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