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Que vous soyez un passionné de pâtisseries maison ou un professionnel de la restauration, la conservation de la levure est essentielle. Cet article détaille les meilleures méthodes pour conserver la levure fraîche et prolonger sa durée de vie, assurant ainsi le succès de vos recettes de boulangerie et de pâtisserie.
Pour maîtriser la conservation de la levure, il est crucial de connaître les particularités de chaque type. En boulangerie, on distingue notamment deux grandes catégories : la levure fraîche et la levure sèche. La levure fraîche, parfois appelée levure de boulanger humide, se présente sous forme de blocs ou de cubes. Elle contient entre 70% et 75% d’humidité, ce qui la rend très sensible aux variations de température et à l’exposition à l’air. La levure sèche se décline principalement en deux variantes : la levure sèche active et la levure instantanée.
La congélation représente une solution économique et pratique pour conserver votre levure fraîche plusieurs mois. La levure fraîche supporte parfaitement les températures négatives du congélateur. Ces micro-organismes vivants entrent simplement en dormance à -18°C, préservant leurs propriétés fermentaires pendant des mois.
Les performances de conservation varient selon la durée de stockage. La levure congelée conserve jusqu’à 95% de son efficacité les trois premiers mois, puis 85 à 95% entre trois et six mois. Cette méthode présente des avantages économiques considérables. Vous pouvez acheter de grandes quantités directement chez votre boulanger, souvent à prix dégressif, et constituer un stock durable.
La préparation avant congélation détermine le succès de cette méthode de conservation. Divisez systématiquement vos cubes de levure en portions de 15 à 25 grammes, selon vos recettes habituelles.
L’emballage hermétique constitue l’étape cruciale de ce processus. Lorsque l’on congèle de la levure, le choix du conditionnement est essentiel. Utilisez pour cela un Sac Congélation Ultra-Zip® Albal®. Déposez ensuite les morceaux de levure dans un Sac Congélation Ultra-Zip®. Veillez à garder un peu d’espace entre les morceaux pour éviter qu’ils ne congèlent ensemble. Ensuite, expulsez soigneusement l’air du sac, fermez-le et placez-le au congélateur.
La décongélation progressive reste la méthode la plus respectueuse des propriétés fermentaires. Sortez votre levure du congélateur la veille et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit complète. Pour les utilisations immédiates, intégrez directement la levure congelée dans l’eau tiède de votre recette. Respectez impérativement une température de 37°C maximum pour éviter de détruire les cellules.
Pour compenser la légère perte d’efficacité, augmentez systématiquement les quantités de 20 à 30%. Si votre recette nécessite 20g de levure fraîche, utilisez 25 à 30g de levure décongelée. Le test de viabilité s’avère indispensable avant utilisation.
Dissolvez un petit morceau de levure dans de l’eau tiède avec une cuillère à café de sucre. Si la levure remonte et mousse dans les 2 à 3 minutes, elle reste parfaitement active. Selon Marie Claire Cuisine, la levure décongelée doit impérativement être utilisée dans les 24 heures et ne peut jamais être recongelée.
La durée de conservation de la pâte levée dépend de la levure qu'elle contient. Si vous laissez la pâte lever trop longtemps, la levure aura trop de temps pour fermenter, ce qui affecte la saveur et la qualité de la pâte. La pâte levée est prête lorsqu'elle double de volume.
Veillez à ne pas laisser lever la pâte à température ambiante pendant plus de deux heures. Vous prévoyez d'utiliser la pâte levée le lendemain ? Pour ce faire, placez-la dans le réfrigérateur juste après sa préparation. Le froid ralentit le processus de fermentation. Cela signifie que vous pouvez laisser la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures, et jusqu'à 24 heures maximum. La pâte levée peut être conservée jusqu'à six mois dans le congélateur.
La pâte à levure lève moins vite au réfrigérateur qu'à température ambiante. Pour ralentir le temps de fermentation autant que possible, utilisez des ingrédients froids pendant la préparation. Puis placez la pâte tout de suite dans le réfrigérateur avant qu'elle ne commence à lever.
Formez une boule avec la pâte, saupoudrez-la de farine et placez-la dans un récipient hermétique. Veillez à ce que la pâte ait assez d'espace. Laisser lever la pâte dans le réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante a pour avantage de laisser plus de temps à la pâte de lever, et donc de la rendre plus moelleuse.
Après être restée 12 à 18 heures dans le réfrigérateur, votre pâte devrait avoir suffisamment monté. Avant de la travailler, laissez-la reposer 10 à 20 minutes à température ambiante. Vous pouvez ensuite la façonner à votre guise.
Si votre pâte n'a pas levé du tout, il existe une autre solution. Lorsque cela se produit, cela signifie que la levure n'a pas été suffisamment activée. La solution : Préparez un autre mélange de levure et ajoutez-le à la pâte. Mélangez 250 ml d'eau, deux cuillères à soupe de farine et une cuillère à café de sucre. Une fois que le mélange commence à former des bulles, vous pouvez l'intégrer à la pâte et pétrir le tout.
| Type de levure | Préparation | Utilisation |
|---|---|---|
| Fraîche | Émietter | Directement dans la farine |
| Sèche active | Réhydrater | Dans un liquide tiède |
| Sèche instantanée | Aucune | Mélanger à la farine |
Si vous n’êtes pas assuré quant à l’efficacité de votre levure décongelée, il existe toujours des alternatives. Bien que la levure fraîche soit un excellent choix, il existe des alternatives intéressantes, notamment pour les situations où la conservation longue durée est primordiale.
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