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Le mois de la galette des rois est enfin arrivé ! Vous voulez réussir une galette des rois comme chez le pâtissier ? Il vous suffit de suivre tous les précieux conseils et astuces pour éviter les catastrophes et dire adieu aux galettes industrielles insipides !
Dans cet article, retrouvez tout ce qu’il faut savoir pour réussir la galette des rois, éviter les catastrophes dans le four et dire adieu aux galettes industrielles insipides ! Vous trouverez dans cet article des conseils, trucs et astuces pour réussir la pâte feuilletée et la frangipane.
Voici 26 secrets pour réussir la galette des rois comme un chef. Dans la vraie vie, vous n'êtes pas obligé de suivre TOUS les conseils pour obtenir une jolie galette. Ici, je vous donne les infos pour avoir le top du top, mais forcément, ça prend du temps.
La pâte feuilletée est indispensable aux galettes des rois ! Si le courage vous en dit, vous pouvez tenter de faire votre pâte feuilletée maison (en version express vous pouvez tenter la pâte feuilletée rapide de Mercotte). Autant que possible, réalisez votre pâte feuilletée maison, plusieurs versions sont possibles : pâte feuilletée escargot pour les débutants, pâte feuilletée rapide, un bon compromis ou la traditionnelle, ou encore la pâte feuilletée inversée pour les plus aguerris.
Pour les plus novices, achetez une bonne pâte feuilletée, réalisez votre frangipane maison et en avant ! Mon premier conseil : achetez votre pâte feuilletée chez votre boulanger. Si cette solution n’est pas possible, privilégiez une pâte feuilletée pur beurre, sans additif bien évidemment. Dans la liste des ingrédients d’une pâte feuilletée achetée, il faut de la farine, de l’eau, du beurre, du sel… et c’est tout ! La pâte feuilletée de chez Picard est une des seules belles références.
Dans la pâte feuilletée inversée, c'est le beurre qui enferme la pâte, et non pas l'inverse. On a donc une pâte feuilletée plus croustillante que dans le cas de la pâte feuilletée simple. Elle gonfle aussi plus facilement et est un peu moins grasse car on ajoute de la farine dans le beurre (on appelle ça du beurre manié).
Pour préparer une galette de compétition, il conseille de se faire fournir la pâte feuilleté par son boulanger ! Pour ceux qui la font à la maison par contre, il rappelle qu'il est essentiel de respecter les temps de repos. Il recommande également de l'étaler en conservant une belle épaisseur : environ 4 à 5 mm.
La frangipane est constituée d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande. Qu’y a-t-il dans la frangipane ? Selon la taille de votre disque de pâte feuilletée, il faudra entre 300 et 500 g de garniture. Disons qu’une épaisseur d’au moins 1,5 cm est nécessaire pour avoir une galette gourmande et moelleuse ! En étalant la garniture sur le disque de pâte feuilletée, il faut garder une bordure de 1,5 à 2 cm tout autour.
Dans la préparation de la crème d'amande, il est important d'avoir tous les ingrédients à la même température pour ne pas faire trancher le beurre.
Pour une crème d’amande réussie, on utilise du beurre pommade, surtout pas fondu. Quand vous préparez votre crème d’amandes ou votre frangipane, ne fouettez surtout pas. Il ne faut pas incorporer d’air. On utilise un beurre pommade, on crème avec le sucre à la fourchette, la cuillère, la Maryse, et on mélange au reste des ingrédients.
Du coup, n'oubliez pas de filmer votre crème pâtissière au contact pendant qu'elle refroidit. Au contact, cela signifie que vous devez coller le film à la préparation. Cela évitera la formation d'une croûte.
Pas facile de s’y retrouver dans ces appellations… Les galettes industrielles mentionnent souvent « frangipane » sur leur paquet…là où vous n’aurez que de la crème d’amandes. Une vraie frangipane est faite de crème pâtissière, à laquelle on a rajouté de la crème d’amandes… Elle sera plus longue à faire.
À vous de choisir selon vos préférences : la crème d’amandes aura un goût d’amandes plus puissant que la frangipane qui, elle, sera plus onctueuse en bouche. Si vous êtes pressé.e.s, pour la recette de la crème d’amandes, il suffit simplement de garder le beurre, la poudre d’amandes, les 75g de sucre et les 10g de fécule.
N'oubliez pas de poser votre premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat avant de la garnir ! Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Etalez la crème frangipane au centre en laissant un bord de 2 cm tout autour (important pour bien souder les deux pâtes). Placez la fève sur un bord (si vous la mettez au centre, vous risquez davantage de tomber de dessus lors de la découpe). La frangipane doit avoir une hauteur d’environ 1,5 cm. Récupérez la garniture, crème d'amandes ou frangipane ,que vous avez placée au congélateur, ⚠️ Laisser un bord d’environ 2cm sur tout le pourtour⚠️ répartissez la à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, du centre vers l’extérieur.N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème sur un des bords .
