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Vous avez dit confiture ? Oui, mais pas n’importe laquelle ! La confiture de groseille de Bar-le-Duc (Meuse) est une spécialité connue juridiquement depuis 1344. Cette confiture, épépinée à la main à la plume d’oie, est un symbole de la gastronomie lorraine.
Mais assurément celle de la Maison Dutriez ne coulera pas en abondance sur votre pain matinal.
Les traces de la recette apparaissent dès le 14ème siècle. La confiture appartenait à cette époque-là aux « épices » qui désignaient les sucreries rares et chères. Il est alors d’usage dans la noblesse et la bourgeoisie, que le parti ayant gagné un procès offre un pot de confiture aux juges pour les remercier.
En 1364, les Comtes de Jean de Longeville et en 1372 ceux de Perrin de Lamothe, celleriers du château de Bar, relatent les achats de ces déjà célèbres confitures. Par décision prise en conseil le 7 janvier 1403, Robert de Bar fit acquérir des confitures de Bar moyennant la somme de 90 livres. Elle est alors déjà considérée comme un produit de luxe, et n’est présente que sur les plus belles tables des seigneurs.
Au 16ème siècle, la confiture bénéficie d’une réputation nationale et se retrouve à la cour du Roi, chez les Dames nobles et les grands personnages qui traversent la ville. Elle est alors généralement servie dans des verreries en cristal.
De nombreuses personnalités apprécient cette préparation, dont la reine d’Ecosse Marie Stuart, Victor Hugo, Raymond Poincaré et Winston Churchill. En 1559, Marie Stuart, reine d’Écosse et femme de François II, aurait comparé cette confiture à un rayon de soleil dans un pot. Rois, reines, ducs, comtes, commandants de troupes, gouverneurs de passage dans le duché de Bar s’en délectaient quand, des siècles plus tard, Alfred Hitchcock ne descendait que dans les hôtels qui la proposaient au petit-déjeuner.
On raconte que Robert Ier, duc de la ville, ne supportait pas les pépins du fruit qui se logeaient dans ses cavités dentaires. On ne sait pas qui eut l’idée d’épépiner les grains un par un pour satisfaire à ses exigences. Mais la confiture - à ne pas confondre avec la gelée commune - était née.
A plus de 8.500 kilomètres de là. Près de San Antonio au Texas, une archéologue a fait une trouvaille insolite dans une décharge. Parmi les débris, elle a exhumé un fragment provenant d'un ancien pot de confiture dont les détails se sont avérés révélateurs. L'objet de moins de cinq centimètres de large portait en effet plusieurs inscriptions dont une croix, les lettres "RANCE" ainsi que le nom "BAR LE DUC". Selon l'archéologue, le pot aurait été conçu entre 1880 et 1920. Une hypothèse appuyée par Anne Dutriez selon qui les morceaux correspondent à un pot de 90 à 100 grammes qui est postérieur à 1879. Ce pot dont les parois sont normalement transparentes est d'ailleurs toujours utilisé pour la vente de leur confiture de groseille épépinée.
Confiture de Bar-le-Duc
En 1974, un seul nom, Dutriez, qui avait racheté la recette ancestrale, se penche encore au-dessus des baies roses, rouges et blanches et les cuit dans des bassines chaudes. Et quand on regarde et observe une femme qui prélève l’un après l’autre (une groseille de belle taille peut avoir 5 pépins !) les pépins de la petite baie, préservant juste le fruit dans sa peau, sa pulpe et sa fleur ; on saisit l’incroyable et nécessaire patience, la précision du travail, la répétition de la tâche.
Un travail de fourmi laborieuse qui se poursuit en jetant les fruits dans un sirop de sucre blanc brûlant pour préserver intact la saveur et la couleur translucide du fruit. Selon la chaleur de l’année, c’est entre juin et juillet que les feux chauffent ; la récolte de fruits meusiens n’étant jamais congelée et les 5 ou 7 épépineuses travaillant « d’arrache-main ».
Aujourd’hui, et depuis l’an 2000, Anne Dutriez et sa soeur sont les seules détentrices de la recette secrète. Anne achète environ 400 kg de groseilles à partir du mois de juin, au moment de la récolte chez les particuliers de la Meuse qui lui vendent les fruits cueillis à exacte maturité le matin même. Elle confie ensuite ces grains à ses « épépineuses ».
Elles sont cinq au total à se transmettre ce savoir-faire de mères en filles contre 400 au début du siècle. La plupart du temps, elles rapportent les groseilles chez elles dans leur panier en osier et procèdent à l’épépinage patiemment. Car de la patience, il en faut. De bons yeux, de la méthode et des doigts agiles sont aussi nécessaires. Et, ustensile indispensable, une plume d’oie comme six siècles auparavant.
Chaque épépineuse commence par détacher les fruits de leur tige, puis se saisit d’une groseille entre ses doigts. Elle se munit alors de sa plume d’oie, dont la tige a été recoupée en biseau, et l’introduit dans chaque boule, avec grande précision. Elle en extrait les sept pépins contenus en moyenne dans chaque groseille avec la tige creuse de sa plume. Le geste ne dure pas plus que quelques secondes. Il faudra quand même pas moins de une heure et demie à chaque ouvrière pour traiter un kilogramme de fruits.
