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Le sirop de glucose est un ingrédient couramment utilisé en pâtisserie et dans l'industrie alimentaire. Il est important de comprendre sa composition, ses utilisations et ses effets.
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre…
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre dans diverses préparations telles que la nougatine, les bonbons de sucre cuit, les caramels mous, les pâtes de fruits, les gommes et les guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond.
Si vous regardez les étiquettes de produits que vous achetez au supermarché, vous avez peut-être déjà remarqué que le sirop de glucose y est très présent. Si vous faites un peu de pâtisserie, vous avez sûrement vu passer ce produit dans la liste des ingrédients.
Beaucoup de chocolatiers, aussi bien les industriels que les artisans, utilisent le sirop de glucose. Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment.
Quelle que soit son origine (sirop de glucose, sucre …), le glucose a toujours les mêmes effets sur notre organisme.
Le sirop de glucose est une préparation à base de sucre et d’eau utilisée dans la confection des glaces ou encore des caramels. C’est une sorte de pâte transparente qui permet de ramollir le sucre, on peut lui donner la forme que l’on souhaite en le chauffant.
Pour arrêter la cuisson du sirop de glucose maison, placez la casserole dans un récipient d’eau froide contenant des glaçons, et placez la casserole au frais après refroidissement. Le sirop est prêt lorsqu'il atteint une consistance visqueuse et un aspect brillant.
Absolument! Oui, le sirop de glucose est parfait pour les recettes sans cuisson comme les crèmes glacées ou les sauces.
Le sirop de glucose (D39) bio est un substitut naturel de sucre. Sirop de glucose déshydraté 100% BIO. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de céréales; notre sirop de glucose est obtenu à partir du maïs.
En bio, le procédé ne comprend aucune étape de raffinage, ni de déminéralisation, contrairement au procédé conventionnel. Le process combine après hydrolyse une séparation mécanique par filtration des sucres et une évaporation sous vide.
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