Confiture Maison et Botulisme : Les Risques à Connaître

Le botulisme est une maladie grave provoquée par la toxine botulique, produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie est présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores.

Qu'est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une affection neurologique grave, provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum, et mortelle dans 5 à 10% des cas, selon le site de l’Institut Pasteur. La majorité des cas de botulisme sont dus à l'ingestion d'aliments contaminés par C. botulinum, mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d'une plaie.

Symptômes du botulisme

La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile. Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques :

• Défaut d’accommodation
• Vision floue
• Sécheresse de la bouche accompagnée d'un défaut de déglutition voire d'élocution
• Perte de la force musculaire voire paralysie

Dans les formes avancées, les symptômes évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires. C'est cette insuffisance respiratoire qui entraîne le décès.

En général, les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques, mais avec une gravité variable. Le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode de contamination.

Traitement et prévention

Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée. La prévention du botulisme alimentaire repose sur l'application de bonnes pratiques dans la préparation des aliments, notamment pour ce qui concerne la conservation et l'hygiène.

Risques liés aux confitures maison

Les aliments le plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves et des produits de fabrication familiale ou artisanale. Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée.

Alors, peut-on s’exposer à un risque de botulisme en fabriquant des confitures avec des fruits moisis ? Selon Océane Sorel, les aliments acides comme les confitures de fruits ou les conserves au vinaigre, les spores de Clostridium botulinum ne se développent pas bien. Elle déconseille très fortement d’utiliser des fruits moisis, mais seulement un peu abîmés, en retirant les parties concernées.

La virologue ajoute que la plupart des confitures de fruits peuvent être stérilisées avec de l’eau bouillante, sans avoir forcément besoin d’un stérilisateur. Elle explique que “cela ne tue pas les spores mais l’acidité empêche leur développement, donc il y a peu de risque de botulisme”.

Conseils pour une préparation sûre

Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :

• Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
• N'utiliser que des fruits ou légumes sains.
• Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
• Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
• Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
• Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s'ils semblent en bon état.
• Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
• Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
• Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
• Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.

Les règles de mise en conserves dépendent de l'acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.

Pour les aliments peu acides - comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces -, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.

De manière générale, si une boîte de conserve est gonflée ou rouillée, si le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.

Autres précautions

Outre les précautions à prendre lors de la fabrication de produits à risque (conserve, jambon cru, poisson séché ou fumé…), quelques bons réflexes peuvent éviter l’intoxination. Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisqu’elle n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas systématiquement de gonflement de l’emballage du produit. Cependant, au moindre doute sur la qualité sanitaire d’un produit, il convient de ne pas le consommer.

Certains produits contaminés par Clostridium botulinum peuvent présenter une texture, une couleur ou une odeur anormale. Par ailleurs, il faut être vigilant au respect des températures de conservation. Des cas de botulisme peuvent être occasionnés par des plats pasteurisés, à conserver au réfrigérateur à moins de 4°C, mais qui ont été exposés à des températures plus élevées, voire conservés par erreur à température ambiante.

Lorsque des denrées alimentaires sont contaminées par la toxine botulique ou susceptibles de l’être, les produits sont rappelés. Ces rappels sont publiés et consultables sur le site RappelConso.

Tableau récapitulatif des précautions

tags: #confiture #maison #botulisme #risques

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