C’est ensuite à Anne d’intervenir. Elle inspecte à nouveau chaque fruit afin de s’assurer que quelques pépins n’auraient pas été oubliés, puis elle les jette dans un sirop de sucre brûlant dans de vieilles bassines de plus de 100 ans. Elle verse la confiture dans de petits pots qui mettent en valeur les grains que la cuisson n’a pas abîmés. Au total c’est près de 5 000 pots par an qui seront préparés avec 2/3 de groseilles rouges et 1/3 de jaunes.
Pour confectionner cette douceur, dont la première mention remonte à 1344, c'est le fruit entier qui est utilisé, et non son seul jus, comme dans les gelées, explique Anne Dutriez, 37 ans, désormais seule détentrice du secret de production.
Il faut tout d'abord récupérer les groseilles. Anne Dutriez, qui a repris l'entreprise de confitures "A la lorraine" en 2000, en achète environ 400 kilos à des particuliers de la Meuse au mois de juin. Chaque groseille est ensuite isolée, "en laissant 2mm de tige".
Puis arrive la plume. Le geste est précis, et nécessite "au moins deux ou trois saisons" de pratique pour être effectué rapidement, explique la jeune femme, joignant le geste à la parole. D'une main, elle tient la groseille, introduit la pointe de la plume en son centre et en ressort les pépins - environ 7 à 8 par fruit - sans altérer la chair, avant de refermer la groseille.
Si plusieurs dizaines de femmes épépinaient les groseilles en 1974, quand le grand-père d'Anne Dutriez a racheté le secret de fabrication de la confiture, elles ne sont plus que cinq à venir, trois semaines durant, enlever précautionneusement chaque pépin. A l'arrivée, les petits pots de 85g sont vendus 18 à 20 euros.
Quant à la recette de ce "caviar de Bar-le-Duc", on n'en saura rien: seules Anne et sa soeur connaissent le secret de fabrication. Qu'elles n'entendent pas pour autant breveter: ce serait assumer qu'il devienne public dans 20 ans - impensable pour la famille.
D'autres ont bien essayé de se lancer sur ce créneau de niche. Mais sans le secret, la concurrence s'est cassée les dents. "Un a essayé du temps de mon grand-père, deux depuis que j'ai repris en 2000.
Mais pourquoi une plume d’oie quand il existe d’autres outils comme le couteau ou le ciseau ? Le couteau est banni car sa lame oxyde le fruit. Le ciseau aussi car sa lame, trop épaisse, éclate le grain. Il ne reste alors que la plume d’oie taillée en biseau.
Épépinés, les grains sont livrés dans les heures qui suivent, dans la fabrique d’Anne Dutriez qui les verse entiers dans des bassines centenaires remplies d’un sirop de sucre bouillant. C’est à cet instant que le secret entre en scène. Pour certains, il s’agit d’un tour de main qui se transmet depuis des siècles, pour d’autres la maîtrise de l’ébullition qui suit la plongée des grains dans le sirop. Le mystère reste entier, et c’est tant mieux.
Quelques minutes plus tard, à la surface, apparaît une couche d’écume qu’Anne s’empresse d’ôter avec le dos arrondi d’une cuillère. Il faut écumer longuement, presser chaque grain délicatement sans l’écraser pour faire ressortir cette mousse qui s’infiltre dans l’entaille faite par la plume d’oie et au passage, récupérer les derniers pépins qui auraient échappé aux épépineuses.
Vient alors l’étape du repos, une nuit entière pour permettre à la confiture de se solidifier. Au petit matin, après un dernier écumage, Anne remplit les pots, stérilise puis étiquette.
Epépiné à la plume d'oie, la groseille donne naissance, depuis six siècles dans la Meuse, à une confiture unique au monde.
La fabrication des confitures vient de s’achever. Anne Dutriez, unique détentrice du secret de fabrication, a fait plus de 4.000 pots de 85 g cette année : « C’est une bonne année. Je suis satisfaite même si certaines années, je fais entre 5.000 et 6.000 pots. ».
Le processus de fabrication se décompose en trois étapes : la récolte, l’épépinage et la fabrication. La récolte a lieu au mois de juin. Les fruits viennent exclusivement des alentours de Bar-le-Duc : « J’achète les groseilles à une dizaine de particuliers », explique Anne Dutriez.
Ensuite, les fruits sont emportés par les épépineuses qui travaillent à domicile : « Elles n’ont pas besoin d’être formées. Cette technique à la plume d’oie se transmet de mère en fille. »
Enfin, Anne Dutriez s’occupe de la fabrication. Étant la seule à connaître le secret, elle se charge de cette étape de A à Z, de la transformation à la mise en pot : « Je n’utilise aucune machine. Même l’étiquetage se fait à la main. »
Cette année, 6 épépineuses ont travaillé. Elles sont rémunérées au kilo de groseilles. « Je suis payé 30 € par kilo de groseilles. Je fais en moyenne trois kilos par jour. Lorsqu’on va chercher des groseilles, on les ramène épépinés le lendemain pour assurer au mieux la conservation du fruit », raconte Katia Warcollier, épépineuse depuis dix-sept ans. Avec l’expérience, le rendement accélère : une épépineuse expérimentée fait un kilo en une heure trente, contre quinze heures pour une débutante. Cette saison, elles ont eu entre leurs mains 300 kilos de groseilles.
