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Quoi de meilleur qu'une bonne crème fouettée pour accompagner les préparations sucrées, tartes tatins, glaces, tartes aux fruits ou au chocolat ? La crème fouettée se veut un plaisir gourmand apprécié de tous, petits et grands. Certains la montent eux-mêmes en un tour de fouet à partir d’une crème fraîche liquide, d’autres préfèrent l’acheter en bombe avec son embout qui permet de dessiner des arabesques gourmandes sur vos plats.
Douceur incontournable des desserts, la crème chantilly sublime fruits, pâtisseries et boissons avec sa texture légère et aérienne. La crème chantilly est une crème fouettée sucrée, réalisée avec de la crème fraîche (généralement à 30% de matières grasses) et du sucre. La différence entre la crème fouettée et la crème chantilly réside dans l’ajout de sucre.
Avec un apport en calories de 300 kcal pour 100g de produit, la crème chantilly est un aliment très calorique, contenant le double de calories d’une crème dessert. Sa richesse en lipides notamment en acides gras saturés (graisses animales à limiter) ainsi qu’en glucides (principalement des sucres ajoutés), peut favoriser une prise de poids en cas de consommation excessive. Il est donc important de surveiller les quantités ainsi que la fréquence de consommation de cet aliment qui doit rester occasionnel.
Sa teneur intéressante en minéraux comme le phosphore, le potassium et le calcium participe à la consolidation de nos os. Pour réduire les calories, essayez de faire votre propre chantilly en utilisant une crème allégée. Cependant, plus votre crème sera allégée plus difficile sera la montée de votre chantilly.
C’est peut-être à cause de son pouvoir gustatif que tout le monde semble vouloir s’approprier la parenté de cette belle crème fouettée ! Nous sommes alors en 1671, et le maître d’hôtel du château de Chantilly est chargé de célébrer fastueusement l’arrivée du roi Louis XIV. C’est à cette occasion qu’il aurait inventé la crème chantilly. Mais d’autres historiens culinaires évoquent l’apparition de cette recette à l’époque de Catherine de Médicis et de son mariage avec Henri II, tandis que certaines rumeurs l’associent à Nicolas Fouquet, surintendant des finances, qui aurait demandé à ce qu’elle soit servie au roi lors d’une réception au château de Vaux-le-Vicomte.
La recette de la crème chantilly est simplissime, puisqu’il vous faudra uniquement de la crème et… du sucre. Car c’est bien ce dernier ingrédient qui différencie la crème Chantilly de la crème fouettée qui, elle, existe depuis des temps illustres !
Pour faire votre Chantilly, vous devez obligatoirement choisir une crème liquide et entière. Le taux de matières grasses revêt une importance capitale, car ce sont elles qui vont faire monter votre crème. Exit donc les crèmes allégées. On veut des calories ! En dessous du seuil des 30% de matières grasses, vous n’aurez de toute façon aucune chance de faire monter votre crème. Pour ce qui est du sucre, préférez le sucre glace au sucre en poudre pour éviter le désagréable effet « grains de sable » à la dégustation.
Pour faire une chantilly qui se tienne parfaitement, vous allez devoir vous improviser « grand maître du froid » ! La température de vos ustensiles et de votre crème liquide va constituer un paramètre essentiel. Pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez les fouets de votre batteur électrique ainsi que le saladier dans votre congélateur 1 heure environ avant de commencer votre recette. Pour la crème, contentez-vous de la placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Attention à ne pas aller trop loin, car vous risqueriez de transformer votre chantilly en beurre !
Pour un résultat encore plus « nuageux », vous pouvez vous servir d’un siphon. Cet ustensile, très plébiscité par les chefs pâtissiers, demande quand même un certain doigté. Mais, bien utilisé, le siphon s’avère ultra rapide et très pratique.
Comme pour la version manuelle, mettez vos ustensiles au congélateur et votre crème au frigo. Prévoyez ensuite une cartouche de gaz. Dans votre saladier, mélangez votre crème et votre sucre. Selon vos goûts, vous pouvez aussi ajouter un peu de vanille.
