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La préparation de confitures maison est une activité gratifiante qui permet de savourer les fruits de saison tout au long de l'année. Parmi les nombreuses options, la confiture en gelée offre une texture unique et un goût intense. Cet article vous guide à travers une recette détaillée, des conseils de cueillette aux astuces de conservation, pour réussir votre gelée à chaque fois.
La majorité des fruits peuvent être conservés sous forme de confiture ou de gelée, tout dépend de la saison. Il est important de prendre des fruits mûrs pour avoir un maximum de saveur.
Dans une confiture, les fruits entiers sont cuits dans du sucre, où le poids de sucre est égal au poids des fruits. Une gelée est réalisée uniquement à partir du jus extrait des fruits, et le poids de sucre est égal à celui du jus des fruits. La marmelade est un terme qui s'applique plus particulièrement aux agrumes.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 57 kcal |
| Matières grasses | 0 g |
| Glucides | 15 g |
| Sucres | 15 g |
| Fibres | 0 g |
| Protéines | 0 g |
| Sel | 0 g |
Versez les raisins dans une grande casserole à feu doux, puis couvrez et laissez cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que le jus commence à s'écouler. Prenez un presse-purée ou une fourchette et écrasez les raisins. Laissez cuire environ 10 minutes de plus, en écrasant de temps en temps jusqu'à ce que les raisins se désagrègent.
Placez un torchon propre ou un chiffon de cuisine dans une passoire posée sur un bol, puis versez le mélange de raisins dedans. Laissez le mélange s'égoutter pendant au moins 6 heures ou de préférence toute la nuit.
Mesurez le jus (vous devriez avoir environ 600 ml) et versez-le dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Placez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Écumez les impuretés au fur et à mesure qu'elles apparaissent, laissez le mélange bouillonner jusqu'à ce que la température atteigne 105°C sur un thermomètre à confiture. Si vous n'en avez pas, mettez une petite assiette au congélateur pendant 5 minutes, puis versez un peu de jus sur l'assiette froide. Après 1 minute, passez votre doigt à travers ; si la confiture se ride légèrement, elle est prête.
Versez la confiture chaude dans un pot stérilisé.
Pour certains d'entre nous, faire de la confiture maison semble assez laborieux et souvent on se demande si le jeu en vaut la chandelle. Et puis tu auras la grande satisfaction du fait maison - si tu lis ça j’imagine que tu sais de quoi je parle - qui je trouve est encore plus grande quand on réussit à obtenir cette texture dingue d’une gelée, le tout de manière parfaitement naturelle.
Quand j’étais enfant, en Auvergne, la cueillette des mûres nous occupait pendant la fin des vacances scolaires. Le plus difficile était d’en rapporter suffisamment pour faire les confitures car qui a déjà cueilli des mûres sait qu’on en mange au moins la moitié sur place. On revient les mains tâchées, griffées par les ronces et la langue presque noire, teintée par la petite baie sauvage. Mais c’est le bonheur. J’ai profité cette année d’être en vacances là-bas à la mi-août pour renouer avec cette tradition estivale.
Celles qui sont encore rouges ne sont pas mûres et sont très dures. Et pour des raisons sanitaires, il vaut mieux cueillir les mûres à plus de 50 cm du sol pour éviter tout risque de contamination par l’échinococcose.
Les premières pommes - qui arrivent à maturité fin août-début septembre, c’est-à-dire en même temps que les mûres, sont parfaites pour ça. Quand je suis à la campagne et qu’il a un verger à proximité, je ramasse les premières pommes tombées, elles sont souvent véreuses et sont encore verts. Pour la pectine, les pommes sont indispensables. On peut éventuellement les remplacer par des coings, mais ils arrivent à maturité plus tard que les pommes et ils donnent un goût plus marqué à la gelée. Il faudra les cuire plus longtemps aussi et cela risque de faire perdre du parfum aux mûres.
Laver les pommes, ôter leurs pédoncules et les restes de la fleur en dessous. Les couper en grossièrement en quartiers, puis chaque quartier en 2. Mettre les mûres et les pommes dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Ôter les morceaux de pommes.
En général, pour les confitures, j’utilise du sucre blanc cristal pour conserver au maximum la couleur des fruits. Le gelée est très foncée, tu peux utiliser du sucre blond ici. Je n’ai pas testé avec des sucres bruts.
A la période des mûres dans ta région entre début août et fin septembre suivant la région et les années. Avec des mûres congelées, je dirais en début d’automne.
C’est le trio pectine / sucre et acidité qui permet à la gelée de prendre. Pour atteindre le point de gélification, il faudra faire évaporer plus d’eau et donc cuire la gelée plus longtemps pour au final obtenir la même concentration en sucre. Tu auras alors moins de préparation à mettre en bocal et moins de goût aussi du fait de la cuisson plus longue.
