La Confiture de Citron de Christine Ferber : Un Délice Artisanale

Christine Ferber, surnommée la « fée des confitures », et toute son équipe préparent ces merveilleuses confitures à Niedermorschwihr, un petit village niché au cœur du vignoble alsacien. Ses créations régalent jusqu'au Japon, en Chine ou aux Etats-Unis. Quand Brad Pitt est venu en Alsace en 2013, il s'est arrêté dans la boutique de Christine Ferber, au village de Niedermorschiwhr, pour acheter d'un coup 400 pots de confiture... C'est dire s'ils valent le détour !

A 60 ans, la virtuose des saveurs, qui fait "les meilleures confitures du monde" selon son ami Pierre Hermé, a décidé de dévoiler son cahier de recettes dans un recueil préfacé par un certain... Alain Ducasse.

Dans leur boutique d'Alsace, retrouvez des confitures délicates aux belles couleurs et textures parfaites. En effet, la Maison Ferber œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception.

La Confiture de Citron Yuzu : Une Gourmandise Exotique

Cette confiture de citron yuzu est une gourmandise légère, acidulée et rafraîchissante. Le yuzu est un type de citron originaire d'Asie de l'Est, plus particulièrement du Japon, pays où il est un incontournable de la cuisine traditionnelle. Il est très apprécié par son parfum prononcé et acidulé. Christine Ferber revisite la magie de cet agrume dans une confiture gourmande confectionnée en Alsace à partir de yuzu frais.

Ingrédients :

• Citron Meyer
• Sucre
• Pectine de pomme
• Jus de citron

Teneur totale en sucre 55g pour 100 g.

Si vous avez aimé cette confiture, nous vous conseillons de découvrir d'autres créations originales Christine Ferber.

Les Secrets d'une Confiture Réussie selon Christine Ferber

Pour s'assurer de ne pas louper sa première expérience, nous avons eu la chance d'échanger avec Christine Ferber, de la célèbre Maison Ferber en Alsace, qui nous a donné ses conseils et astuces pour une préparation parfaite. On se laisse guider.

Jean Pierre COFFE disait : "Il n’y a pas de confiture ratée, tu trouveras toujours une personne pour te dire qu’elle est bonne et qu’il l’aime."

Les Ustensiles Nécessaires :

Pour se lancer dans la confiture, il faut avoir à disposition les outils suivants :

• un économe
• un petit couteau
• une planche à découper
• une casserole en cuivre
• une cuillère en bois
• une écumoire
• une louche
• des verres à confiture
• des couvercles
• une petite éponge
• un thermomètre à sucre ou une petite assiette pour vérifier la prise de la confiture (gélification).

6 Règles d'Or pour une Confiture Réussie :

Réussir sa confiture à la maison passe par plusieurs étapes importantes :

1. Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point. Les laver, équeuter, dénoyauter, éplucher et les couper en dés ;
2. Cuire suffisamment ses confitures ;
3. Ajouter suffisamment de sucre pour qu’elles gélifient ;
4. Ecumer la cuisson au moment de l’ébullition ;
5. Passer les verres et les couvercles dans l’eau bouillante ;
6. Remplir la confiture à chaud, nettoyer parfaitement le pas de vis et fermer de suite le pot.

Les Proportions à Respecter :

La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. On peut également ajouter de la pomme dans une confiture très juteuse.

Peut-on Diminuer le Sucre dans une Préparation ?

Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles. Conservez ces jus au congélateur et ajoutez 200g de jus pour 800g de fruits et 800g de sucre.

Comment Gérer la Cuisson de la Confiture ?

Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper.

Cuisine Actuelle : combien de fois doit-on cuire la confiture ?

Christine Ferber : Je cuis la confiture en deux temps, une première fois, je laisse reposer une nuit et je recuis le lendemain afin de laisser confire les morceaux de fruits.

Combien de temps faut-il faire reposer la confiture après la cuisson ?

Je retourne les pots sur leurs couvercles pendant une nuit et lorsqu’ils sont froids, le lendemain, la confiture est bonne à déguster.

Comment savoir si la confiture est prête ?

Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau. On voit ainsi que la confiture est gélifiée.

Comment conserver des pots de confiture fait maison ?

Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure. Conservez les pots dans un garde manger ou au sous-sol, à l'abris du soleil.

Le mot de Christine Ferber : les deux ingrédients les plus importants lors de vos confections sont le temps et la patience : sans respect de cela, les confitures ne pourront pas révéler leurs délicats parfums.

Confiture de Noël : Une Tradition Gourmande

Et si l’on préparait une délicieuse confiture de Noël à partager pendant les fêtes de fin d’année ? Cette confiture incarne la magie des fêtes avec ses saveurs raffinées. Elle est inspirée par les marchés de Noël alsaciens, elle reflète une tradition séculaire où gourmandise et authenticité se rencontrent.

Ici, elle est concoctée à partir de fruits d’hiver tels que coings, pommes, poires, oranges, entre autres. En effet, la magie réside souvent dans les surprises glissées dans le pot : zestes d’agrumes, épices ou fruits secs. Ces préparations, riches en saveurs, captent l’esprit festif des fêtes de fin d’année. Elles sont appréciées pour accompagner les petits-déjeuners ou pour être offertes en cadeau gourmand. En fait des combinaisons variées de fruits sont utilisées. Par ailleurs, les ingrédients spéciaux ajoutent une touche unique aux confitures.