Après ce temps de repos, vous pouvez vous servir du siphon. Pensez à faire un essai dans une petite coupelle !
Malgré tous vos efforts, votre chantilly reste toute raplapla ? Pas de panique, vous pouvez encore sauver votre dessert ! Pour rattraper une crème rebelle, commencez par remettre votre saladier au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes, avant de tenter une réanimation en urgence. Pour plus de chances, placez le saladier sur un lit de glaçons.
Mais si votre tentative de premiers secours ne fonctionne pas, dégainez votre arme ultime : le fixateur de chantilly. Vendu comme une aide à la pâtisserie, cet ingrédient miracle - souvent conditionné en poudre - raffermit les crèmes les plus réfractaires, grâce à l’amidon qu’il contient !
La chantilly maison ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Mais dans les faits, elle sera bien meilleure si elle est dégustée immédiatement après avoir été montée. Si vous souhaitez la conserver plusieurs heures, il est plutôt conseillé d’y ajouter un fixateur qui préservera ses qualités plus durablement. Vous pouvez aussi la garder dans votre siphon quelques jours.
Vous avez préparé votre crème trop tôt ou il vous en reste une grande quantité ? Soyons honnêtes, la conservation de la chantilly maison n’est simple, mais pas impossible pour autant ! Si vous souhaitez consommer votre chantilly, le mieux est de la préparer au maximum trois heures avant de vous en servir. Une fois prête, placez votre chantilly dans un saladier et couvez le d’un film alimentaire afin qu’elle ne prenne pas les odeurs.
Si vous souhaitez conserver votre crème fouettée vanillée plus longtemps, cela va être plus compliqué. La chantilly préparée de manière traditionnelle a tendance à « fondre » et redevenir une simple crème. C’est d’ailleurs pour quoi il est généralement conseillé de monter sa chantilly juste avant de servir, ou alors très peu de temps avant.
Cela étant dit, il existe de nos jours plusieurs méthodes pour conserver sa crème chantilly maison plus longtemps. Première solution : utiliser un siphon. Cet appareil disponible dans le commerce permet de monter rapidement une crème chantilly très aérienne. Chantilly qui ne retombera pas dans les heures suivant sa préparation contrairement à la chantilly traditionnelle au fouet (ou au batteur électrique).
Seconde solution : vous n'avez pas de siphon ? Pas de souci, vous pouvez obtenir une chantilly très résistante au fouet si vous ajoutez un peu d'additif à votre préparation. Il peut s'agir d'un peu de gélatine, de gomme arabique, d'agar-agar ou encore d'une poudre spéciale "fixe chantilly" !
S’il vous reste vraiment beaucoup de crème Chantilly, se pose la question de la congélation. La congélation de votre chantilly maison semble inutile : elle risque de mal le supporter. En revanche, si vous ajoutez quelques additifs comme mentionné plus haut votre chantilly devrait être tout à fait congelable.
La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. À la décongélation, vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre). Donc pas question de mettre son pot de crème ou sa brique de crème au congélateur.
Enfin, si vous vous demandez comment conserver votre chantilly industrielle, c’est très simple. Celles-ci contiennent des agents stabilisateurs qui permettent une longue conservation. Selon les marques, vous pouvez garder votre crème fouettée entre trois et cinq mois. Le mieux est de se fier à la date limite de consommation indiquée. En revanche, quelle que soit la marque, une fois la bombe de chantilly entamée, il faut absolument la mettre au réfrigérateur. C'est mieux également de la finir assez vite, dans l'idéal dans les 2 jours suivant l'ouverture.
Dans le commerce, vous trouverez des crèmes chantilly en bombe, natures ou aromatisées. Ces crèmes auront l’avantage d’avoir une conservation longue avant ouverture (plusieurs mois) et d’être facile d’utilisation (dosable et refermable). Au niveau du goût, elles sont assez similaires et globalement bonnes.