Filtrer le jus, si possible dans une étamine à confiture, ou à défaut dans un tamis ou une passoire très fine. Mesurer le volume de jus obtenu : on ajoute ensuite au jus 1 gramme de sucre par millilitre de liquide. Pour 750 ml de jus, j’ai utilisé 750 grammes de sucre. Mélanger pour dissoudre le sucre. Le lendemain, ajouter le jus de citron.
Comme on m’a posé la question du nettoyage du tissus étamine, je vous conseille de le laver à la main à l’eau froide et seul, pour ne pas que cela déteigne sur autre chose. Le tissus étamine restera de toute façon un peu rose mais cela ne l’empêche pas de fonctionner.
Porter à ébullition, d’abord lentement en remuant pour dissoudre complètement le sucre. Puis augmenter la chaleur jusqu’à l’ébullition et enfin laisser frémir pendant 15 minutes. Il n’est pas nécessaire d’ôter l’écume sur le dessus de la confiture en cours de cuisson, elle va disparaître toute seule en fin de cuisson (et elle contient la pectine qui constitue la gelée).
Vérifier que la préparation a atteint le point de gélification en versant une goutte de gelée sur le rebord d’une assiette préalablement réfrigérée. Si la goutte fige au contact de l’assiette, arrêter la cuisson, sinon, la prolonger un peu et refaire le test.
Pendant ce temps, stériliser les pots : les laver puis les mettre à sécher, ouverture vers le bas sur la grille du four à 150°C pendant 10 minutes. On peut aussi les mettre à bouillir avec un peu de vinaigre ou d’acide citrique pour éviter les dépôts de calcaire et les mettre à sécher sur un torchon propre.
Remplir sans attendre les pots stérilisés à l’aide d’une louche. Un entonnoir à confiture est bien pratique pour éviter les bavures. Boucher les pots avec leurs couvercles.
Il faudra les cuire plus longtemps aussi et cela risque de faire perdre du parfum aux mûres. Laver les mûres rapidement à l’eau froide. Mettez les dans une sauteuse (ou une bassine à confiture si vous avez), et ajoutez de l’eau. Il faut mouiller à peine à hauteur. Portez à ébullition puis dès que les mûres éclatent, versez à travers un tissus étamine et laissez égoutter plusieurs heures pour récupérer tous le jus.
Pesez le jus puis versez-le dans une casserole. Ajoutez le sucre : il faut compter 700 g de sucre pour 1 kg de jus puis versez 1 jus de citron. Portez à ébullition. Faites cuire environ 15 minutes.
Pour vérifier que la gelée est bien prise, versez une goutte de gelée sur une soucoupe préalablement entreposée au réfrigérateur. Si elle ne coule pas quand vous inclinez, c’est bon. Versez la gelée dans des pots à confiture bien propres (utilisez un entonnoir à confiture, c’est plus facile), nettoyez bien le rebord avec un papier absorbant. Vissez le couvercle et retournez le pot. Gardez-les dans un endroit frais et sombre (la cave par exemple). Les pots fermés se conservent au moins 1 an.
Il existe deux façons de les conserver, à froid ou à chaud. Dans les deux cas les pots et les couvercles seront au préalable ébouillantés.
La confiture ce n'est pas comme le vin ! Elle ne bonifie pas en vieillissant. Un an de conservation est donc une durée raisonnable pour profiter de toutes les qualités gustatives de vos confitures maison. On peut utiliser la même recette pour des framboises ou des baies de sureau noir seules ou mélange avec les mûres. C’est ce qui lui permet de très bien se conserver. Hors du réfrigérateur et à l’abri de la lumière tu pourras la garder 2 ans.
Un petit temps de maturation (quelques semaines) laisse le temps aux confitures de développer leurs arômes.
Faire ses confitures n’induit pas forcément une notion de grande quantité. Vous pouvez vous faire plaisir en réalisant un seul pot comme pour cette gelée d'oranges sanguines ou cette confiture de prunes. Choisissez la taille de vos pots de confiture en fonction de votre fréquence de consommation. Évitez les pots de 500 g si vous êtes seul à consommer de la confiture au petit déjeuner un week-end sur deux.
La confiture de framboises sur les tartines du petit déjeuner c'est classique et délicieux mais il y a bien d'autres idées pour déguster les gelées et confitures ! Une gelée de pommes au cidre sur une belle tranche de brioche, une confiture de fraises pour garnir un biscuit roulé ou une génoise. Une gelée de groseille et cassis pour napper une tarte aux fraises ou une tarte aux pommes.
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