Confit de Porc au Saindoux : La Recette Traditionnelle

Le confit de porc au saindoux est un plat d'origine française, non seulement délicieux mais aussi économique, idéal pour un repas gourmand et facile à préparer. Le moelleux de porc confit est une pièce d'épaule de porc cuite lentement dans le saindoux, ce qui la rend extrêmement tendre et fondante. On se fait tout un monde de confire la viande, mais cela n’est pas compliqué du tout. Le secret c’est l’anticipation !

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser un délicieux confit de porc, voici les ingrédients et les étapes à suivre :

Ingrédients Principaux

• Moelleux de porc (pièce d'épaule de porc traitée en salaison)
• Saindoux
• Pommes de terre
• Pommes
• Patates douces
• Endives
• Noix
• Beurre
• Lard fumé (bacon)
• Persil plat
• Épices (sel, poivre, thym)
• Marmelade d'orange
• Bouillon de volaille
• Carottes
• Oignons
• Ail
• Vin rouge
• Fond de veau
• Béchamel
• Crème fraîche

Préparation du Moelleux de Porc Confit

Le confit de porc est simple à préparer, il suffit de s'y prendre à l'avance car la cuisson est longue. Les moelleux de porc confits peuvent être congelés. Privilégiez le réchauffage à basse température pour conserver tout le moelleux de la viande.

1. Préparation Initiale : Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis ajoutez votre échine. Faites-la colorer quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Puis tournez la viande et répétez l’opération sur toutes les faces. Réservez la viande.
2. Cuisson des Légumes : Pelez les pommes de terre et les patates douces, et coupez-les en morceaux de taille égale. Faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez. Entre-temps, ciselez le persil plat.
3. Préparation des Endives : Ôtez le cœur dur des endives et tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur. Hachez grossièrement les noix et mélangez-les avec le beurre. Enduisez-en le moelleux de porc. Disposez le moelleux de porc dans un plat à four. Entre-temps, pelez les pommes et détaillez-les en morceaux.
4. Cuisson au Four : Dans une cocotte, placez l’échine, le mélange ail-oignons-carotte, puis recouvrez le tout avec le fond de veau. Salez, poivrez puis refermez la cocotte et enfournez pour environ 5 heures à 150°.
5. Caramélisation des Légumes : Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les oignons hachés, l’ail haché, et la carotte coupée en dés. Une fois que l’ensemble a bien caramélisé, déglacez avec du vin rouge.
6. Préparation des Pommes de Terre au Four : Commencez par préparer vos pommes de terre au four : préchauffez votre four à 190 degrés. Dans un plat à four, mettez vos pommes de terre, gousses d’ail, oignons et thym. Salez.
7. Préparation de la Purée d’Oignons : Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’huile, en les faisant légèrement caraméliser (si besoin saupoudrez d’un peu de sucre). Versez-y la béchamel par-dessus et assaisonnez. Passez la préparation au moulin à légumes et rajoutez la crème.
8. Fin de Cuisson : Tartinez la viande de marmelade. Arrosez la doucement du jus d'orange et de 10cl de bouillon. Saupoudrez d'épices et de thym. Enfournez à four 150° pendant 2h.
9. Ajout des Carottes : 2h plus tard, sortez le plat du four et retournez la viande sur son autre face. Tratinez ce côté avec de la marmelade. Si besoin, ajoutez du bouillon, il doit toujours y avoir du jus autour. Ajoutez les carottes autour de la viande.
10. Préparation du Lard Fumé : Faites dorer le lard fumé (bacon) dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Égouttez sur de l’essuie-tout.

Voici une autre méthode pour préparer le confit de porc :

1. Mettez le rôti dans un plat creux et frottez-le de gros sel sur toute sa surface. Recouvrez ensuite complètement la viande de gros sel et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Mettez le saindoux dans une casserole et faites-le fondre à feu doux, en veillant à ne pas atteindre l'ébullition.
3. Rincez la viande sous un filet d'eau froide, puis épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Mettez le rôti dans une terrine ou une cocotte juste assez grande pour le contenir, répartissez les gousses d'ail pelées et les feuilles de laurier autour, parsemez d'origan et donnez quelques tours de moulin à poivre. Versez assez de saindoux pour recouvrir la viande, couvrez et enfournez. Faites cuire environ 2 h 30.
4. Sortez du four, égouttez la viande et vérifiez la cuisson en la piquant avec une brochette fine : le jus doit être clair.
5. Coupez le rôti en tranches. Au moment de servir, faites-les dorer à la poêle, 1 ou 2 min de chaque côté, avec un peu de saindoux.

Accompagnements Suggérés

Le moelleux de porc confit se marie parfaitement avec divers accompagnements, apportant une touche de fraîcheur et d'équilibre au plat.

• Endives aux Pommes : La légère amertume des endives et la douceur des pommes créent un contraste délicieux.
• Purée de Patates Douces : Une purée onctueuse et légèrement sucrée qui complète la richesse du porc confit.
• Pommes de Terre au Four : Des pommes de terre rôties avec de l'ail et du thym pour une saveur rustique.
• Purée d'Oignons Caramélisés : Une purée douce et savoureuse qui ajoute une touche d'élégance au plat.

Présentation et Dégustation

Pour une présentation soignée, découpez l’échine en tranches épaisses et disposez une tranche au centre de chaque assiette. Ajoutez deux cuillères de purée d’oignons, quelques pommes de terre, une ou deux gousses d’ail confit et nappez l’ensemble avec le jus. Coupez le moelleux de porc en tranches et accompagnez d'endives aux pommes et de purée aux patates douces.

Variantes et Astuces

Il existe plusieurs façons de préparer le confit de porc, en fonction des préférences et des ingrédients disponibles. Voici quelques variantes et astuces pour personnaliser votre recette :

• Utilisation de différentes pièces de porc: On peut remplacer l’échine par de la longe (carré désossé) ou de la palette. L'épaule sera beaucoup plus souple et goûteuse que le filet.
• Préparation alternative: Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
• Ajout d'aromates: Les morceaux de porc seront généreusement piqués d'ail et de sauge.
• Cuisson: Ils seront cuits durant 1 heure 30 dans la graisse frémissante et stérilisé 1 heure 30, ce qui leur donnera un fondant exceptionnel.

Conservation et Dégustation

Le confit de porc peut se conserver dans sa graisse au réfrigérateur pendant quelques jours. Voici quelques conseils pour une conservation optimale :

• Conservation traditionnelle: On peut aussi sauter l'étape "stérilisation" en cuisant 2 à 3 h dans la graisse puis en plaçant le confit dans un pot en grès et en le recouvrant de graisse, ce pot étant ensuite couvert et placé dans un endroit frais à l'abri de la lumière. C'est comme cela que les anciens procédaient.

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