Quand vous découpez vos disques de galette, faites attention de ne pas les faire tourner. En effet, la pâte feuilletée a un sens et va se retracter dans le four selon ce sens. Comme je vous le disais à l’astuce n°3, la pâte feuilletée à un sens de rétractation. Du coup, pour obtenir une galette bien ronde, il suffit de placer le couvercle en lui donnant un quart de tour ! De cette façon, la pâte se rétractera horizontalement et verticalement et vous obtiendrez un cercle parfait!
A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème. Badigeonnez cette bordure d’un peu d’eau. Placez la deuxième pâte dessus et soudez les bords en appuyant bien du bout des doigts, au plus près de la garniture. Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée . Collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une légère pression avec les doigts.
Appliquez-vous à souder la pâte pour éviter tout accident durant la cuisson : une crème d'amande qui se fait la malle, notre pire cauchemar. Du bout des doigts, appuyez sur le bord de la galette afin de bien souder les 2 disques ensemble. De même, pas besoin d'appuyer sur une trop grande largeur.
Attention appuyez sans « écraser » la pâte feuilletée ça peut empêcher le feuilletage de bien se développer.A ce propos ne jamais utiliser de fourchette pour souder les bords. Avec la fourchette vous allez écraser toutes les strates du feuilletage, résultat ?une galette toute raplapla après cuisson.
Pour un résultat net, redécouper TRES légèrement pour avoir une galette bien ronde et un bord qui se développe bien à la cuisson avec une roulette à pizza ou un cutter.A ce stade on peut chiqueter le tour avec le dos d’un couteau autour de son index ca donne ça :
Après avoir détaillé vos deux disques de pâte feuilletée et garni l'un d'entre eux, humidifiez les bords du dernier avec de l'eau. "Refermez tout de suite pour éviter qu'elle ne s'évapore", rappelle Christophe Michalak. Vous pourrez ensuite souder les deux disques avec les doigts (une légère pression suffit), la festonner avec un emporte pièce en demi-lune ou chiqueter les disques avec le dos de la lame d'un couteau. "Je ne roule pas les bords car je déteste la croûte. C'est comme pour la pizza", lance le pâtissier.
Voici les étapes clés pour souder la galette :
Avant de dorer votre galette, retournez-la sur votre plaque. Elle sera tout à coup parfaitement lisse et belle !
Dorez maintenant votre galette avec un jaune d'oeuf en utilisant un pinceau de cuisine. Pour le pinceau, je vous conseille un pinceau en bois car il ne laissera pas du tout de trace sur la galette. Pour une galette bien dorée, vous pouvez même dorer 2 fois. Vous pouvez ajouter un peu d'eau dans le jeune d'oeuf afin de le diluer pour ne pas qu'il fonce trop à la cuisson mais reste juste doré. Vous pouvez garder le blanc jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.
Il existe plusieurs techniques précise le pâtissier. "Celle que l'on voit sur Instagram dans des vidéos accélérées de recettes de galettes où la pâte est dorée une première fois, mise au frais puis à nouveau badigeonnée d'un mélange à base de jaune d'oeuf, de lait ou de crème. Et celle dans la vraie vie". Lui, conseille d'utiliser un jaune d'oeuf pur et de réaliser la dorure en un seul passage. "Je déteste la perte d'énergie et le mauvais sens" confie-t-il.
Badigeonnez votre galette d’un peu de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau. Attention de ne pas en mettre sur la tranche, cela gênerait la pousse de la pâte feuilletée pendant la cuisson. Laissez reposer 30 min puis dorez une nouvelle fois au jaune d’oeuf.
On passe à la dorure et au dessin . Pour avoir un joli dessin bien visible après cuisson, il faut toujours appliquer la dorure avant de faire le dessin : jamais l’inverse !
La dorure : Mélanger 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide. La crème fraiche liquide donne une super brillance.
Dans le but d’obtenir un feuilletage bien développé , voici UNE REGLE D’OR: Ne jamais passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette. C’est pour cela, qu’ il faut une couche fine juste sur la surface de la galette.
Appliquer la dorure de façon uniforme au pinceau, en 2 passes… à 10 min d’intervalle assure une belle brillance.
Voici les étapes pour la dorure et le décor :
Pour bien strier le dessus de votre galette, il faut prendre la pointe d'un couteau, avec laquelle vous allez tracer des marques sans planter la lame, mais en l'inclinant.
Soit vous êtes sûr de vous et dans ce cas tracez les lignes avec la lame d'un couteau, en faisant attention de ne pas transpercer la galette. Enfoncez le couteau sur 2 mm environ.
Le dessin : On fait le dessin toujours APRES avoir passé la dorure. Utilisez le DOS de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas éventrer la pâte lorsque vous ferez le dessin .Faire un trou au centre + des trous par endroits avec un cure dents pour faire s’échapper la vapeur.
Dans toutes mes recettes, vous verrez que je vous dit d’utiliser le dos du couteau pour décorer les feuilletages, et bien j’avais tort !! Thierry Mulhaupt conseil de ne pas hésiter à bien inciser la pâte pour que les décors se voient mieux et se développent joliment.
