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La confiture, plus qu'une simple gourmandise, est un héritage culinaire riche en traditions et en savoir-faire. De la sélection méticuleuse des fruits à la méthode de cuisson ancestrale, chaque étape contribue à créer un produit d'exception. Cet article explore les secrets de la confiture artisanale, en mettant en lumière les pratiques qui garantissent une qualité gustative inégalée.
Confiture de framboises maison
La base d'une confiture d'exception réside dans la qualité des fruits utilisés. C'est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Les meilleurs confituriers savent quelles variétés et quels terroirs de fruits sont les plus adaptés à la cuisson en confiture. Du bon stade de récolte dépend la qualité gustative, l’aspect et le taux de sucre dans les fruits. Pour faire une bonne confiture, il vous faut des fruits au pic de leur maturité, ni trop peu mûrs, ni passés. Il y a un pic à trouver.
Chez le poirier, la maturité de cueillette précède souvent la maturité gustative. Contrairement à la plupart des autres fruits, la poire ne mûrit pas bien sur l’arbre. Il est donc important de savoir quand la cueillette peut démarrer. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits (conservation, transformation,….) En outre, des différences peuvent intervenir selon les régions, les conditions climatiques de l’année.
Pour faire le premier test, il suffit de déguster des poires à différents stades de maturité pour trouver le moment idéal pour la mise en fûts. La poire Williams est surprenante de saveurs, cependant la qualité gustative optimum est éphémère. Mon second test se fait lors de la mise en fût, sur chaque poire. Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses.
La bassine en cuivre est un élément central de la tradition confiturière. Au début des années 1950, quand notre confiturerie des Yvelines est née, la question d’utiliser ou pas une bassine en cuivre pour cuire les confitures ne se posait même pas ! Et pourtant chez Maison Andrésy, votre fabricant de confiture artisanale, nous tenons fermement à la tradition de la cuisson des confitures en bassine de cuivre. Pourquoi ? Parce que cette tradition a du sens !
Le cuivre est un matériau plein de propriétés naturelles indispensables pour une cuisson optimale des confitures. La plus importante étant qu’il répartit uniformément la chaleur, pour une cuisson homogène et respectueuse des propriétés gustatives des fruits. La forme ronde et la taille adaptée de la bassine en cuivre ont leur importance pour la qualité des recettes de confitures. Par exemple, une bassine carrée oblige à racler latéralement, d’avant en arrière, pour mélanger, et abîmer les fruits, les réduisant en purée.
Toujours en cuivre, elles ont eu différentes tailles et usages au cours des 70 ans de notre existence. En 1952 nos bassines en cuivre étaient d’abord très petites pour pouvoir être manipulée par une femme seule. Impossible de continuer à doser chaque pot à la main ! Aujourd’hui et depuis déjà quelques années, nos bassines de cuivre ont encore évolué.
La fabrication de confitures artisanales est un métier qui exige un savoir-faire unique et une attention constante. Il faut tout le savoir-faire et l’expertise de 70 ans de confitures pour que Maison Andrésy vous délivre des confitures d’exception, ni trop acides, ni trop sucrées au goût. Au cours de nos 70 ans de fabrication de confitures, nous avons appris quelles variétés et quels terroirs de fruits étaient les meilleurs pour fabriquer des confitures.
Le savoir-faire français est de plus en plus valorisé dans les esprits des consommateurs et ils souhaitent le mettre en avant chez eux. Sur mon poste de cuisson j’ai dix chaudrons, donc je fais cuire cinquante kilos au maximum par fournée. Un industriel est obligé de gélifier, il ne peut pas cuire avec un chaudron de 1 000 litres, c’est impossible. Malheureusement, les artisans qui gélifient se font de plus en plus en nombreux pour satisfaire ce fameux Dieu dollars. Il en reste quelques un, mais ils se font rares. C’est long et difficile de travailler artisanalement.
De nos jours, les confituriers artisanaux sont de plus en plus engagés dans une démarche responsable, tant au niveau social qu'environnemental. Nos engagements responsables au niveau de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) avec notre charte RSE, puis l’ISO 14001 et la mesure par le système ECOVADIS de l’application de nos engagements !
Vous l’avez compris : les certifications et labels dont nous sommes fiers sont une garantie pour vous de l’authenticité de vos confitures, du respect de la sécurité alimentaire de vos productions, ou de pratiques sociétales et environnementales respectueuses. Des confitures à majorité d’origine française : Le Made In France a le vent en poupe depuis plusieurs années maintenant. Vos consommateurs sont attentifs à l’origine des produits qu’ils achètent et les confitures d’hiver n’y font pas exception !
La confiture est un produit polyvalent qui s'invite à tous les moments de la journée. Pourquoi ne pas la proposer au petit-déjeuner, au buffet ou au room-service pour parfumer les yaourts ou fromages blancs de vos hôtes et clients ? Savez-vous que les confitures de prunes sont délicieuses avec les fromages de chèvres ou les fromages persillés ? Elles adoucissent les saveurs corsées de ces fromages. Des confitures de saison : pour plus de plaisir tout au long de la saison, vos clients ont besoin de varier les plaisirs et donc varier les fruits.
La clémentine est un agrume issu d’un croisement entre une mandarine et une orange ! C’est un fruit du 20e siècle originaire d’Algérie. C’est pourquoi, chez Maison Andrésy, nous nous fournissons en Corse pour garantir les meilleurs fruits pour nos confitures de clémentines. Depuis 1952, nous valorisons les fruits des terroirs français car nous croyons au savoir-faire gastronomique français, du champ jusqu’à l’assiette !
Confiture de clémentine
Il est important de distinguer les différents types de préparations à base de fruits. Marmelade, confiture et gelée ont des définitions et des caractéristiques spécifiques.
Voici la définition légale de la marmelade : « Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces.
La gelée d’agrumes, quant à elle, est fabriquée à base de fruits filtrés, pour ne garder que le jus. Ce jus est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à ce qu’il épaississe, c’est ce qu’on appelle la gelée claire. Il existe une autre méthode qui consiste à écraser les fruits puis les passer au tamis pour récupérer une pulpe épaisse pour en faire une gelée pulpeuse, plus parfumée que la gelée claire.
Les gelées doivent contenir autant de fruits que les confitures, c’est-à-dire au moins 35% (avec quelques exceptions pour certains fruits).
| Type de préparation | Ingrédients principaux | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Marmelade | Agrumes (pulpe, jus, écorces), sucre | Morceaux de fruits, non homogène |
| Confiture | Fruits entiers ou en morceaux, sucre | Consistance gélifiée, homogène |
| Gelée | Jus de fruits, sucre | Consistance claire ou pulpeuse, transparente |
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