Comment conserver un gâteau en pâte à sucre : Conseils et astuces

La pâte à sucre est un ingrédient très utilisé pour décorer des gâteaux, cupcakes et autres desserts. Bien que la pâte à sucre soit de plus en plus répandue, vous vous posez certainement des questions sur son utilisation et sa conservation. Voici des conseils et astuces pour conserver au mieux vos créations en pâte à sucre.

Qu'est-ce que la pâte à sucre ?

La pâte à sucre, appelée aussi "sugar paste" ou "fondant" en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.

Comment conserver la pâte à sucre non utilisée ?

Pour conserver votre pâte à sucre entamée, il faut la replacer dans son emballage alimentaire et le refermer le plus hermétiquement possible. Si l’emballage est trop endommagé, utilisez du film alimentaire plastique et enroulez votre pâte à sucre dedans en enlevant le maximum d’air. Si vous utilisez de la pâte à sucre colorée, gardez chaque couleur séparée et bien étiquetée.

Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique.

Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec.

Comment conserver un gâteau décoré en pâte à sucre ?

Il faut alors penser à la conservation d’un gâteau en pâte à sucre jusqu’à sa dégustation. On pourra conserver tout simplement son gâteau en pâte à sucre dans un endroit frais, hors du frigo. Mais l’exposition à l’air risquerait de faire sécher la pâtisserie et donc de l’abîmer. Il est alors indispensable de bien l’emballer. Pour cela, recouvrez-le soigneusement de film alimentaire. N’hésitez pas à mettre plusieurs couches. Vous pourrez alors conserver votre gâteau à température ambiante pendant 24 à 48h. Veillez néanmoins à ce que le gâteau ne soit pas trop en contact avec la lumière du soleil. Préférez donc un endroit à l’abri de la lumière, comme un cellier ou une cave. Ne le placez pas également à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité, qui fera fondre la pâte à sucre.

De la même manière, vous pourrez préparer à l’avance de petites décorations à positionner sur votre gâteau au dernier moment. On déconseille généralement de garder au réfrigérateur un gâteau recouvert de pâte à sucre car l’humidité du frigo risque de fragiliser la pâte à sucre et de la ramollir. Toutefois, selon la garniture qui compose le gâteau, vous devrez peut-être le conserver au réfrigérateur pour éviter toute prolifération de bactéries. La priorité est alors faite à la sécurité alimentaire plutôt qu’à l’esthétique. Si votre pâtisserie inclut par exemple un curd à base d’œuf ou une ganache, il sera alors nécessaire de le laisser au réfrigérateur.

Peut-on mettre un gâteau en pâte à sucre au réfrigérateur ?

C’est une affirmation très répandue sur les réseaux mais il est (heureusement) possible de mettre un gâteau pâte à sucre dans un réfrigérateur afin de le conserver. Nos Cheffes pâtissières le font quotidiennement sans aucun souci, mais alors pourquoi certain.es pensent ou affirment le contraire ? Même si la pâte à sucre craint l’eau, ce qui est une réalité et que cette dernière l’a fait fondre à son contact, ce n’est pas une raison valable pour ne pas mettre votre création en pâte à sucre au réfrigérateur.

Ce qui va vous permettre de conserver votre réalisation au frigo va dépendre du type de froid de ce dernier… mais kesako ? Il existe 3 types de réfrigérateurs : statique, brassé et ventilé. Nous allons détailler chacun d’entre eux et comprendre lequel va vous permettre de travailler dans les meilleures conditions.

• Froid statique : Le principe, l’air froid reste en bas du réfrigérateur et l’air chaude monte. Son problème est la création de givre dans le frigo. Dans ce type de frigo, il ne va pas être possible de conserver vos créations au risque de les voir fondre sous vos yeux ou ceux de vos client.es.
• Froid brassé : Cette technologie est dotée d’un petit ventilateur qui permet de répartir le froid de façon équitable dans tout le réfrigérateur. Il permet de conserver 3 fois plus longtemps les aliments sans les assécher et d’homogénéiser le froid dans tout le frigo. Même si l’humidité reste présente, il est possible de conserver ses créations dans ce type de réfrigérateur.
• Froid ventilé : En plus du ventilateur, le réfrigérateur injecte de l’air froid et sec qui permet de refroidir plus rapidement de façon homogène et sans humidité. Ici aucun risque pour vos créations mais pour votre porte-monnaie.

Vous l’aurez compris le compère idéal est un réfrigérateur de type froid ventilé mais son coût reste important, le froid statique est quant à lui à proscrire même si son coût est bas à l’achat. Le bon compromis pour la qualité et le budget va être le froid brassé.

A noter, lorsque votre création est au réfrigérateur et que vous allez la sortir la pâte à sucré va suinter de façon logique, c’est tout à fait normal pas d’inquiétude.

Tableau récapitulatif des types de réfrigérateurs et de leur compatibilité avec la pâte à sucre

Peut-on congeler un gâteau en pâte à sucre ?

Une astuce consiste alors à préparer le décor en pâte à sucre de son gâteau au dernier moment. Vous pouvez aussi préparer longtemps à l’avance votre gâteau, mais vous devrez le recouvrir de pâte à sucre au dernier moment. En effet, celle-ci ne se congèle pas car elle supporte très mal la décongélation.

Emballez alors délicatement votre gâteau de film alimentaire avant de le placer bien à plat au congélateur. Vous pourrez conserver votre pâtisserie de cette manière pendant plusieurs mois.

Conseils supplémentaires

• Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
• Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
• Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace.

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