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Le Conservatoire de la confiserie, situé à Amboise, en Indre-et-Loire, est un lieu atypique dédié à la sauvegarde, à la promotion et au partage du savoir-faire du sucre. Inauguré en juillet 2021 par Nicolas Viollet, ce conservatoire est à la fois un musée, un atelier et une boutique, le tout installé dans un ancien supermarché réhabilité.
Au cœur de ce projet se trouve Nicolas Viollet, un passionné de confiserie issu d'une famille de forains-confiseurs. Titulaire d’un CAP et d’un Brevet technique des métiers de chocolatier-confiseur, il est membre de l’association Tradition gourmande. Dès son enfance, il a fabriqué des berlingots et, à l'adolescence, il a acquis sa première pièce historique : une machine à fabriquer des calissons, héritage de Jean Micoulin, un maître du genre. C'est le début d'une collection unique, exposée pour partie dans le Conservatoire de la confiserie.
Selon Nicolas Viollet, les machines de confiserie, telles que les broyeuses, batteuses, piluliers, turbines et presses, sont souvent des créations artisanales avec une âme, les témoins d’un véritable savoir-faire. Certaines ont des cylindres en bronze gravés à la main, ce qui les rend fascinantes. Ce patrimoine matériel est un support pour mieux comprendre les différents modes de fabrication en confiserie, un milieu relativement fermé, sans réelle tradition de transmission. Collectionner, étudier et restaurer ces outils permet à Nicolas Viollet de gagner en expertise professionnelle et d’assouvir sa soif d’apprendre.
La collection de Nicolas Viollet compte aujourd’hui quelque deux mille pièces, datant pour l’essentiel de la fin du XIXe et du XXe siècles. Elle comprend des porte-clés promotionnels, des machines de plus d’une tonne et divers ustensiles tels que des moules, des presses, des pinces et des poêlons. Faute de place, seulement un tiers est exposé actuellement à Amboise. À l’avenir, Nicolas Viollet espère pouvoir agrandir le conservatoire et développer un espace muséal dédié au chocolat, associé à une production bean-to-bar (de la fève à la tablette).
Pour constituer sa collection, Nicolas Viollet mixe les sources : sites internet, foires ou ventes aux enchères. Au quotidien, il vit et respire confiserie !
Outre la partie muséale, les visiteurs du Conservatoire de la confiserie peuvent découvrir la fabrique, où sont représentés les divers métiers de la confiserie :
En fonction des productions du moment, le visiteur peut établir le dialogue avec le professionnel, participer à la production et peut-être même goûter ! De quoi susciter sûrement des vocations et mettre en valeur les produits régionaux.
Nicolas Viollet concentre la production le matin pour se libérer du temps l’après-midi afin d’assurer les visites et les ateliers publics, en relais avec ses équipes. Son but est de partager sa passion pour le sucre et de promouvoir des friandises authentiques et artisanales, à base d’arômes et de colorants naturels, loin des bonbons industriels moins chers et plus acides qui ont aujourd’hui envahi le marché.
Dans son conservatoire, Nicolas Viollet compte mettre en place des formations professionnelles et amateurs pour fabriquer ses propres bonbons. Le lieu pourra également accueillir des personnes en situation de handicap, les non-voyants pourront toucher des spécialités, leurs formes, par le biais de reproductions en résine.
Nicolas Viollet souhaite raconter l'histoire de la confiserie, longtemps associée à la pharmacopée, pour faire connaître et revaloriser les friandises artisanales. Il explique que les ancêtres des confiseurs étaient les apothicaires et que les bonbons présentaient même des vertus médicinales.
La boutique du Conservatoire de la confiserie déborde de sucettes (géantes), berlingots multicolores, pastilles, calissons, dragées, caramels, nougats, chocolats, etc. Les best-sellers sont le nougat, les pralines et les berlingots, trois produits de foire qui font écho à l'histoire personnelle de Nicolas Viollet. Viennent ensuite les pastilles, à forte valeur sentimentale, à la violette ou à la bergamote, qui évoquent souvent les grands-parents. Pour bon nombre d’entre nous, les bonbons restent d’ailleurs souvent liés à l’enfance comme un moment de plaisir et de partage.
En France, on recense environ six cents spécialités de confiserie, pour certaines en voie de disparition, faute de transmission. Nicolas Viollet espère que son conservatoire contribuera à préserver ce patrimoine et à susciter un renouveau des recettes.
Nicolas Viollet met en valeur les produits régionaux et collabore avec des acteurs locaux. Par exemple, il travaille avec le Château de la Bourdaisière et son chef jardinier Nicolas Toutain pour sélectionner des variétés de tomates pour faire des caramels, des pâtes de fruits et des bonbons fourrés.
Déjà Nicolas a recruté des professionnels , quatre, et trois apprentis, avec cette envie de partager les-savoir-faire. L’un d’entre eux est même bilingue et pourra accueillir les touristes étrangers. "La particularité c’est que tout est ouvert. C’est l’opérateur qui explique ce qu’il est en train de faire. On n’est pas dans une contrainte de productivité, on est là pour expliquer ce que l’on fait, cela faisait même partie des critères d’embauche. L’avantage de la confiserie c’est que ça ne craint pas les bactéries et les microbes, et donc on peut recevoir du public".
En conclusion, le Conservatoire de la confiserie à Amboise est un lieu incontournable pour tous les amateurs de bonbons et de patrimoine. Il offre une plongée dans l'histoire de la confiserie et permet de découvrir les secrets de fabrication des friandises artisanales.
| Produit | Description | Particularités |
|---|---|---|
| Nougat | Confiserie à base de miel, d'amandes et de blanc d'œuf | Produit de foire associé à la mémoire collective |
| Pralines | Amandes enrobées de sucre cuit | Autre produit de foire populaire |
| Berlingots | Bonbons rayés aux couleurs vives | Fabriqués avec des machines anciennes |
| Pastilles | Petits bonbons aromatisés à la violette ou à la bergamote | Évoquent souvent les souvenirs d'enfance |
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