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La préparation de confitures maison est un art qui allie tradition et science. Comprendre les mécanismes en jeu lors de la cuisson peut vous aider à obtenir des confitures à la couleur éclatante et au goût savoureux. Explorons ensemble les raisons pour lesquelles une confiture peut changer de couleur et comment éviter ce phénomène.
Une confiture, quel que soit son parfum, se compose non seulement de sucre et de fruits, mais aussi d’acides organiques et de pectine. C’est-à-dire plus simplement, d’éléments qui se trouvent dans les fruits à l’état naturel. Généralement, on compte une proportion de 50 % de sucre pour 50 % de fruits, soit le poids égal sucre-fruit dans la plupart des recettes de confitures.
Il est nécessaire à la bonne conservation car il constitue un élément qui s’oppose au développement des bactéries et évite, d’autre part la cristallisation du sucre. N’employez que du sucre blanc, le plus blanc possible et bien brillant. Ne lésinez pas sur la qualité, d’elle dépendra celle de vos confitures. Le sucre roux, appelé cassonade, contient encore des impuretés qui peuvent donner un goût peu agréable à la confiture, et, ce qui est plus grave, la faire fermenter.
Il existe aussi des sucres spéciaux pour confitures (Gelisol, Gelivit) composés d’un très fort pourcentage de sucre pur (95 % environ) et d’une faible quantité de pectine de fruits et d’acide tartrique. L’emploi de ces sucres spéciaux permet de réduire considérablement le temps de cuisson qui ne dépasse pas alors 10 minutes. D’où économie de temps et de combustible. La saveur des fruits reste intacte et la confiture prend toujours, sans aucun problème. Les proportions sucre/fruits sont les mêmes que pour les confitures préparées de façon classique.
Cette substance organique, analogue à l’amidon se trouve en plus ou moins grande quantité dans le jus des fruits et dans leur peau. Sous l’effet de la cuisson, en présence du sucre et de l’acidité des fruits, elle se transforme en gel. C’est elle qui assure la prise des confitures et particulièrement celle des gelées. Dans certains cas, on ajoute aux fruits de la pectine sous forme de poudre ou de liquide, achetée chez l’épicier. Pour obtenir un bon résultat, suivez très exactement le mode d’emploi et surtout respectez bien les proportions indiquées. Cette pectine n’est pas un produit chimique, elle est extraite de certains fruits, les pommes notamment.
Une confiture de fraise bien rouge, cela donne toujours plus envie qu’une préparation qui a bruni, même si le goût reste intact. Plusieurs raisons peuvent expliquer pourquoi votre confiture change de couleur :
De plus, une réaction chimique se produit lors de la cuisson des fruits. En simplifiant, la chaleur va rompre certaines liaisons entre les molécules, les rendant plus mobiles. Sous l’effet de la température, les mouvements de ces molécules s’intensifient. Lors du refroidissement, l’agitation moléculaire diminue, permettant aux petites molécules de s’associer pour former une structure plus rigide. Ainsi, les nouvelles molécules vont prendre naturellement moins de place.
Voici une méthode simple, mais redoutablement efficace pour préserver la couleur des fruits, notamment celle des fraises, souvent sensibles à la chaleur :
Pourquoi ça marche ? Tout simplement parce que l’eau froide interrompt net la cuisson, qui se poursuit autrement même une fois la confiture versée dans le pot chaud. Résultat : les fruits gardent leur belle couleur vive, sans virer au brun.
Certaines fraises deviennent presque noires à cause d’une cuisson trop longue. Les gens ont tendance à trop faire cuire. Si vous avez respecté toutes les règles de la mise en pot et avez bien stérilisé vos bocaux au préalable, vous pourrez conserver votre confiture pendant très longtemps et en dehors du frigo.
La longue conservation, c’est l’essence même de la confiture. Autrefois, les gens faisaient de la confiture pour garder les fruits de l’été et pouvoir en profiter en plein hiver.
Au magasin, on préconise de les conserver entre deux et trois ans. Après, la confiture, si elle est dans un endroit sec, dans un placard, à l’abri de la lumière, vous pouvez la laisser des années. Ça ne bouge pas, puisque c'est confit dans le sucre. C'est le principe de la confiture.
Il faut aussi penser au taux d'humidité dans l'aliment. Je prend l'exemple du miel qui est un produit avec un taux d'humidité d'environ 18% maximum. A ce taux d'humidité et avec la concentration en sucre, il n'y a aucune chance qu'il y ait détérioration du miel par les champignons ou bactéries (fermentation). J'ai déjà consommé un miel de plus de 10 ans, il n'avait plus qu'un gout de sucre et il n'y avait plus d'arôme. C'est un exemple de DLUO.
Les confitures ne portent qu'une DLUO : date limite d'utilisation optimale; On peut donc consommer la confiture après, mais le fabriquant ne garantie pas les qualités organoleptiques du produits : goût, odeur, texture, aspect, couleur après cette date !
Si on cherche à savoir quels sont les germes qui provoquent la détérioration de la confiture on ne trouve pas, parce que la confiture contient du citron (milieu acide) ce qui empêche la prolifération des germes. La confiture peut être touchée seulement par les moisissures.
Pour la confiture qui moisis même fermé, c'est que la confiture n'était pas assez chaude lors de la mise en conserve.
| Facteur | Influence sur la couleur | Solution |
|---|---|---|
| Surcuisson | Brunissement des fruits | Réduire le temps de cuisson |
| Type de sucre (sucre brun) | Caramélisation et modification de la couleur | Utiliser du sucre blanc |
| Refroidissement lent | Poursuite de la cuisson après la mise en pot | Plonger les pots dans l'eau froide |
En suivant ces conseils et en comprenant les principes scientifiques derrière la confection de confitures, vous serez en mesure de créer des préparations maison à la fois délicieuses et visuellement attrayantes.
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