Le cédrat est un agrume cousin du citron, caractérisé par sa peau parfumée et épaisse, ainsi que sa faible quantité de pulpe. Généralement, il est confit, mais il peut aussi se déguster cru en salade ou sous forme de confiture. Découvrez comment réaliser une confiture de cédrat maison, avec des astuces pour réduire l'amertume et des suggestions pour l'apprécier pleinement.
Cédrat frais.
Ingrédients
- Cédrats (choisissez-les bien frais, joufflus et parfumés)
- Sucre (moitié du poids des cédrats épluchés)
- Eau
- Jus de citron (1/2 citron)
- Vanille (2 sachets, optionnel)
Préparation
Le principe est celui de toutes les confitures : du fruit et du sucre. Mais la particularité avec les agrumes c’est qu’on ajoute de l’eau et que la cuisson se fait en deux temps (pour assouplir et adoucir les zestes aussi). Et que la texture est différente, avec des morceaux.
Étape 1 : Préparation des cédrats
- Couper les cédrats aux extrémités jusqu'à voir la pulpe, puis les éplucher en enlevant juste la peau.
- Couper des rondelles le plus finement possible (1 mm environ) avec une mandoline. On peut aussi le râper.
- Retirer les pépins au fur et à mesure.
- Peser les tranches. On aura besoin d'autant de sucre que de tranches.
- Couper les petits cédrats en 8 et les gros cédrats en 12 tranches : couper les fruits d'abord en 4 puis recouper chaque morceau en deux ou trois.
- Placer les cédrats émincés dans une grande casserole et ajouter l’eau froide.
Étape 2 : Réduction de l'amertume
Il y a des recettes où ils trempent les cédrats dans l’eau plusieurs heures et ils changent l’eau pour enlever l’amertume. Selon moi ce n’est pas nécessaire.
- Mettre les tranches de cédrat dans une petite marmite puis remplir d'eau à hauteur et porter à ébullition.
- Faire bouillir à feu moyen pendant 20 minutes.
- Au bout de ce temps, les égoutter dans une passoire et bien laver la marmite (car l'amertume reste).
- Répéter l'opération encore une fois. Les cédrats seront un peu translucides.
- Laisser reposer plusieurs heures voire un jour en changeant une fois l'eau.
Lorsque les fruits sont râpés, la confiture est plus amère mais plus parfumée que lorsque les fruits sont épluchés! mais si vous n'aimez pas l'amertume de cédrats il est préférable de les éplucher !
Étape 3 : Cuisson
- Remettre le cédrat dans une grande casserole assez large (grande sauteuse ou marmite à confiture) avec 2 verres d'eau (40 cl environ) et porter à frémissement à feu moyen/doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore presque complètement (vérifier que le fond ne brûle ni ne s'attache).
- Préparer le sirop. Verser le kg sucre dans une casserole avec les 50 cl d'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde complètement.
- Ensuite remettre les cédrats dans la marmite avec le sucre avec la vanille et le 1/2 citron presse.
- Mettre de l'eau à hauteur et poser sur feu doux pendant 50 mn à partir de l'ebullition.
- Les cédrats doivent être confits et translucides.
- Après repos, ajouter le jus de citron et bien remuer.
- Mettre à cuire à feu vif pendant 1 heure environ. Remuer régulièrement surtout à la fin de la cuisson.
- Verser ensuite le sirop dans la casserole avec le cédrat et porter à ébullition pendant 30 minutes environ : le cédrat doit devenir moelleux, translucide et le liquide épaissir.
- La confiture de cédrat est cuite quand elle commence à épaissir.
Étape 4 : Mise en pots et conservation
- Pendant la cuisson, ébouillanter les pots et les couvercles et les placer à l’envers sur un torchon propre.
- Verser la confiture de cédrats encore chaude dans les pots.
- En le versant sur une assiette, il doit rester fluide. Si l'ensemble semble encore un peu liquide pas de soucis, la marmelade va épaissir en refroidissant.
- On peut aussi peu avant la fin de la cuisson mixer le tout (en laissant quand même un tiers en morceaux).
- La verser dans des pots stérilisés (10 min au four à 130°C ou 20 min dans de l'eau bouillante y compris les couvercle).
- Renverser les pots pour faire le vide, laisser refroidir puis retourner.
- Conservation : gardez dans un endroit sec et frais pendant 2 à 3 mois environ (ou bien au frais).
Texture et saveur : la marmelade est variée en bouche avec une partie plus liquide et l’autre en morceaux.
Astuces et remarques
- Sur les photos mes cédrats confits sont plus foncés qu'en réalité. Ils doivent être plus clairs !
- J'ai refait une deuxième confiture en râpant les cédrats au lieu de les éplucher (méthode de ma mère).
- J'ai congelé les zestes de cédrats que j'utiliserai pour parfumer un cake ou un entremets.
- Au bout d'une dizaine de jours, les fruits confits se dessèchent lorqu'ils ne macèrent pas dans leur sirop.
Remarque : Pour une confiture moins amère, il est préférable d'utiliser des fruits bien mûrs et de ne pas réduire le temps de cuisson.
Confiture de Citron Mentonnaise Rapide et excellente - Le Carré Gourmand
Utilisations de la confiture de cédrat
Confiture de cédrat.
- En sucré-salé avec du fromage ou avec du chèvre fondu, c’est un must.
- Avec des crêpes, brioche, yaourt….
- Sur une tartine beurrée au petit déjeuner.
- Au milieu de votre gâteau de riz avant cuisson.
- Servie avec une confiture d’oranges douces à l’eau de fleur d’oranger.
La Ségoula de la confiture d'Etrog
Il y aurait une une Ségoula (remède) pour les femmes enceintes d’accoucher dans la facilité. De même, lorsqu’une femme avait des difficultés pour avoir des enfants, c’est une Ségoula pour qu’elle ait des enfants.
Il y a deux moments pour consommer la confiture d'Etrog : le jour de Tou Bichvat [le 15 du mois de Chevat] ET avant d'accoucher, dès que l'on se dirige vers l'hôpital pour accoucher [de préférence, en étant sur la table d'accouchement].
Variante de la recette :
- Pesez les Etroguim et préparez la moitié de leur poids en sucre.
- Pelez les Etroguim et coupez-les dans la forme qui vous convient [quartiers, lamelles, cubes, etc.].
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole.
- Dès que l'eau arrive à ébullition, plongez-y les morceaux d'Etroguim.
- Attendre 6-7 minutes.
- Passer le contenu de la casserole dans une passoire et jetez l'eau.
- Renouvelez cette opération au moins 3 fois, pour enlever l'amertume des Etroguim.
- Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d'eau et chauffez à feu très doux jusqu'à obtention d'un liquide épais [mélangez de temps à autre].
- Versez les Etroguim et laissez cuire à très petit feu jusqu'à obtention de fruits vraiment confits [mélangez de temps à autre].
Certains Etroguim sont "durs à cuire", ne perdez pas patience - dans l'étape E.
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#confiture #etrog #recette
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