Les confitures de l’entreprise « À la Lorraine » sont vendus dans toute la région, dans des épiceries fines parisiennes mais pas seulement. Les Allemands sont très friands de la confiture de groseilles. On en vend également aux États-Unis. Ils l’appellent « La Bar-le-Duc », explique Anne Dutriez. Cependant, les ventes sont en baisse. Alors que le marché français reste stable. Les Allemands et les Américains en consomment moins que durant les années précédentes.
Il faut dire que la confiture reste un produit de luxe. Certains la nomment « le caviar de Bar-le-Duc ». Son prix ne la range pas dans la même catégorie que les autres confitures. Un pot coûte entre 17 € et 20 €. Cela s’explique par un savoir-faire inchangé depuis plusieurs siècles.
Depuis 1344, date de la première mention de cette recette, la méthode de fabrication est inchangée. Les groseilles sont épépinées une par une à la plume d’oie et aucune machine n’est présente durant l’ensemble de la récolte à l’étiquetage.
Un jeu de patience qui donne un produit unique au monde.
Seulement, ce trésor Barisien, c’est de l’artisanat d’art, de la tradition. Chaque grain éclaté sous le palais libère la parole pour conter cette histoire hors du temps. Défendre et apprécier ce morceau de notre patrimoine, c’est aussi soutenir une quadragénaire qui s’évertue depuis ses 20 ans à préserver un savoir-faire vieux de six siècles qui aurait pu disparaître.
Rouge, blanche ou plus rare, rosée, la confiture de groseilles est un met à part qui se déguste en deux coups de cuillère à pot. Pensez donc, 100 grammes quand la majorité des pots de confiture traditionnels pèse le triple.
L’entreprise « À la Lorraine » date de 1879 par Georges Amiable. Elle est cédée à la famille Dutriez en 1974. En 1974, Jacques Dutriez rachète la société À la Lorraine et par la même occasion, la recette. Depuis 2000, Anne Dutriez détient le secret de fabrication et fabrique la confiture.
À la fin du 19ème siècle, une vingtaine de maisons meusiennes produisent cette spécialité. L’entreprise À la Lorraine, fondée en 1879 par Georges Amiable avec la réunion de plusieurs confitureries, est la seule encore existante. Depuis l’origine, la fabrication n’a pas changé. Les groseilles rouges ou blanches sont épépinées à la main, à l’aide d’une plume d’oie.
À travers les époques, la confiture de groseilles a été appréciée par les plus grandes personnalités. De nombreuses anecdotes à son sujet existent. Au XVIe siècle, Marie Stuart, reine d’Écosse, l’a comparé à « un rayon de soleil dans un pot ». L’histoire raconte que le réalisateur Alfred Hitchcock ne descendait que dans les hôtels où la confiture était servie au petit-déjeuner.
La Maison Dutriez est installée à Bar-le-Duc en Lorraine et est réputée pour sa confiture de groseilles épépinées à la main à l'aide d'une plume d'oie. Une spécialité qu'elle fabrique depuis le XIVe siècle, selon le site de l'entreprise, et qu'elle exporte depuis longtemps aux Etats-Unis.
Riches en minéraux et en histoire, elles nous viennent d’Asie… mais la Lorraine les a vraiment adoptées. Une petite baie venue d’Asie… et chérie en Lorraine.
Délicieuses groseilles ! Elles font partie de la famille des « grossulariaceae ». Ces petites baies sont arrivées en Europe au XIIe siècle depuis l’Asie, et c’est en Lorraine qu’on a commencé à vraiment les cultiver et les consommer. À l’époque médiévale, les groseilliers poussaient souvent dans les jardins. Il en existe plein de variétés : rouges, blanches, roses… comme la Gloire des Sablons (rose vif), la Versaillaise (blanche), ou encore la groseille raisin, énorme, aussi grosse qu’un grain de raisin. Sans oublier la groseille à maquereau, plus acide, plus sauvage, souvent utilisée en sauce en Grande-Bretagne.
Parce qu’elles sont assez acides, on cuisine souvent les groseilles avec pas mal de sucre, en gelée, sirop, ou confiture. Et c’est encore la Lorraine qui les sublime le mieux, notamment à Bar-le-Duc, où l’on prépare la fameuse confiture épépinée à la plume d’oie, surnommée le caviar lorrain.
Côté santé, elles sont riches en eau, détoxifiantes, et pleines de potassium, phosphore et magnésium.
Qu’elle soit rouge, blanche ou rosée, la groseille demeure la perle de Bar-le-Duc. Vendue à travers le monde, elle fait la notoriété de la cité des Ducs.
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