Préparation de la confiture de Noël :

1. Essuyez les coings avec un linge pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les à l’eau fraîche, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur, et coupez-les en quatre. Mettez ces quartiers dans la bassine à confiture et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h en remuant de temps en temps.
2. Découpez les fruits secs et confits en petits morceaux. Portez à ébullition en remuant continuellement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 min en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu.
3. Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette : elle doit légèrement gélifier.

Recette de Confiture de Citre

Je vous l’ai promis, la voici : la confiture de citre ! (Zoom sur… La citre ! Ma grand mère ne mettait que très très peu de sucre (400 gr pour 1kg de citre), ce qui fait que la confiture ne se conserve pas des années. La confiture de citre n’est pas une confiture comme les autres. Elle est plus fluide. Chez nous c’est ce qui fait qu’on l’aime encore plus, malgré tout, si cela vous embête ajoutez une cuillère d’agar-agar à la dernière ébullition (avant de mettre en pot) pour la gélifier… Mais c’est à la limite d’un sacrilège !

Préparation de la confiture de citre :

1. Coupez, pelez et épépinez la citre. Une fois entièrement en morceaux, pesez là, placez là dans une marmite à confiture (ou marmite « tout court ») et ajoutez-lui les 400 gr (ou 500 gr) de sucre par kilos de citre.
2. Préparez un petit sachet de grains de vanille (j’ai pris un sachet de thé dans lequel j’ai mis mes grains et refermé avec sa cordelette) de manière à ce que la confiture prenne le gout sans que les grains ne viennent « troubler » la confiture. C’est juste une question esthétique, vous pouvez tout aussi bien mettre votre gousse fendue en deux, ou vos grains de vanille directement dans la marmite.
3. Mettez sur feux doux une à deux heures. Remuez de temps en temps, puis stoppez tout.

Confiture de Clémentines et Citrons à la Cannelle : Recette

Il y a toujours une bonne occasion pour manger de la confiture de fruits. Idéale au petit-déjeuner dans un croissant, la confiture est aussi la bienvenue sur une part de brioche à l'heure du goûter ou dans du fromage blanc pour le dessert.

Ingrédients :

• Clémentines
• Citrons
• Cannelle

Préparation :

1. Coupez les citrons en tranches fines. Faites bouillir 20 cl d'eau et 200 g de sucre. Plongez les rondelles de citron dans ce sirop et laissez-les pocher à petits frémissements jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
2. Ajoutez le jus de pomme, le jus de citron, le reste de sucre, le miel et le bâton de cannelle. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 10 min en remuant.
3. Retirez la cannelle, remontez le feu pour redonner un bouillon, écumez. Retirez du feu et mettez en pot.

(1)Clémentines et citrons à la cannelle, figues à la vanille, abricots au miel de montagne, framboises des jardins et violettes, coings au gingembre frais et confit, châtaignes et vanille... Pas une étiquette qui ne donne l'eau à la bouche.

Les Secrets de la Réussite : Patience et Préparation

Une bible des gourmands où la première règle enseignée est de prendre son temps. Choisir de beaux fruits, à maturité, les préparer à la main, faire macérer, laisser reposer, précuire, réserver, remuer, filtrer, écumer... Pour réussir sa confiture, la patience est une bonne école.

C'est seulement après avoir fait le ménage dans votre planning de ministre (sûrement allégé avec la crise !) et choisi de bons ustensiles (une bassine en cuivre, une cuillère en bois, une étamine, un thermomètre à sucre, un tamis de soie...) que vous allez pouvoir, à l'instar de la papesse des gelées et marmelades, sublimer vos produits.

Mettez du jus de citron :

Privilégiez les petites quantités. "Je ne mets jamais plus de quatre kilos de fruits dans une même bassine", souligne Christine Ferber, qui utilise du jus de citron pour toutes ses macérations et ses cuissons, lesquelles sont ensuite versées dans des terrines et recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé afin que "les fruits soient immergés dans le sirop et ne brunissent pas en surface".

Pour chaque préparation, elle ajoute un poids de sucre cristallisé plus ou moins égal à celui des fruits, étant donné qu'ils contiennent déjà 10 à 15 % de sucre. Pour obtenir une confiture bien gélifiée, on peut prolonger un peu la cuisson mais attention, la confiture sera alors plus sucrée et la texture des fruits moins belle...

La technique de l'assiette froide :

La préparation est cuite lorsqu'elle atteint 105 degrés au thermomètre. Vous pouvez aussi déposer quelques gouttes dans une assiette froide afin d'en vérifier la consistance. Avez le temps et la pratique, vous affinerez votre tour de main.

"Dites-vous bien que deux confitures ne se ressemblent jamais", ajoute la reine de ces délices à tartiner, "et c'est ce qui fait leur charme". Soyez créatif et astucieux dans vos réalisations, dont vous remplirez à ras bord des pots stérilisés en amont. Essuyez les coulures, fermez à chaud et retournez-les avant de les ranger dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière une fois refroidis. Il ne reste plus qu'à être pris les doigts dans le pot...

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