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Connaissez-vous la différence entre marmelades et confitures? C'est très simple: la marmelade est à base d'agrumes, tandis que la confiture est réalisée avec d'autres types de fruits comme la confiture d'abricots, la confiture de fraises ou la confiture de cerises… et à cette liste, nous ajoutons la confiture de mûres, une délicieuse conserve de fin d'été ! Excellente à tartiner sur du pain et des biscottes pour un petit-déjeuner nutritif et sain, elle est parfaite aussi pour enrichir les desserts les plus classiques comme une belle tarte ou une tarte aux mûres rustique.
C’est la saison des mûres et les deux mûriers que j’ai dans le jardin débordent de fruits. L’occasion pour moi de préparer une délicieuse confiture de mûres maison. Si vous vous êtes déjà promené à la campagne en été - et raison de plus si vous y habitez - vous avez déjà forcément ramassé des mûres sauvages dans les bois et les haies qui bordent les chemins. La mure sauvage, fruit des ronces des haies que l'on ramasse en fin d'été, fait de délicieuses confitures...
Il existe deux variétés bien distinctes de mûres : les mûres de ronce et les mûres du murier, l’arbre. Pour les mûres de ronces, il vous faudra juste veiller à ne pas déranger les insectes butineurs qui pourraient se sentir agressés et vous agresser en retour. L’avantage avec les mûres de murier c’est qu’il n’y a pas de ronces dans l’arbre, c’est un bon point. Mais les insectes butineurs sont également friands de ces baies là et je vous conseille donc d’être prudent. Le meilleur moment pour cueillir les mûres, qu’elles soient de ronces ou de murier, c’est au petit matin ou en fin de journée.
Pour préparer une délicieuse confiture de mûres, j’ai besoin de quelques ingrédients essentiels. Je prévois environ 1 kg de mûres pour 700 g de sucre. Je choisis généralement du sucre cristallisé blanc pour ma confiture de mûres. Il se dissout facilement et permet une bonne gélification. La quantité de sucre varie selon les cuisiniers. On recommande souvent 1kg de sucre pour 1kg de mûres, je préfère ne mettre que 700 g pour une confiture un peu moins sucrée mais je ne descend pas en-dessous pour des raisons de conservation.
J’ajoute toujours du jus de citron à ma confiture de mûres. Je prévois le jus d’un citron moyen pour 1kg de mûres.
Une fois que vous aurez soigneusement cueilli vos fruits, il vous faudra les rincer, délicatement, et ôter éventuellement les petites bêtes qui se seraient cachées à l’intérieur. Je commence par rincer délicatement les mûres sous l’eau froide. J’utilise une passoire pour les égoutter soigneusement. Je retire les tiges et les feuilles restantes. J’en profite pour trier les fruits et éliminer ceux qui sont abîmés ou trop mûrs.
Le jour même de la cueillette : ne lavez pas les mûres (noires et bien mûres) car cela les affadirait et empêcherait leur prise. Pesez les mûres et jetez-les directement dans la bassine à confitures. Mettez-les dans une bassine à confitures en les alternant par couches avec 750 g de sucre cristal par kilo de fruits.
Une fois vos fruits rincés, si vous avez le temps, l’idéal est de les faire mariner dans le sucre. Versez les alors dans la bassine en cuivre, ajoutez le sucre cristal et le jus d’un demi citron puis mélangez délicatement et filmez le récipient.
Je commence par verser les mûres et le sucre dans une bassine à confiture ou une grande casserole à fond épais et je laisse macérer le mélange pendant une nuit. Cela va permettre d’ extraire le jus des fruits et développer les arômes de la confiture.
La cuisson de la confiture de mûres est assez rapide. Avant toute chose, placez une petite assiette au congélateur, elle vous servira pour vérifier la bonne texture de la confiture en fin de cuisson. Le lendemain, je porte le mélange à ébullition à feu vif, en remuant constamment. Une fois l’ébullition atteinte, je réduis le feu et laisse mijoter pendant 15-20 minutes. J’écume régulièrement pour retirer la mousse qui se forme à la surface. Vous devrez surveiller attentivement la texture.
La cuisson doit se faire à feu vif et la confiture de mûres doit être cuite à petits bouillons, elle ne doit pas juste chauffer. Remuez régulièrement la confiture de mûres pendant la cuisson. Pour cela utilisez une cuillère en bois, qui n’aura pas servi au préalable à mélanger un curry, ou une spatule en exoglass qui sera plus fiable en matière de transfert de goûts. Au début de la cuisson, une écume va se former à la surface de la confiture de mûres.