La cheminée creusée au milieu de la galette est très importante ! permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. galette risque de se déformer dans le four et même de se fendre. La réalisation de petites ouvertures sur le dessus de votre galette représente une étape essentielle à sa réussite. Ces perforations, au nombre de 3 à 5, permettent à la vapeur de s’échapper durant la cuisson. L’astuce des pâtissiers consiste à réaliser ces trous délicatement avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau. Placez-les stratégiquement sur le dessus de la galette, en les répartissant de manière uniforme.
Une fois la galette montée, laissez-la reposer une nuit au frigo. REPOS AVANT CUISSON Une fois terminée placer la galette au frigo 2H00 ou plus ,avant de l’enfourner. Il est recommandé de réaliser la galette la veille. Un repos est impératif pour qu’elle ne s’ouvre pas a la cuisson, et, que les saveurs se développent bien.
Laissez reposer la galette 1h au réfrigérateur. Il est tout à fait possible de préparer votre galette la veille. Il est préférable de l’enfourner bien froide, vous pouvez donc la faire la galette à l’avance, puis la laisser crue au réfrigérateur et la cuire au dernier moment le jour J.
Mon premier conseil, le plus important : mettez votre galette garnie 1h au frais avant la cuisson ! La crème à l’intérieur sera moins liquide. Veillez à laisser 2 cm entre la garniture et le bord de la pâte. Autrement dit, Il faut que le réseaux glutineux , cette sorte d' »élastique » se « détende » avec un temps de repos.
La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide. Et pour avant de la cuire, je vous conseille de la mettre 1h au réfrigérateur avant de l’enfourner.
Avant de commencer, connaissez-vous la différence entre une galette et un Pithiviers ? En fait je l’ai appris hier (et oui il n’est jamais trop tard) alors que nous faisions une émission en direct à France Bleu pays de Savoie autour de la galette avec mon pâtissier chouchou des Relais Desserts de Chambéry Cédric Pernot du Fidèle Berger. Le pithiviers est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés.
Chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier.
Pour qu'elle lève de façon uniforme à la cuisson et qu'elle reste bien plate, il a une astuce de pro : "disposer des emportes-pièces ou des moules à cannelés aux quatre coins de la galette, placer une feuille de papier cuisson puis une plaque de pâtisserie au dessus".
Une galette des rois doit être bien cuite. La réussite d’une galette passe par une cuisson en chaleur tournante à 180°C pendant 40 à 45 minutes au milieu du four. Si votre four le permet, cuisez votre galette sur chaleur tournante (ventilée) pour assurer un bon développement de la pâte.
Je vous conseille d'enfourner 50 minutes à 180°C en cuisson traditionnelle. Si la galette commence à trop brunir, baissez la température du four mais n'arrêtez pas la cuisson car le dessous de la galette risque de n'être pas assez cuit.
TEMPS DE CUISSON GALETTE DES ROIS: Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C. parfois un peu plus (5 minutes) si la pâte feuilletée est maison. Chaleur tournante au milieu du four. Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet, pour que le feuilletage soit bon, bien croustillant et fondant… il doit être parfaitement cuit.
Si vous estimez qu’elle est trop dorée avant la cuisson totale , pensez à positionner une feuille d’aluminium pour limiter la coloration.
Enfin, pour une galette bien brillante, commencez à préparer un sirop au sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre. De cette façon, vous obtiendrez un bon goût à la surface de la galette et une brillance juste parfaite .
Comment réaliser Le sirop de sucre: Dans une casserole mélanger 50 à 60 ml d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, une fois le sucre fondu c’est prêt inutile de cuire d’avantage.
En dernier lieu, dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre.
Il arrive, parfois, que des parts survivent, phénomène que je n’ai jamais connu jusqu’ici mais… sait-on jamais ? Sachez que la galette sèche rapidement. Peu importe la solution, mettez les parts dans une boite hermétique. Elle gardera son croustillant 2-3 jours au frais. Il vous suffit ensuite de réchauffer la galette à 150° environ 10 min.
Pour prolonger le plaisir, pensez aussi à congeler quelques parts mais ne tardez pas trop : au bout de quelques semaines, la galette des rois ne sera plus de première fraicheur.
Avec tous ses conseils, je suis sûre que vos galettes maison seront magnifiques ! Sinon, optez pour des recettes de galettes originales et traditionnelles comme la Galette bretonne, la Galette franc comtoise ou la Brioche des rois porvençale !
| Étape | Conseils |
|---|---|
| Pâte feuilletée | Utiliser une pâte de qualité, de préférence maison ou de boulangerie. |
| Frangipane | Ne pas fouetter la crème d'amandes pour éviter qu'elle ne gonfle trop. |
| Soudure | Humidifier les bords de la pâte et bien appuyer pour sceller. |
| Dorure | Appliquer la dorure avant de décorer la galette. |
| Cuisson | Cuire à température modérée pour un feuilletage croustillant. |
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