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La Tunisie produit plus d’une vingtaine de variétés de grenade, parmi lesquelles on peut citer « Ezzahri », « el Guebssi », « el Jbebi », « el Tounsi ».
Des confitures et gelées, nous en avons pour toutes les saisons. De nombreux goûts et couleurs pour égayer et varier votre petit déjeuner le matin ou enrichir des tartes faites maison. Celles à l'Confiture d'abricots, aux fraises ou aux Confiture de cerises au printemps, tandis qu'en hiver vous pouvez déguster celle de citrons, de kakis ou celle de grenade que vous trouvez ici, une proposition insolite et séduisante qui éveillera votre curiosité.
En gastronomie ce fruit d’automne par excellence, est servie traditionnellement en salade de fruits accompagnée d’un filet d’eau florale distillée.
Plusieurs autres secteurs commencent à s’intéresser à la grenade notamment le secteur cosmétique ou l’huile de pépins de grenade est devenu un ingrédient très prisé.
La saison des grenades démarre en septembre, c'est donc le moment d'en profiter au maximum ! Découvrez sans plus attendre de délicieuses recettes de saison, pour mieux faire passer la transition de l'été à l'automne dans votre assiette.
Au menu : du poisson, de bons légumes, de la salade croquante et un délicieux tartare.
Voici quelques idées de recettes à base de grenade :
Le goût sucré-acidulé qui caractérise ce fruit donnera un goût unique à votre confiture et la rendra parfaite à accompagner avec des fromages affinés, comme le Pecorino, ou ceux à pâte persillée, comme par exemple le Gorgonzola.
Pour une préparation correcte des conserves faites maison, reportez-vous aux lignes directrices du Ministère de la Santé.
Pour réaliser la confiture de grenade :
La confiture de grenade faite maison dure environ 3 mois dans un endroit sombre et sec, si les bocaux ont été correctement stérilisés et si le vide s'est formé.
Vous pouvez d'abord presser le jus de grenade et éviter la macération d'une nuit. Faites cuire avec le jus et le zeste de citron, le sucre et les pommes. Après 30-40 minutes, mixez le mélange avec un mixeur plongeant, pour le rendre plus crémeux.
Dans un faitout si possible en cuivre (c'est paraît-il mieux), on ajoute aux grenades le sucre, la vanille et le jus de citron. On met sur un feu moyen. Beaucoup d''eau va en ressortir. On remue de temps en temps. Quand le mélange a la couleur du caramel, on rajoute les fruits secs. On laisse refroidir et on met dans des pots.
A partir des grenades, on peut également extraire une mélasse appelée aussi robb ou dabs aux utilisations multiples, traditionnellement utilisée pour arroser l’assida traditionnelle préparée à base de farine ou de semoule. C’est un pur concentré de grenade extrait par un procédé 100% naturel sans sucre ajouté ni colorant ni conservateur.
Souvent utilisée comme édulcorant, son goût avoisine celui du caramel et de la réglisse et sa texture s’apparente à celle d’un miel foncé. Il est possible d’incorporer la mélasse dans les pâtisseries remplaçant la portion du sucre d’un tiers. Ce sirop de grenade se marie parfaitement aux viandes et poissons sous forme de marinade pour des recettes sucrées-salées mais également comme assaisonnement pour salades.
Le jus frais de grenade est de plus en plus recherché pour son effet désaltérant mais également pour ses bienfaits pour la santé. Sa richesse en vitamines et en oligo-éléments permet de booster le système immunitaire. Chef Wajdi recommande une consommation quotidienne de la grenade afin de tirer profit des bienfaits d’un fruit dont la saison est très courte.
L’utilisation de la graine est très semblable à celle des raisins secs avec une note croquante en sus. Plusieurs plats peuvent être rehaussés par la grenade. A titre d’exemple, le borzguen kefois, la salade tunisienne où on peut également ajouter à la pomme et à la menthe, de la grenade qui donnera une sensation croquante délicieuse.
Chef Wajdi revient sur un concours organisé par L’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire dont la thématique principale était la grenade, le résultat avait été bluffant : en mousse, en compote, en coulis, la grenade a été déclinée à merveille.
Chef Wajdi regrette que de nos jours, dans la pâtisserie moderne la grenade ne soit pas sublimée comme il se doit par exemple en verrines spéculoos fromage blanc, en cheesecakes pomme grenade, en riz au lait, en crumble grenade fruits rouge, en fondant chocolat grenade, en glaces, en panna cotta à la coco, en tartelettes, en meringues fourrées à la crème de grenade, etc.
La grenade ne nous a pas encore livré tous ses secrets.
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