Le problème de ces produits provient principalement des quantités importantes de matières grasses et sucres ainsi que de la présence de nombreux additifs, colorants et/ou conservateurs. Pour bien choisir votre crème chantilly, privilégiez le produit avec la liste d'ingrédients la plus courte possible (de préférence 5 maximum). Favorisez les produits avec le moins de glucides et de lipides pour 100 g de produit.
Identifier une chantilly périmée vous protège efficacement des risques d’intoxication alimentaire. Une chantilly détériorée développe une odeur acide ou rance facilement reconnaissable dès l’ouverture du capuchon. Cette acidité provient de la fermentation du lactose par les bactéries.
Observez attentivement la couleur qui peut jaunir ou présenter un aspect non homogène avec des zones plus claires. Contrôlez systématiquement l’aspect et l’odeur avant chaque utilisation, même dans les délais recommandés. En cas de doute léger, goûtez une petite quantité sur le bout de la langue. Un goût aigre, amer ou métallique confirme la détérioration du produit.
La durée de conservation varie radicalement selon que votre bombe soit ouverte ou non. Une chantilly industrielle non entamée se conserve facilement plusieurs mois hors réfrigérateur. Vérifiez toujours la DDM sur l’emballage qui vous indique la limite de consommation optimale. Les conservateurs et la pression interne maintiennent la stabilité du produit pendant cette longue période.
Dès la première utilisation, votre chantilly en bombe ne se conserve plus que 3 jours maximum au réfrigérateur. Certaines marques comme Président ou Isigny autorisent une conservation jusqu’à 7 jours, mais cette durée dépend des additifs utilisés dans leur formulation.
La conservation optimale de votre chantilly nécessite de respecter des conditions précises de température et d’hygiène. Placez votre bombe dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C. Cette température se trouve généralement au niveau des bacs à légumes ou sur l’étagère du bas. Éloignez la de vos aliments à forte odeur comme l’ail, le fromage ou les oignons.
| Type de Crème Chantilly | Conservation Avant Ouverture | Conservation Après Ouverture | Conditions de Conservation |
|---|---|---|---|
| Maison | N/A | Moins de 24 heures | Au réfrigérateur (4-6°C), dans un récipient hermétique |
| Industrielle (non entamée) | Plusieurs mois | 3 à 7 jours | Au réfrigérateur (0-4°C), nettoyer l'embout |
La consommation d’une chantilly dépassée dépend de plusieurs facteurs déterminants, notamment si la bombe était ouverte ou fermée au moment du dépassement de délai. Ne congelez jamais votre bombe de crème chantilly.
Peut-on vraiment se faire plaisir sans risque pendant la grossesse ? Entre envies sucrées et précautions alimentaires, il est essentiel de bien distinguer les types de chantilly pour profiter sereinement de ce plaisir. La listeria peut se retrouver dans les produits laitiers non pasteurisés, y compris certaines crèmes pour chantilly maison ou artisanale. Les recettes de chantilly maison, tiramisu ou mousse au chocolat avec œufs crus exposent à la salmonellose.
Vérifiez la mention “UHT” ou “pasteurisée” sur l’emballage des chantilly industrielles. Conservez la chantilly industrielle entre 0 et 4 °C et consommez-la dans les 24 heures après ouverture. Préparez votre chantilly maison avec crème pasteurisée et sans œufs crus. Elle est possible si le mascarpone est pasteurisé et sans œufs crus.
Associez des fruits frais de saison à un yaourt ou un fromage blanc pasteurisé pour un dessert léger, nutritif et sans risque. Ces laitages industriels sont sûrs car pasteurisés et riches en calcium et protéines. La panna cotta est un dessert simple et sécuritaire pendant la grossesse, car la crème est bien cuite.
La vigilance ne concerne pas seulement la chantilly. Certains aliments comme la charcuterie crue, le café ou le poisson cru nécessitent également des précautions.
Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels.
Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.
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