Au début de la cuisson, une écume va se former à la surface de la confiture de mûres. La mûre est un fruit qui contient peu de pectine, si vous écumez la confiture vous risquez d’enlever avec le peu de pectine qu’elle contient. Le jus du demi citron ajouté aux ingrédients vous permettra de pallier ce manque et de garantir une confiture de mûres à la texture parfaite. La confiture de mûres doit cuire environ une vingtaine de minutes. Cette durée de cuisson n’est qu’indicative car elle peut varier en fonction de la taille et de la matière du récipient de cuisson. Au fur et à mesure de la cuisson, vous allez observer que l’ébullition change. Au début les bulles sont plus grosses et plus fines.
Pour vérifier la consistance, je dépose une petite quantité sur une assiette froide. Le point d’ébullition est crucial pour obtenir la consistance parfaite. Si la température monte trop vite, je baisse le feu. Afin de vous assurer de la parfaite cuisson de la confiture de mûres il vous suffira de sortir la petite assiette du congélateur et d’y déposer une goutte de confiture. Si la goutte s’étale lorsque vous inclinez légèrement l’assiette, il vous faudra poursuivre la cuisson.
Je recommande de stériliser soigneusement les pots avant d’y verser la confiture. Je vérifie également l’état des couvercles, en m’assurant qu’ils sont propres et sans trace de rouille. Pendant ce temps, vous pouvez procéder à la stérilisation des pots dans lesquels vous conserverez la confiture de mûres maison. Pour conserver la confiture de mûres, des bocaux en verre avec couvercle à vis suffisent. Vous devez stériliser les pots et les couvercles. Pour cela, vous pouvez les immerger dans un grand volume d’eau et porter le tout à ébullition pendant une dizaine de minutes.
Pensez à vous munir d’une pince à bocaux pour sortir les pots de l’eau bouillante sans vous bruler. L’autre solution pour stériliser les pots de confiture si vous n’avez pas de récipient assez grand, c’est de les mettre dans le four préchauffé à 170° pendant une dizaine de minutes. Là encore vous devrez stériliser les pots et les couvercles.
La confiture de mûres doit être mise en pot aussitôt sa cuisson terminée. Les pots doivent être remplis avec la confiture de mûres chaude. Récupérez la confiture avec une louche puis versez la dans les pots en vous aidant d’un entonnoir à confiture dont le diamètre de sortie s’adapte parfaitement au diamètre du pot. Vous en trouverez facilement dans les supermarchés, surtout à cette saison. Il est important de remplir les pots de confiture de mûres jusqu’en haut. Sauf le dernier bien sûr parce qu’il en reste toujours un à moitié rempli ! Remplissez les pots un par un et refermez les avec le couvercle en serrant bien avant de remplir le suivant.
Transférez la confiture encore chaude dans les bocaux préalablement stérilisés en vous aidant d'un entonnoir et fermez-les en vissant bien le couvercle. Retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement, puis vérifiez que le vide se soit créé : si le couvercle au centre fait click-clack, cela signifie que le vide ne s'est pas créé et la confiture ne peut pas être consommée.
La confiture de mûres ainsi préparée et mise en pots pourra se conserver à température ambiante pendant plusieurs mois. Bien conservée, ma confiture de mûres peut se garder jusqu’à un an. Une fois le pot ouvert, je le place au réfrigérateur et le consomme dans les 2 à 3 semaines. Je vous conseille donc de bien étiqueter vos pots en indiquant de quel fruit il s’agit et l’année de préparation. Si comme moi vous n’aimez pas la confiture mais que vous êtes contraints d’en faire pour ne pas gâcher les fruits de votre verger, pensez à les offrir autour de vous. Ce seront par exemple de très chouettes cadeaux gourmands pour les maîtres et maîtresses de vos enfants en fin d’année. Pour les autres, cette confiture de mûres maison sera délicieuse sur des crêpes, des gaufres, dans une tarte, dans un smoothie ou un milkshake, on peut même se servir de confiture comme base de cocktail avec ou sans alcool.
La confiture de mûres peut être conservée dans le garde-manger pendant environ 3 mois, à l'abri des sources de lumière et de chaleur.
Important : La préparation maison de conserves et de marmelades peut présenter des risques pour la santé. Il est donc important de suivre scrupuleusement les directives de sécurité alimentaire pour réduire les risques, mais il faut toujours garder à l'esprit que vous n'obtiendrez jamais la même sécurité alimentaire que présentent les conserves et les marmelades produites à un niveau professionnel.
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