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La cuisson à basse température est une technique efficace pour préparer différentes sortes de recettes de cuisine avec des viandes tendres, savoureuses et parfumées. En effet, elle permet d’obtenir des morceaux de viande blancs ou rosés à cœur selon la préférence. De plus, cette méthode de cuisson est adaptée à tous types de viande : porc, bœuf, poisson, volaille… Par ailleurs, la cuisson à juste température requiert certaines techniques afin de réaliser des produits de bonne qualité. En outre, l’utilisation d’un four à basse température est incontournable dans un restaurant, un hôtel ou un snack.
Pour réussir une cuisson à basse température, il est primordial de bien choisir les morceaux de viande à traiter au four. Cette méthode de cuisson se réalise à une température comprise entre 54 °C et 80 °C. Il suffit d’adapter la température du four (degrés Celsius) et la durée de cuisson (minutes) en fonction de la nature de l’animale abattue et de la pièce de viande. Pour cela, il faut se procurer d’un thermomètre et d’un four à basse température.
La cuisson à juste température est surtout adaptée pour :
Les viandes de bœuf (veau, vache) sont idéales pour la cuisson à basse température pour réaliser des recettes de qualité dans une cuisine professionnelle. Cette viande est cuite avec un four de 65 °C à 80 °C avec une température à cœur de 50 °C pour une viande saignante et 55 °C pour une cuisson à point. Voici les viandes de bœuf adaptées pour la cuisson à basse température :
Plusieurs morceaux de la viande d’agneau peuvent être cuisinés par la cuisson à juste température afin de réaliser des plats tels que :
Une viande de porc cuite à basse température est aussi très appréciée. En effet, ce type de viande présente un goût incomparable, tendre avec des arômes typiques. Voici les produits issus de la viande de porc à cuire à basse température :
La cuisson à basse température peut s’appliquer sur différentes sortes de viande de volaille notamment la dinde, le canard et le poulet. Par ailleurs, il est conseillé de bien choisir les morceaux à cuire pour obtenir un meilleur résultat comme :
Voici les races de poissons adaptées à la cuisson à basse température :
La cuisson à basse température est une technique efficace pour sublimer une pièce de viande dans une cuisine professionnelle. Que ce soit un four à vapeur ou à chaleur tournante, ce mode cuisson offre de nombreux avantages pour une recette de cuisine notamment sur la sapidité de la viande à savoir :
Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Voici une recette simple pour un rôti de porc savoureux cuit lentement :
Le Pulled Pork, ou porc effiloché, est une recette emblématique originaire des États-Unis. Son histoire remonte au 17ᵉ siècle, lors de la guerre de Sécession. À cette époque, les esclaves afro-américains utilisaient les morceaux de porc les moins chers et les plus gras pour préparer ce plat.
La technique consistait à creuser un foyer dans le sol et à placer la viande au-dessus du feu, créant ainsi une sorte de barbecue à cuisson lente. Aujourd'hui, le Pulled Pork est toujours très apprécié aux États-Unis et s'est exporté dans le monde entier.
La recette a évolué avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, souvent à base de sauce barbecue, de ketchup ou de moutarde. Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
La particularité de cette recette, contrairement au rôti de porc au jus, c’est qu’ici, la viande va produire le jus de cuisson elle-même. En effet, la viande va perdre de son eau en cuisant. Dans la cocotte fermée, un jus et une vapeur se développe. La sauce mélangée dans lesquels elle va cuire doucement, en se gorgeant jusqu’en son cœur de toutes les saveurs. Celle de la sauce barbecue saisie, celle des oignons roussis, celle des champignons.
Sous les effets de la cuisson longue et douce, la viande devient à la fois extrêmement tendre et gouteuse et se défait toute seule.
Le pulled Pork est souvent servi en Hamburger avec de la sauce barbecue, certains le mettent simplement dans du pain. Mais bon, il est servi avec une belle portion de frites !
Le sauté de porc est un plat incontournable de nos cuisines, mais il peut parfois s’avérer décevant si la viande devient sèche ou dure. Heureusement, il existe des astuces simples et efficaces pour garantir une viande tendre et juteuse à chaque fois.
Pourquoi ça marche ? : les éléments acides (citron, vinaigre) décomposent légèrement les fibres de la viande, tandis que les graisses (huile) l’enrobent et la protègent.
Idée de marinade rapide : mélangez de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail haché, du thym et une pincée de sel.
Après la saisie, privilégiez une cuisson douce et prolongée :
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu, couverte d’un papier aluminium.
| Morceau de porc | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Carré de porc | Ensemble des côtes non séparées | Rôti au four |
| Palette | Partie supérieure de l’épaule | Rôti au four ou en cocotte |
| Échine | Partie supérieure du cou, entrelardée | Rôti, barbecue |
| Filet mignon | Morceau maigre et délicieux | Rôti, cocotte, four |
| Jarret | Morceau osseux et gélatineux | Plats braisés |
| Rouelle | Tranche épaisse et ronde issue de la cuisse | Plats braisés |
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